舌尖上正在消失的美味

作者：英国《金融时报》中文网特约撰稿人 果子李

 

看完《舌尖上的中国》，那几晚险些失眠。

脑子里跳出很多过往记忆，煽情处，还莫名地抹了把眼泪。

生在陕南乡下，小时候，最喜欢的是冬天。那个季节，家里人会开始做酒酿，满满一大坛子江米窝在草堆里，过几天拿出来，就变成了香甜的美味。有时候，做过头了，干脆再放点黄酒曲，就变成了一大缸黄酒，全家老少都喝，起初也是甜的，越到后来酒味就越浓烈，喝多了，会被醉倒。

最开心的时候，是进入腊月，家家户户轮流宰猪。那一天就像个盛大的节日，小孩子围着屠夫，看热闹。从傍晚开始，看他如何把一头活蹦乱跳的猪，最后像庖丁解牛一样，鼓着雪白的肚皮，被两脚悬空倒挂起来。然后不紧不慢，点上一根大旱烟，拎着刀，开始把它卸成小零件。温热的猪腰子、猪肝是当晚最新鲜的下酒菜；猪小肠洗干净了，留着隔两日灌香肠；猪肚子里的板油，是要炼出油来，放在坛子里，是未来一年做菜最香的油。猪头、猪脚、猪尾巴……这些都是大年三十那天，做卤肉的最好原料。一块块的带皮猪肉，会被腌制起来，入了调料味道，过三四天挂在院子里，底下用谷壳或者锯末，把肉熏成腊肉，最好的熏烟材料是不远处小山坡上的松枝。

春天也不错，房前屋后有香椿树，那时候刚冒出嫩芽，掰下来炒鸡蛋，就是超级美味。这个季节，家里会多出来一群黄黄的小鸡仔，叽叽喳喳，飞速生长。两个月后，他们长到一斤多，会经常不小心摔断一条腿，或者不小心掉进水里。那时候的鸡肉最嫩，父母才舍得宰了他们，配上刚长出来的青椒，辣子鸡可是无上的美味。

夏天，院子里的黄瓜、西红柿、葡萄熟了，大人午睡的时候，小孩子就溜进菜园随便摘着吃；小鸡仔这时候都成年了，开始满院子叫着，生出第一个蛋来。

秋天，要做的事情很多，看着大人们怎么把青菜变成了咸菜，怎么把豆腐窝出长毛，滚着酒、辣椒，包上白菜皮，就变成了豆腐乳……

现在，这些舌尖上的味道，成了乡愁的一部分。

从前的小菜地上，盖起了别人家的房子；香椿树十多年前就被砍了，院子里的那点自留地，盖上了自家的房子，房子还越修越高。周围邻里很少有人会再养头猪，专业养鸡场倒是有好几家。小时候最爱去别人家“坐席”，就是在乡亲家里举办红白喜事宴席，都是村里的厨师出马，亲戚帮忙，院子里支出两个大灶，做出30、40 多桌的酒席。粉蒸肉、炸面疙瘩、桂花八宝饭、红方肉……都是记忆里最好吃的菜品。现在能做这种宴席的厨师老了，院子小了，房子挤了，吃酒席也是毫无乐趣地上大酒店。

魔幻现实主义正在上演，城市不断扩张，迅速包围了农村，原来城乡结合部的农民也都变成了城里人，而城已经变成了围城。

作为一个农业大国，大多数人的祖辈都是跟土地关联在一起，而现在大批人迅速和土地分离，走得时候还特别兴奋，都没意识到分离的疼痛。

当纪录片《舌尖上的中国》开始被追捧，舌尖体在网络上流行，一点都不奇怪：我们被高速发展的现实活生生剥夺了太多的东西，包括味觉，而这一切仅仅是短短十几年的事情。

生活在上海这样的城市，你可以买到全国、乃至全世界的生鲜水果、蔬菜、辛香原料。可是，父母总是觉得味道不对，老跟你抱怨：城里的猪肉怎么不香，鸡怎么肉质这么柴，土鸡蛋炒出来怎么是淡黄色的，蔬菜怎么都要使劲泡。你要不耐其烦地解释：猪肉里会有瘦肉精、以及各种催化剂；这些鸡从鸡仔到上菜场，其实只需要2 个多月时间；大多数蔬菜都是大棚里培育，为了防病害需要使劲上农药……

从技术层面上说，《舌尖上的中国》并不是完美的纪录片。它模仿了国外很多纪录片的手法，注重画面视觉冲击，以及宏大命题下个体化的叙事方式，配上煽情的旁白。但是，这种大而全的命题，对于博大精深的中国的饮食文化，只是肤浅、轻盈的蜻蜓点水，不能深入任何一个话题，甚至还有些小错误。但它最重要的意义是，勾起了很多人的乡愁，抓到了中国人饮食的情感内核，就是土地和人智慧的勾连，以及千年朴素的农耕文明现在所面临的衰落。

所谓一方水土，一方人。在眼下朝商业文明大跃进的过程中，这种一方水土的概念似乎开始被打破了。城市里有太多外来的游民、以及游民二代、三代，他们的身份混淆且复杂；那些朴素的手工美食，也迅速在被工业化的生产线所替代，最简单的饺子、汤圆、粽子、腊肉……超市里随处可见，同时，也潜伏着各种食品安全的危机。

站在这个喧嚣、不顾一切往前走的时代里，你只能默默地自我安慰，自己比下一代人幸运。至少你曾经尝过真正的美味：它不在高级饭店里，也不在异国他乡，也不是出自大牌名厨，只是来自那片土地最天然的材料、和最质朴的烹饪手工。

虽然它已经消失，或者正在消失……