长期以来, 在大众科普宣传中, 一直把胆固醇作为人类健康的敌人。 各国医学界也一直建议, 为了降低胆固醇, 应该减少摄取一些富含胆固醇的食物, 尤其是心、肝等动物内脏, 还要尽量少吃蛋黄, 甚至各种鱼卵、蟹黄等。 例如, 《中国居民膳食指南》建议每日摄入膳食胆固醇不宜超过300毫克。 美国心脏病学会也有类似的指南。
那么, 我们食物中胆固醇的多寡, 真的会对我们体内血液中胆固醇水平的高低有很大的影响吗? 其实, 这是一个流传很广、也很久的迷思。
人体血液中胆固醇水平的高低, 并非是由膳食中胆固醇的摄入量来决定的。 美国迄今为止历史最久、也可能是最有意义的Framingham心脏病研究(FHS)早就有了如下图所示的结论。 他们认为, 不论男女, 膳食中胆固醇的摄入量与血液中胆固醇水平的高低, 二者之间是没有关系的。
营养美味的鸡蛋, 长期以来被认为是一个导致胆固醇升高的罪魁祸首，因为它的蛋黄里含有大量的胆固醇。但是, 在多年以前, 就已经有了很明确的研究结论。 进食适量的鸡蛋 (每周5-7个或每天一个) 不会改变血液中的胆固醇水平, 即使在那些已经有较高胆固醇的人, 也未见进一步的升高。 2010年耶鲁大学的一项随机对照研究显示, 实验参加者每天食用二个鸡蛋 (带壳水煮), 六周后血液中总胆固醇水平也未见明显的变化。
一般认为, 现代人每天从食物中获取约400毫克的胆固醇, 但只消化吸收其中的1/2-2/3。 另外, 我们身体每天分泌并随胆汁排出约1000毫克的胆固醇, 其中的3/5(即600毫克)会在肠道内被重新吸收而回到血液中。
我们身体对胆固醇有一套很精细的自身调节机制, 它是根据人体对胆固醇的需要量而实现调节功能的。 第一, 人体每天所需要的胆固醇, 大部分(约75%)由肝脏自己合成，再经由血液循环输送到除大脑以外的全身各处, 这是我们身体的一种天然的防御保护现象，因为胆固醇对人体的健康太重要了，而我们身体则担心不能从食物中获得足够的胆固醇。 第二, 只有少量的胆固醇 (约25%) 是从食物中获取的。 而且, 当食物中的胆固醇摄入不足时, 我们的肝脏自身合成的胆固醇就多。 当胆固醇摄入过多时， 人体自身合成的就少。 这也是为什么, 含胆固醇较低的膳食, 不能够降低血液中胆固醇水平的原因所在。
中老年人胆固醇偏高，不必对此忧心，更不必长期素食而损害健康。 由于许多含胆固醇高的食物, 因其它的营养成份也很丰富, 如果忌食这类食物, 很容易引起营养平衡失调。 以鸡蛋为例, 若只吃蛋白, 而不吃蛋黄丢掉的话, 你就丢掉了一些人体所必需的营养物质, 如胆碱(一种维生素B, 还可生成乙酰胆碱)、DHA(一种omega-3必需脂肪酸)以及有益于眼睛视力的叶黄素等等。 2013年发表在美国《新陈代谢》杂志上的另一项随机对照研究有更好的结论。 每天食用三个鸡蛋12周后, 代谢综合症病人的多项指标均有显著的改善, 如体重下降, 血脂构成趋理想, 血液中胰岛素水平下降以及胰岛素敏感性上升。
简单而言, 我们体内的胆固醇, 绝大部分是由我们身体自己制造的。 所以, 我们应该更多地担心胆固醇以外的其它一些事情, 而不应该有这样的担心, 即我们的身体会制造太多的胆固醇而来杀死我们。
值得一提的是, 原先那些“胆固醇-心脏病”假说的倡导者, 也早在二十多年前就已经从这一迷思中走出来了。 其中被公认的领头人物Ancel Keys在1991年写给《新英格兰医学杂志》的一封信中承认, 胆固醇的摄入量仅对草食动物鸡和兔血液中的胆固醇水平有重要的影响; 但是, 许多设计可靠的研究都显示, 人类膳食中的胆固醇对我们血液中胆固醇水平的影响极小。 他在信中还写到, 在无胆固醇的膳食中添加胆固醇时, 会使人的血液胆固醇水平升高, 而在普通膳食中再额外添加胆固醇时, 其影响可以小到忽略不计。
结论 在健康成年人, 膳食中胆固醇的多寡, 与他们体内血液中胆固醇水平的高低, 二者之间没有相关关系, 更谈不上因果关系。
