北京小吃：油茶面

由【废话多多】

小吃是一个地方风土民情的代表。北京小吃，有着天子脚下的特点：讲究。历经燕金元明清五代之都，北京是皇上呆的地方，有皇上就有朝廷，有朝廷就有臣民。朝廷讲排场，君臣所食之物都有不少讲究。天长日久，朝廷贵族之家的讲究传到了民间，升斗小民也学会了食不厌精脍不厌细，即使是材料简单的小吃，也有不少讲究：做有做的讲究，买有买的讲究，吃起来更有吃的讲究。所谓讲究，实际上是对生活的精细，原料精细，加工精细，外观精细，口味精细。即使是贫苦人家的窝窝头，也能精细到慈禧太后的饭桌上。

北京小吃中有四大茶：茶汤、面茶、杏仁茶、油茶。

四茶之中，最尊贵的是宫中传出来的杏仁茶。将上好的大甜杏仁，浸泡去皮后与泡好的大米，江米一起磨成浆，箅去杂质，在砂锅里煮开，然后撤火用余温熟化。吃的时候盛到小碗里，撒上白糖，配上一个蜜麻花，那叫一个甜蜜蜜。做杏仁茶，原料的比例，浸泡程度，水分的多少，火候的大小，少有差池，杏仁茶就澥了，成了杏仁汤，别说吃了，看都不敢让人看。杏仁茶不多做，每天一砂锅，来晚了就赶不上。

面茶是用糜子米面做的，先将糜子米面用凉水拌开，让后上火熬，一边熬一边用勺子不断地搅，防止粘锅底。熬到一定的粘稠度，盛到小碗里，然后在盛入小碗的面茶上浇上一层预先调好的芝麻酱,再在芝麻酱上撒上一些芝麻盐。喝面茶有个讲究:不用筷子,也不用勺子,端着碗,沿着碗边转圈喝，连面茶带芝麻酱一块喝下去，一边喝一边晃，喝完了讲究碗光，嘴光，手光。端起碗来用小勺拌匀了一勺一勺喝的，肯定不是北京人。

茶汤也是用糜子米面做的，于面茶的不同之处在于茶汤不是熬的，而是将糜子米面在碗里先用温水调开，然后用龙头嘴大铜壶里滚开的水冲成的。冲的时候，左手持碗紧对着茶壶嘴,右手握着壶把子将壶倾斜,使壶内的开水顺着壶嘴冲入碗内。先迅速将碗与壶嘴由近而远地拉大距离,以加大水的冲力,以使面糊冲得均匀，随后又由远至近,面糊即冲成杏黄色的茶汤。讲究的茶汤，将碗翻过来而茶汤不洒,故有“扣碗茶汤”之称。

油茶，说白了不过是把面粉放到锅里炒巴炒巴，放点油，放点芝麻，吃的时候放点糖，用热水调开了吃，油茶虽然简单易做，只是到了北京人的手里，讲究就多了起来。首先，油茶是回民小吃，所以要用牛骨髓油，而牛骨髓油要把粗粗的牛骨头砸开，把骨髓掏出来用小火慢慢炼出来，极费功夫。第二，炒面的时候火候最重要，火小了炒不熟，火大了面就煳了。炒面的师傅站在灶前一铲一铲紧着翻，身子也有节奏的左右摇摆。锅里的面由白转黄，麦子的香味慢慢地沁了出来，等到面粉炒成了琥珀色，将七成热的牛骨髓油和炒好的白芝麻和进去，起锅撤火，晾凉后过细筛既成。

去年在北京时，看到号称中华老字号的稻香村里有放在塑料袋里的油茶面，忍不住买了一包打到行李中，过海关时还胆战心惊的怕被拦下不让带进来。回家后第二天，时差还没倒过来呢，便迫不及待地冲了一碗。然而碗里的油茶一股刺鼻的哈喇味，颜色也是一片惨白。勉强吃了一口，甜得难以下咽。只好叹口气，把一包油茶面全部扔到垃圾箱中。唉。。。我童年时期的美好记忆。唉。。。我满心满胃的悠悠乡思。

馋虫被勾起来了，总得想个法子安抚一下，想来想去只有自己动手做油茶。只是一想到漫长的炒面过程，胳膊就隐隐地痛了起来。直到某日烤面包时，灵机一动把面粉放到烤盘里烤，结果不比从锅里炒出来的差。只是牛骨髓油没地方找，只好用黄油代替。“烤油茶面”的过程极为简单：将烤箱架放在烤箱的二分之一处，面粉四杯，均匀地摊到一个13 x 9 x 2的烤盘里，放入预热至350°F的烤箱中，每隔十五分钟将面粉上下拌匀，把结成块的面粉用勺子碾开。一共烤一小时。然后把预先融化的四分之一杯黄油和半杯炒好的芝麻拌进去，晾凉了装起来。吃的时候，喜甜时加点糖，喜咸时加点盐。先用温水调匀，然后将滚开的热水冲到碗里，一边冲一边轻轻的用勺子搅匀。大冷天早上喝一碗，肚子里一天都是暖洋洋的。

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