杂碎，北京百姓喜欢管它叫羊杂儿，北京的又一样小吃儿。它的出身并非皇家名门，是根儿红苗正的百姓吃食。出自何时无从考证，最初北京售卖羊杂碎的大多为回民，他们在宰杀完牛羊之后，把剩下的内脏留了下来，经过简单的加工便拿到胡同或市场中去买。
“牛 头肉、羊头肉！羊蹄儿、羊肚儿、羊杂碎！”这样的叫买声，对于胡同中的北京百姓来说并不陌生。爽朗的叫卖声在胡同里出现的时候，馋嘴之人便会走出家门从推 车的卖主儿那买上点牛羊下水。这售卖者头带白色小帽，身穿灰布短衫，牛羊下水分块分堆放在自行车后架上的大笸箩中，上面再盖上一张漂白的白布，给人一种洁 净的感觉。
可以说，这杂碎是当时百姓们打牙祭的一道好菜。当时的百姓家里基本上过得都很紧吧，买肉那是过节时候才敢想的，所以平时也就尝尝这下水，单买一样儿吃又觉着有点不划算，所以这包容着心、肝、肺、肚、肠外加羊头肉的杂碎便应运而生了，说白了就是下水杂拌儿。
北 京人吃羊杂儿有两种方法，其一比较简单。就是从商贩手中买来已经煮好的羊杂儿。因为羊杂儿已被切成小块儿，无需再怎么加工，只要倒上点三合油（香油、酱 油、醋），再撒上点香菜一拌，成了一道下酒的美味。夏天，我们经常会见到北京的爷们，在院子当中支上一张小桌，一盘拌羊杂儿一瓶二锅头，便是一顿美餐。
羊杂儿的另一种吃法相对来说就比较讲究了。中国自古以来就有吃羊肉和羊汤补血补气的说法，《本草纲目》称其为补元阳益血气，所以这吃法自不必多说，便是喝羊杂汤。
羊杂儿汤同样可以起到补充营养，健脾胃养气血的作用。老北京一入秋，天气渐凉，卖羊杂儿汤的小摊就多了起来。寒风瑟瑟中，捧着碗热腾腾的羊杂汤，喝上一口，全身上下被这暖意包容着，口中充满了羊汤的鲜香。
北京百姓自家吃羊杂儿汤，讲究的是“新鲜”。从早市买回一副新鲜的羊五脏，下锅一煮，连汤带肉，清淡鲜美。不过您注意，这羊杂儿汤也是有主料的，无论这羊杂儿的品种多寡，心、肝、肺可是绝对不能少的，行家管这老三样儿叫“三红”。
市 面儿上卖的羊杂儿汤则讲究的是老汤入味。被切成小块儿的五脏往锅里一焯，既去了膻味又起到了驱除杂质的作用。过水之后的羊杂儿放入老汤之中，搀上点羊头 肉，让食者倍感实惠。待到那羊杂儿被煮得烂熟，老汤中那浑厚的味道被吸收的淋漓尽致。盛上一碗，撒点冬日里少见的香菜末，拌上芝麻酱、韭菜花和辣椒油，再 就着羊杂儿汤的绝配——刚出锅的芝麻烧饼，定会让您回味无穷。如果您有点酒量，推荐来上二两“二锅头”，俗话说佳肴配美酒嘛！
羊杂儿，它带着百姓的味道出于市井，又给百姓带来了温暖与美味！（转帖）
