配方来源：Peter Reinhart’s WHOLE GRAIN BREADS
时间 | 2天/4-6小时 |
分量 | 1个9x4x4 inch Pullman谱尔曼烤盘（不要盖子）（952g） |
工具 | 电子称，搅拌机，硅胶垫，切面刀，擀面棒，刷子 |
第一天
浸润面团Soaker | ||
材料 | 重量（克） | 百分比% |
全麦Whole Wheat Flour | 227g | 100 |
牛奶mikl，或者（脱脂奶buttermilk，酸奶yogurt，豆奶soy milk，米汤rice milk） | 198g | 87.5 |
盐Salt | 4g（1/2 Teaspoon） | 1.75 |
所有的材料混合，盖上保鲜膜，放室温下12-24小时。 如果超过24小时，放冰箱里可保存3天,但用时需提前2小时从冰箱里拿出回温。 | ||
因为全麦的粗纤维多，用这种过夜浸润法可以让面团更好的吸足水份。
酵头Biga | ||
材料 | 重量（克） | 百分比% |
全麦Whole Wheat Flour | 227g | 100 |
速发酵粉Instant Yeast | 1g (1/4 Teaspoon) | 0.4 |
水（70F/21C）Water | 170g | 75 |
把所有的材料混合均匀，面团比较黏，盖上保鲜膜，放冰箱里缓慢发酵8小时—3天。用时提前2小时从冰箱里拿出回温。 | ||
第二天
面团Final Dough（939g） | |
材料 | 重量（克） |
浸润面团全部Soaker | 429g |
酵头全部Biga | 398g |
全麦Whole Wheat Flour | 56.5g |
盐Salt | 5g (5/8 Teaspoon) |
速发酵粉Instant Yeast | 7g (2 ¼ Teaspoons) |
红糖Brown Sugar/Agave nectar龙舌兰糖浆 | 42.5g (2 ¼-3 teaspoons) |
植物油Vegetable Oil | 14g(1 Tablespoon) |
燕麦片少许装饰用 | |
做法：
1、把酵头Biga从冰箱里提前2小时拿出来，可以分成12个小团让回温均匀可快速。
2、把最终面团的所有材料混合，用机器低速搅拌大概5分钟成粘稠的面团。
3、用塑料面刀把搅拌盆周围的面团刮刮，再用中速搅拌5-8分钟至面筋拉出来（pass the windowpane test）。室温下发酵60-120分钟到1 ½ 倍大。
4、第一次发酵完后，排气，把面团分成均匀的三份。每份擀成长方型，卷起来放进烤盘，盖上保鲜膜进行第二次室温发酵，大概40-60分钟。
5、烤箱预热到350F/177C度。 面包表面刷上蛋液或者水，撒上燕麦片。 总共烤40-50分钟（20分钟后烤盘转180度，使之烘焙均匀），内部温度达到195F华氏度。 酵母的一些知识： http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201203/18028.html 小麦的一些知识： http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201203/4977.html
