黄酒，料酒小知识 根据黄酒的国家标准，黄酒是指以稻米、黍米等为原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。 花雕酒、加饭酒、封缸酒、兰陵酒、糯米酒等，都属于黄酒的范畴。 “很多人都喝过加饭酒，但却一直搞不清楚加饭酒的‘加饭’二字是什么意思。”加饭酒是绍兴黄酒的一种，是在生产时改变了配料的比例，增加了糯米或糯米饭的投入量而得名。花雕酒则是在宋代时，绍兴家家酿酒，每户人家生了小孩，满月那天就选酒数坛，请人在酒坛上刻字彩绘，雕上花卉虫鸟等，然后泥封窖藏，待孩子长大出嫁、娶亲，便将酒取出用以款待宾客。因酒坛外雕绘有各种民族风格的彩图，故取名“花雕酒”。花雕酒还有别的名字，那就是生女儿的美其名曰“女儿红”，生儿子的则称为“状元红”。 选黄酒，首先要了解黄酒的分类，这些在酒瓶的标签上都会标注，类别不同的黄酒口感也不一样。 黄酒按产品类型可分为传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒。 传统型黄酒和清爽型黄酒酿造工艺略有不同，清爽型黄酒口味更清爽，更适合当代消费者的口味，因此目前在市场上所占比例较大。 特型黄酒是指添加了特殊风味但不改变黄酒风格的黄酒，这种酒市场上常见的是一些营养型黄酒，如在黄酒中加入枸杞、蜂蜜、灵芝等，使得黄酒营养价值更高。 根据黄酒中含糖量的不同，黄酒可分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒。干黄酒中的含糖量少，按照国家标准酒中总糖含量低于或等于１５．０ｇ／Ｌ，干黄酒的代表是绍兴“元红酒”。 半干黄酒中的糖分还未全部发酵成酒精，总糖含量在１５．０ｇ／Ｌ～４０．０ｇ／Ｌ，常见的加饭酒就是半干黄酒，我国大多数高档黄酒都属此种类型。 半甜黄酒工艺独特，酒中的糖分较高，总糖含量在４０．１ｇ／Ｌ～１００ｇ／Ｌ。这种酒酒度适中，味甘甜醇厚，即墨老酒、封缸酒、地瓜酒等都属于半甜黄酒。 甜黄酒总糖含量高于１００ｇ／Ｌ，香雪酒就是甜黄酒的代表。“有调查显示，如今的消费者最喜欢的是半干和半甜的黄酒，５０岁以下的消费群以低度清爽型、半甜型或半干型黄酒作为首选。” 温饮黄酒最佳温度是３８℃ 冬天喝黄酒最好的方法是温饮，因为温饮能使黄酒酒香浓郁，酒味柔和。不过，黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。黄酒的最佳品评温度是３８℃左右，此时脂类芳香物随着温度的升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。 当然，夏天在甜黄酒中加冰块或冰冻苏打水也是一种不错的方法，不仅可以降低酒精度，而且清凉爽口。 喝黄酒时的佐餐也有讲究，不同的菜要用不同类型的黄酒来搭配，才能更好地体现出黄酒保健的价值和菜肴的美妙口味。比如干型的黄酒，适合搭配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的“加饭”黄酒，适合搭配肉类、大闸蟹；而半甜型的黄酒，则宜搭配鸡鸭类；甜型的黄酒，比较适宜搭配甜菜类菜肴。 一闻二揉鉴别黄酒好坏 如今市场上的黄酒品种繁多，价格也相差悬殊，最贵的陈年黄酒几百元一瓶，最便宜的只要几元钱，如何鉴别黄酒的好坏呢？鉴别黄酒品质的高低可以从色香味以及感观等方面来进行判断，通俗地说就是闻一闻，再倒出一点在手心揉一揉。要想鉴别出酿造的黄酒和用酒精、香精与色素勾兑的黄酒之间的区别，首先就得要闻香味。酿造的黄酒有比较明显、浓郁的原料香味，这种香味在北方黄酒中闻到的是黍米焦香，在南方出产的黄酒中则是稻米的香味，而经过勾兑过的黄酒，不仅没有原料的香味，而且还有一种刺鼻的酒精味道。 另一种方法更直观，把少量黄酒倒在手心，揉一揉，感受它在手中的滑腻感来判断此种黄酒是否加水勾兑过。酒干了以后，酿造的黄酒因为含有不少有效物质，会感觉非常粘手，而勾兑过的黄酒，酒精挥发后留在手心的有效物质很少，基本上没有这种感觉。 黄酒和料酒是两回事 说起黄酒的话题，绕不开料酒。记者在各大超市看到，料酒柜台里有五香料酒、烹调酒等等，其中的主要成分都有黄酒。还有的人直接把黄酒叫做料酒。专家介绍，其实黄酒可以当料酒用，但和料酒不是一回事。 料酒是在黄酒技术上发展起来的新品种，它是用３０％～５０％的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。仔细看一些料酒的配料表就会发现，料酒中大多含有食盐成分和各种香辛料，所以说黄酒可以作为料酒用，但调味料酒却不能当黄酒喝。 为什么料酒多选用黄酒作为原料？这是因为黄酒在烹饪中有祛腥膻、解油腻的功效，像鱼、虾、肉都有腥膻味，烹调时加入黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，并随着酒精挥发而被去除。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢。相比之下，白酒的乙醇含量太高，会破坏菜肴的口味，啤酒乙醇又过低，起不到相应的作用。 黄酒中还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高，用于烹饪可增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩。炒鸡蛋的时候，在蛋液里加入少许料酒，能使鸡蛋更松嫩可口。 烧好菜也要用好酒 人们在烹调用酒的认识上还有误区，认为烹调酒就是质量差的酒，其实，烧好菜也要用好酒。好的料酒多采用酿造黄酒为原料，有祛腥膻、解油腻的作用，劣质料酒的酒精不是酿造过程中产生的，而是勾兑而成，酒精“浮在面上”，加热时容易挥发，可起的作用有限。好的料酒有给菜肴发色的作用，酒中的糖分能使菜色更诱人，而劣质酒中有的糖分少，有的外加入的糖分加热后容易焦化，烧制菜肴效果相对较差。好的料酒中富含氨基酸，能增加菜肴的鲜味，还能增加菜肴的营养，劣质酒中氨基酸含量很少，达不到给菜肴增加鲜味的作用。 烹饪中何时放料酒有讲究 烹调时放料酒的时间也是有讲究的，过早或过晚都会影响料酒的效果。 专家介绍，烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即放酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。放料酒不要太多，一般烹调菜肴的料酒使用量以５～１０ｍｌ为宜。 目前市场上的料酒品种有很多，功能也有区别。五香料酒里面加入了丁香、豆蔻、砂仁等调料，这种料酒用来炖鱼、炖肉比较适合。做绿叶蔬菜时，加少量料酒，能很好地保持叶绿素。炒青菜时，应该放不加香辛调料的轻淡型料酒，这样能使得青菜的颜色更翠绿。
