杂环胺(HCA)是一类可以致癌和致突变的化合物,尤其是其中的PhIP.食品中杂环胺类化合物的产生与烹调过程的高温有关,特别是烹调含蛋白质丰富的鱼、肉类食品。
在谷歌最近举办的第一届国际中学生科技竞赛中获13~14岁年龄组第一名的Lauren Hodge,比较用柠檬汁,酱油,食盐水,红糖,或橄榄油腌制鸡肉对PhIP产生的作用,发现红糖和柠檬汁很可能抑制烧烤过程中PhIP的产生,盐水有一定抑制效果,酱油没有明显作用,而橄榄油则可能会增加PhIP的生成。 同时,实验证实 ,PhIP的水平随着烧烤的时间延长而增加。她设想如果能进一步搞清楚红糖和柠檬汁中降低致癌物的有效成分,则可能生产一种有助改善人们生活质量的烧烤酱。
喜欢烧烤食品的不妨试试。
注:本届谷歌国际中学生科技竞赛的获奖者都是女中学生,在以往举行的美国西屋科学天才奖中的获奖者几乎全是男孩子。
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