1990 年，世界卫生组织建议人们每日食用至少 5 份(约400 克)的水果和蔬菜,每天以预防癌症和其他慢性疾病。尽管这方面有大量的研究, 然而, 大量摄入水果和蔬菜可以减少癌症发生风险, 尚无确凿的证据。已往的大多数研究, 多集中对一种癌症或几种癌症进行研究，这样的研究使得对水果蔬菜摄入量与癌症发生风险性的全面评估复杂化。1997 年发表的一篇系统性综述文章中，世界癌症研究基金会报告说 , 已经发现了有关高水果和蔬菜摄入量对一些呼吸系统和消化系统癌症具有保护作用的令人信服证据。这些证据中的大多数是依据病例对照性研究的结果获得的，这是那个时期采用的主要的研究方法。然而在过去15年里，主要来自北美的前瞻性研究报告的结果，则不支持高水果和蔬菜摄入量的癌症风险较低的结论。2003年, 国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer, IARC) 依据这些研究将高水果蔬菜摄量癌症风险较低的证据归类为"有限" 证据。2007 年, 世界癌症研究基金会也降低了对其曾经宣布过的:对于多数癌症, 高水果蔬菜摄入癌症风险减低证据引证强度。
针对水果蔬菜摄入量与整体癌症风险性关系的研究,而不是针对与某种特定癌症的研究,报道的很少。迄今为止, 调查群体样本数量超过10000 人的前瞻性研究,仅有6 项报告. 报告结果包括癌症的发病率或死亡率。在这6 项研究中, 一项研究认为, 绿色和黄色蔬菜和水果摄入量高的男性和女性癌症死亡率均较低; 有三项研究报告认为, 高水果和蔬菜摄入量的妇女癌症发病率较低的; 其余两项研究认为水果或蔬菜摄入量与癌症发生的风险性无关。对上述不一致的研究结果, 有几个可能想到的解释: 在病例对照性研究中可能存在案例选择偏倚; 对比不适当; 和组群研究分组不当等。
水果和蔬菜降低癌症风险性如果是真的，那么这种作用则可能是通过共同的途径和 / 或癌症特异性途径的机制来完成的, 这些机制包括: 抗氧化活性，调控解毒酶活性，刺激免疫反应，调节激素水平和抗肿瘤细胞增殖作用等。然而，迄今为止, 确定水果和蔬菜中担负抗癌作用的特定成份仍然没有头绪。评价水果蔬菜与整体癌症风险关系的重要性, 不仅在于补充对原有针对特定肿瘤的研究所获得的资料 , 验证过去的认识, 也在于其能对公共健康提供重要的建议。欧洲癌症与营养前瞻性研究( EPIC)是一项多中心对饮食和癌症的前瞻性研究, 是在10 个西欧国家, 对水果和蔬菜摄入量有巨大不同的, 不同人群之间进行的一项大规模研究。虽然, 对水果蔬菜摄入量和特定癌症风险性的详细分析结果已有报告。然而，对于整体癌症风险的结果尚未报道。此项研究的目的, 就是补充对以往特定癌症研究的结果, 对整体癌症发生的风险性与水果和蔬菜摄入量的关系加以分析和确定。
以下是这项研究报告的摘要 : (J Natl Cancer Inst 2010;102:529–537 )
背景：人们普遍认为癌症可以通过摄入水果和蔬菜预防。然而, 许多研究结果并不一致, 未能最终确定水果蔬菜摄入量和整体癌症风险之间的相关性。
方法：对欧洲癌症与营养 (EPIC) 的前瞻性研究, 评估了1992 - 2000 年期间水果 总摄入量, 蔬菜总摄入量和水果蔬菜总摄入量与癌症发生风险的关系。获得了组群的饮食习惯和生活方式变量的详细资料。确定癌症发病率和死亡率的数据. 采用多变量Cox 回归统计学模型确定风险比率 (HR) 和95％可信区间(CI)。统计学研究还针对吸烟和饮酒群体分组, 对癌症风险与烟草和酒精的关系进行了分析。
结果:此项研究包括了142,605 名男性和335,873 名女性, 在中位随访期8.7 年后, 其中9604 名男性和21000 名女性被确认为癌症。粗算癌症发病率分别为男性:7.9/1000人/年; 女性7.1:1000人/年的妇女。对与降低癌症风险性的关系,增加水果总摄入量,增加蔬菜总摄入量和增加水果蔬菜总摄入量的分组间无大区别(200 克/每天增加水果和蔬菜摄入量, HR=0.97, 95％CI=0.96-0.99; 100 克/每天增加蔬菜总体摄入量, HR= 0.98, 95％CI = 0.97-0.99); 水果的摄入量与降低癌症风险性有较弱的负相关性(100 克/每天水果总摄量增加，HR=0.99, 95％CI=0.98-1.00) 。高蔬菜总摄入量与癌症风险降低具有相关性限于女性（HR=0.98, 95％CI=0.97 至0.99)。对饮酒量分组的统计学分析提示, 在大量饮酒者中, 高水果蔬菜摄入有较强的癌症风险降低作用. 并且仅限于因吸烟和酒精引起的癌症群体。
结论：此项研究中, 水果和蔬菜摄入量与癌症风险有很小的负相关性。鉴于两者之间存在的这种小程度的相关性，在解释说明两者关系时应当持谨慎的态度。