和T教授谈美食二 漫谈“红烧肉”二:毛式红烧肉

T教授谈美食二 漫谈“红烧肉”二:毛式红烧肉

               今天,我向大家谈红烧肉的第二道经典菜“毛式红烧肉”。我将我做的“毛式”红烧肉的体会博出,抛砖引玉,供大家参考。

一.主材:三层五花肉,1500克。

二.干辣椒5-6颗;大蒜6瓣;冰糖50克;姜6片;葱1根;八角2个;桂皮2小片;料酒6汤匙;盐1.5小匙;鸡精1/3小匙;糖1小匙;水1小碗。

三.炊具:炒菜锅;小砂锅。

四.时间:烹饪时间:1小时;准备时间:半小时。

五.具体烹饪的步骤:

1.     去毛。炉子开小火,将整块五花肉皮朝下,放在火上来回移动。然后,用刀刮干净肉皮。

2.     切块。将五花肉出来干净后切成3CM×3CM的方块。

3.     焯水。用冷水焯水,放入姜2片,葱2小节,待水快要开时,放入2汤匙料酒,待水开后,转中火烧3分钟,关火,取出肉块,清洗干净,控干水分。

注意:料酒的放入时间是有讲究的,放的太早(在冷水时)去除腥膻的作用不明显。只有在水将要开时,放入料酒。当料酒在开水中挥发便能有效地去除肉里的腥膻味。原因是料酒的挥发点比较低,当水还没有开时,肉块还没有完全吐出血沫,料酒就挥发掉了,所以料酒起不到有效的作用。大家不妨试试这二种方法的区别。

4.      去油。这一步骤很重要。五花肉比较肥,所以一定要尽量先将肥油去掉。这样吃起来才肥而不腻。具体有二个步骤。

1)        用牙签在肉块的肥的部分扎些孔,肉块的四面都要扎。

2)        炉子开小火,在炒锅中倒入少量的油,后放入肉块反复煸炒。

注意:A。肉块要不停地翻炒,防止肉块长时间与锅底接触,使肉块容易变柴。

           B。当锅中一旦出现少量肉油时,立即倒出,防止肉块长时间在油中受热煎,也容易使肉块变柴,变老。

经过这二个去油环节,去掉的肉油能有小半碗。但不要将猪油倒掉,放凉后,倒入瓶中。将来做阳春面或榨菜肉丝面时,在面汤里放些猪油,会非常香。大家不妨试试。

5.      炒糖色。这一步骤是烹制毛式红烧肉最为关键的。炉子为小火,倒入少量的油,放入冰糖,不停地翻炒,待冰糖融化,糖色变成棕色,开始冒大泡,再继续翻炒,后糖色转为小泡,糖色变成深褐色,数3秒后,立即倒入小半碗开水,后将糖色倒入碗中。糖色就做好了。

注意:A.。通常炒糖色有二种,一种是用油炒;另一种是水炒。

       B。炒糖色可以用冰糖或砂糖。冰糖的糖色会使肉块的颜色更加红润。但在炒制冰糖前,应将冰糖用食品锤将冰糖锤成小块。否则大块冰糖还没有完全花开,小块冰糖已经过糊了。

          C。要想炒出好的糖色,没有什么技巧,只有反复练习,火候;颜色;时间都要把握好,才能做出好的糖色。         

6.      炒香料。开中火,将锅中到入少量的油后,放入干辣椒;姜;葱;八角;桂皮炒出香味。

注意:A。不要用炒勺在锅中翻炒,以免将辣椒弄破,将辣椒子弄出来。可以用晃锅来炒香辣。

           B。如果有网友不喜欢这麽麻烦,可直接将香料放入砂锅和肉块一起烧。但我喜欢将香料的香味炒出来,再和肉一起烧。这完全是个人喜好,一家之言。

7.      炖制。待香料炒出香味后,倒入肉块和香料一起炒,火候为中火。1分钟后倒入水,转大火。待水开后,一起倒入小砂锅,再加入料酒,糖色和盐。糖色和水要在肉块的2/3处。大火烧开后,转为小火,炖制时间为40-50分钟。

注意:在炖制肉时,我喜欢用砂锅,我认为肉只有在砂锅中才能炖制出肉的原始的香味。当然这只是个人喜好。

8.    收计。炖制时间到后,放入大蒜和鸡精,转大火收计。待收计后,关火盛出。
注意:
A。大蒜不能早放,否则大蒜会炖烂。只有在收计时放入,才能即释放出大蒜的香味,又能保持大蒜的完整。这是毛式红烧肉的特点之一。

     B。收计时要不停地翻炒,防止肉块粘连锅底,又可使肉块上色均匀。

  总结:毛式红烧肉有三大要点:1.炒糖色,而不放酱油;

                                                     2.放干辣椒,爆香;

                                                     3.收计放大蒜。 

这道菜的特点:色泽红润;肥而不腻;鲜中带辣。

钱塘江123 发表评论于
谢了
曾宁 发表评论于
学会啦
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