morninglv
Hi,各位好。前两个月我第一次尝试着做了功封鸭腿，从那以后就把再做一炉列在了计划里。今天发的就是做好的第二炉。这次基本延用了上一次的做法，但是接受了小蝌蚪的指点，调整了风干过程。而且因为是第二次做，所以比较淡定地把鸭腿在油中泡了两个星期以后才拿出来享用－－上次猴儿急，明知要多摆摆也还是跟暴发户一样没几天就把它们吃完了:-)这次的鸭腿因为前期风干时间很长，所以肉质上和风鸡风鸭相似，吃之前用中火略煎了一下，外皮非常酥脆。小蝌蚪说这是法式香酥鸭，概括得还真是很贴切。配菜上我用鸭油把土豆片煎软，再配上自己做的金桔蜜饯、金桔糖浆，觉得也不错呀:-)另外，功封鸭是法国南部传统的一个家常菜，我也实在不敢以老饕，foodie自居,所以还请各位用平常心看这道菜。如果是要寻找高档法国菜，那对不起，您看错帖子了。。。呵呵，不废话了，图片和更新后的菜谱来了:-)
如何熬鸭油：Render Duck Fat
网上有卖鸭油的，但是太贵了。加邮费六七十美金吧。我在网上找了个自己熬鸭油的办法，比买现成的便宜，还额外得了好些鸭肉剩下。
MAKES ABOUT 1 1⁄3 CUPS
The great thing about rendering your own duck fat is that you end up with a batch of cracklings—delicious to snack on, sprinkled with salt.
Skin and fat from 1 whole duck, avoid tail and neck
areas
1. Cut skin and fat into medium pieces and put into a medium heavy-bottomed pot. Add 1⁄2 cup water and simmer over medium heat until water evaporates and skin pieces are crisp and have released all their fat, about 1 hour.
2. Strain clear golden fat through a sieve. Store duck fat in a sealed container in the refrigerator or freezer.
腌和油封：
方子是庄祖宜的，我在括号里加上了自己的注。
1. 首先把鸭腿均匀的抹上大量的盐（Jinnie:大量到适量之间。不能腌咸了，也不能让鸭腿臭掉不是？我用的是Kosher salt。大概一只腿一tablespoon）
2. 加点胡椒，大蒜，百里香与月桂叶调味，放进冰箱里盐渍风干个两天(Jinnie按：第二次做改成了五天。这样更有腊鸭的风味。而且不能直接放在盘子里，放在晾cookie的铁架上，下面用盘子接好，方便风干)，以前的人就把它挂在阴凉的地方啰。取出后冲净擦干，放进锅子里倒入鸭油或鹅油直到盖过鸭腿（Jinnie：我又在油里面加了三四颗剥皮大蒜，一株百里香和一片月桂叶）
3. 然后小火加热到八十至九十摄氏度 （也可以摆在最低温的烤箱里），直到表层看到一颗颗的小泡泡但仍处于沸点之下。保持这个温度煮两个小时，这时鸭肉应已酥烂近骨肉分离的状态(Jinnie: 注意! 这个时间经过我的实践觉得是远远不够的。五六个小时才能达到酥烂的状态。另外，这几个小时里要保持有皮的一面向上，防止鸭皮被粘掉)。
4. 取出鸭腿，放入热水消毒过的玻璃罐，鸭油过滤残渣后倒入罐中直到掩盖过鸭腿。封盖后鸭腿已绝缘无菌，可以在室温下保存一年，而且据说越摆越香。(Jinnie: 有耐心的同学还是多摆摆吧，我比较了这两次，风味上有那么一点点小差别。但也不是很明显。煮过鸭腿的油可以回收利用，小蝌蚪说回收油的时候先把过滤后的油放在冰箱里，待凝冻后把下层的肉冻取出，只留上层的鸭油。但是我在操作过程中没有出现鸭油里有汁水的情况。可能是前期脱水和六个小时的慢火把所有水份都蒸干了吧。所以我只是过滤了一下，就得到了纯粹的鸭油。)
庄祖宜：随便煎两下外面比炸的还要酥，里面比炖的还要嫩。热食配梅子，桑葚，或石榴等甜酸的酱料特别可口，冷食就撕开伴面配色拉，与香肠白豆和面包粉一起炖煮再烘烤就成了法国南部土鲁司的名菜 cassoulet…, 一次做一大罐，用途繁多。
糖渍金桔(根据新浪万万的食谱，糖量和切法有改动)
材料：金桔500g，白砂糖100g，冰糖200g，清水一碗。
做法：1金桔洗净，用盐水浸泡一小时，冲洗几遍，彻底晾干。
2去蒂，用刀切成两半，去掉种子(Jinnie：为的是水份出入、入味。)
3用干净无水无油容器，放一层金桔，铺一层白砂糖，如此。密封腌制2-3天，至糖完全融化，液体变多。之后全部倒入锅里，加一碗水(Jinnie：一小小碗。煮也不是要把水煮干，金桔装罐后糖浆能没金桔为宜)，加冰糖，大火烧开，小火熬煮，至金桔变得透明，粘稠即可(Jinnie：一斤桔10-15分为宜。煮20分钟金桔会有些变形)。
注： 糖的量可根据自己酌情增减。金桔种子蛮多，但其实很好挤出，要挤干净。熬煮时小火，根据自己喜好收汁。若最后放入微波炉里波一下，便成为蜜饯。做好后密封冷藏可保存一年左右。
