饱和脂肪酸促使身体合成更多的胆固醇，而不饱和脂肪酸降低血胆固醇的含量。这种说法见于很多论述健康饮食的文章中。但是没有人解释其中的道理。只要有心查证，打开任何一本生物化学就会发现，饱和脂肪酸是可以转变成胆固醇，但它并不是胆固醇唯一的来源，而且也不会以任何方式促进胆固醇的合成。
胆固醇合成的起始物质是乙酰辅酶A。乙酰辅酶A，是糖蛋白脂肪三大物质代谢的交汇点。不管是碳水化合物、蛋白质还是脂肪（包括饱和脂肪和非饱和脂肪在内），都是首先生成乙酰辅酶A。胆固醇合成有30个步骤，合成受到内分泌激素的调节和胆固醇本身的反馈抑制。脂肪酸不参与胆固醇合成的调控。胆固醇代谢在生物化学20年前就是非常成熟的知识。所谓饱和脂肪酸产生胆固醇而不饱和脂肪酸降低血胆固醇的说法，完全是背离科学事实的。
与饱和脂肪酸导致胆固醇增加的传说相联系的另一个传说是饱和脂肪酸会导致心脑血管疾病，也就是心绞痛或心肌梗塞，脑血栓或脑出血。科学研究证明这种观点同样不是科学事实。2010年发表的一项研究对347,747受试者进行了 5–23 年的观察，结论是没有证据表明饱和脂肪酸摄取与心脑血管疾病相关（CHD 冠心病，CVD脑血管病）。
A meta-analysis of prospective epidemiologic studies showed that there is no significant evidence for concluding that dietary saturated fat is associated with an increased risk of CHD or CVD. （Am J Clin Nutr March 2010 vol. 91 no. 3 535-546）。
饱和脂肪和非饱和脂肪都是动物的必须成分。作为结构脂，它们与甘油和磷酸集团共同组成磷脂，构成细胞双层质膜的主干。饱和脂肪酸低温条件下容易凝固。但也容易给细胞赋形。不饱和脂肪酸流动性好，有利于细胞变形，但也容易发生离子渗漏。低温下生活的动物（例如深海鱼）不饱和脂肪酸含量高。而常温动物构成生物膜的磷脂中饱和脂肪与不饱和脂肪基本各占一半。
与饱和脂肪酸相对，专家们说非饱和脂肪酸降低胆固醇，减轻心脑血管疾病的风险。人们为此争相购买富含非饱和脂肪酸的深海鱼油，而无人理会关于非饱和脂肪酸有害健康的警告。不饱和脂肪酸的双键容易氧化产生脂质自由基。这就是为什么不饱和脂肪酸会导致免疫抑制，促进炎症和退行性病变，增加癌症风险。
问题的关键是当脂肪作为作为能量储存物质在人体堆积的时候，不饱和脂肪氧化产生的各种损害就是不可忽视的效应。
有几种不饱和脂肪酸是人体不能合成的，必须从食物中获取。在自然状态下，人们对脂肪酸的摄取没有选择性。不论选择以动物还是植物为食物来源，其中的不饱和脂肪酸都足够满足人体结构脂的需要，既优先满足细胞膜磷脂合成。作为结构脂，人体各种细胞中饱和脂肪与不饱和脂肪的比例是由生命本身的构成法则决定，不会因为两种脂肪酸的摄取比例不同而更改。也就是组成细胞双层质膜的磷脂中的饱和脂肪与非饱和脂肪比例不会因为摄取量而改变。
严格素食者（完全植物饮食）可以得到丰富的不饱和脂肪，饱和脂肪相对减少，完全不从食物中摄取胆固醇。机体会根据自己的需要以完全自主控制的方式从乙酰辅酶A为原料合成饱和脂肪和胆固醇满足需要。所以在正常生活状态下，人体不存在不饱和脂肪酸缺乏的问题。也不存在饱和脂肪缺乏的问题。更不存在胆固醇缺乏的问题。
导致健康损害的不是脂质不足而是过量，表现为储存脂过量。前文已经阐明，过量的储存脂不管是饱和脂还是不饱和脂都会导致胆固醇升高，并由此引起动脉硬化和心脑血管疾病。如果考虑免疫抑制，炎症肿瘤和糖尿病，不饱和脂的危险要远远高于饱和脂。
背离科学事实，片面强调饱和脂的危害，其真实用意在于夸大甚至虚拟不饱和脂肪对健康的利益。不少所谓的专家就是这样给公众洗脑，包括那个著名著名的转基因推手，美国生物化学博士方是民。众多的的保健品代理商人则借助网络健康论坛向公众推销。更有人用近乎魔幻的方式兜售他们的健康油脂保健品。这里说一个真实的例子，相信不管在中国还是在海外，亲身经历过类似场景的人定不止nile一个。
某天应朋友之邀去参加一个家庭聚会。主人请客的目的就是要亲自演示一下他们的鱼油。首先端来两个装有水的玻璃杯。在杯子里丢进一片用作一次性水杯的泡沫塑料，然后掰开两颗鱼油倒进去。一个杯子里是所谓“普通鱼油”，另一个杯子里是他们公司特别生产的高效鱼油。主人缓缓晃动两个杯子。那个普通鱼油杯子里泡沫塑料没有任何变化。不过五分钟，高效鱼油里的泡沫塑料居然完全消失了。主人告诉大家，这就是他们鱼油的功效。人体血管上的任何沉积物都会像这片泡沫塑料一样被溶解掉。
这个演示的荒谬很明显。泡沫塑料不可能被任何食用油脂溶解，否则这种材料就不能用来作饭盒。就算是假设那一片泡沫塑料真的是溶解在两颗鱼油里，在这个杯子里油相中的泡沫物质（聚碳酸酯）应该早就过饱和了。这里面的猫腻很简单，那个所谓的高效鱼油杯子里事先就混入了有机溶剂。
用欺骗手法推销鱼油固然下作，以专家身份歪曲科学理论误导消费者更形可恶。这里简单总结一下关于脂肪酸的科学事实。作为胆固醇合成的起始物质，乙酰辅酶A既来自饱和脂肪，也来自非饱和脂肪、糖和蛋白质。不能把胆固醇升高简单归因于饱和脂肪。作为生物膜结构的材料，饱和脂肪与非饱和脂肪都有重要作用。
正常生活状态下，人们从食物中获取的脂肪酸完全可以满足需要。作为储存脂，特别是在储存过量的情况下，非饱和脂肪与饱和脂肪相比，由于容易氧化产生脂质自由基，会导致一系列与自由基有关的健康损害。最后，肥胖引起机体胰岛素抵抗增加糖尿病的发生，在这个问题上饱和脂肪与非饱和脂肪没有差别。
饱和脂肪与胆固醇的唯一联系在于它们都富含于动物性食品之中。肉食者两种脂质必然同时摄取。另一方面，植物性食品富含非饱和脂肪没有胆固醇。更重要的的是脂肪的总体含量，素食仅为肉食的1/9。所以，脂肪与健康的关键在于控制脂肪的摄取量，保持储存脂的正常水平。把脂肪打上好脂肪坏脂肪的标签是没有道理的。用所谓“好脂肪”（非饱和脂肪，深海鱼油，omg3）去对抗“坏脂肪”（饱和脂肪）更是无稽之谈。
