在云南，汉族做火腿，回族做牛干巴。寻甸的牛干巴，被列入昆明非物质文化遗产保护名录。这道佳肴，已被各族人民所喜爱。炒一盘牛干巴，来一小杯白酒，对于喜欢小酌的人，日子不要太舒服。
以前传统的牛干巴，像火腿一样，腌制得干干的一只只，有时太硬，需要蒸一蒸才切得动。但不知从什么时候开始，昆明的大街上，有人挑着一块块的卖，据说是暴腌的牛干巴，它不像传统干巴那么硬，可能腌制的时间短，软软的，很香，但保存的时间不如传统的那么长。
在炒牛干巴时，通常是放干辣椒，花椒，大葱，少许白糖。这样简单地炒一下，就是一盘最佳的下酒菜。也可以做成糖醋干巴，一样美味。
牛肉不洗用酒（高度酒最好，什么二锅头，老白干，伏特加等等。实在没有，米酒也行）。花椒，盐一起用手揉一下，把盐和酒更充分地融入肉里。盖上保鲜膜，放进冰箱3天，每天翻一下。
3天后，取出用线挂上，挂在阴凉处（我挂在车库里），10天左右就可以吃了，我等不及，一个星期后就吃了一块。
我不喜欢很干的，如果温度高，时间长可能会生霉，所以叫暴腌，意思就是快速腌制，快速吃。:) 多的话，就冷冻保存。做法实在是简单，您有兴趣的话，不妨也试试，真的好香！
