和T教授谈美食二 漫谈“红烧肉”三：上海本帮红烧肉
今天，我将登出我上次做的上海本帮红烧肉的做法，抛砖引玉，供大家讨论。
一。主材：三层五花肉，1500克。
二。辅材：老抽，三汤匙；生抽，二汤匙；生姜2大片；葱白2根；料酒2汤匙；八角2个；桂皮2小片；糖（砂糖；冰糖都可）3小匙；盐1小匙；冷水1碗。
三。配材：豆腐皮。将豆腐皮做成豆腐结。
四。炊具：炒菜锅；小砂锅。
五。时间：准备时间，半小时；烹饪时间：1小时。
六。具体烹饪步骤：
- 去毛。炉子开小火，将整块五花肉皮朝下，放在火上来回移动。然后，用刀刮干净肉皮。
- 切块。将五花肉出来干净后切成2.5CM×2.5CM的方块。
- 焯水。用冷水焯水，放入姜2片，葱2小节，待水快要开时，放入2汤匙料酒，待水开后，转中火烧3分钟，关火，取出肉块，清洗干净，控干水分。
4. 去油。这一步骤很重要。五花肉比较肥，所以一定要尽量先将肥油去掉。这样吃起来才肥而不腻。
具体有二个步骤。
1）。用牙签在肉块的肥的部分扎些孔，肉块的四面都要扎。
2）。炉子开小火，在炒锅中倒入少量的油，后放入肉块反复煸炒。
注意：A，肉块要不停地翻炒，防止肉块长时间与锅底接触，使肉块容易变柴。
B，当锅中一旦出现少量肉油时，立即倒出，防止肉块长时间在油中受热煎，也容易使肉块变柴， 变老。
5. 炒香料。开中火，将锅中倒入少量的油后，放入姜；葱；八角；桂皮炒出香味。
6. 将焯过水；控过水的五花肉倒入锅中，一起煸炒。
- 爆炒酱油：当五花肉煸炒变色后，保持中火，先倒入老抽爆炒，再倒入生抽爆炒，将老抽和生抽的香味爆炒出来，让五花肉上色。
注意：爆炒酱油不能用大火，否则酱油会扒锅。这是上海本帮红烧肉最重要的步骤。既要爆炒出酱油的香味，又不能扒锅。火候的把握最重要。
8. 炖制：倒入冷水，水要漫过肉，要“宽汤”，倒入辅料（除料酒外），待烧开后，倒入料酒，盖上锅盖，后转入小火炖制。炖制30分钟后，放入豆腐结继续炖制，在过20分钟后，大火收汁。
注意：上海人做红烧肉都会用红烧肉的肉汁来烧其他蔬菜。百叶结；油豆腐果；鸡蛋；板栗等。
上海本帮红烧肉其特点就是:“浓油赤酱,口感香,酥,软,肥,浓!重油，重酱色“浓油赤酱”，重甜!” 做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道。
