买极上赤黑猪排骨，这肉在我绰水时，几乎没有浮末，没有异味，做菜时，也闻到了久违的猪肉香，不过，价格较贵，差不多14刀一磅，偶尔为之 。
烧一锅水，冷水下排骨，加塔牌黄酒，姜，葱段，水开后，半分钟，捞出排骨，放入凉水中冲洗，按摩，冲干净后，沥干水分，并用厨房纸控干水份。
两勺油，起油锅，中温油，放入排骨两面略煎各一分钟，捞出备用。
锅里留底油，炒糖色，这是关键的一步，放入两大勺糖，此菜的特点是口感浓郁，所以，糖和醋，以及塔牌黄酒的量，要多，不要怕多。
炒糖色，关键是火候，你可以看见，糖慢慢融化，焦糖反应开始，糖和油混合，变成深褐色的液体，不着急，再等几秒钟，看到液体一冒泡，立马锅子离火，倒入排骨翻炒，几秒钟，让每块排骨上色，立马加黄酒和镇江香醋，这时的香味，已经无人可挡，因为，绍兴老酒和镇江香醋一起，会产生一种非常有食欲的香味。这时把锅重新放回火上，绍酒的用量差不多三分之一瓶，醋应该差不多，四分之一瓶。从离火到放回火上，整个过程，要在15秒钟之内完成，现在再加点热水，使得锅里的汤汁差不多和排骨齐平，然后就是需要耐心了，赚小火，差不多40分钟左右后，把排骨翻面，搅拌均匀，再等35分钟后，尝味道，可以补糖，盐只需一点点，不加都没有关系，再补一点点黄酒和醋，大火收汁，汁有点粘稠时，淋一点点薄的水淀粉，撒一点点葱花提香，掂锅装盘，大功告成。
