牲口吃饲料填满肚皮，普通人吃饭为糊口，只有聪明的人才懂得进餐的艺术。”
——萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin）
要说谁是全世界最有名的大饕客？你只需要记住五个字，法国，萨瓦兰。
法国人能不吃奶酪吗？不能。法国人能不吃萨瓦兰奶酪吗？也不能。
萨瓦兰奶酪
好，这位大饕到底有多传奇呢？
1789年法国大革命期间，萨瓦兰作为一名前途大好的青年，还在巴黎当公务员。其职位还并不低，是法庭庭长兼上诉院院长。3年后，他返乡建设，做了贝莱市市长。然而从政生涯被保皇党人给坑了，先跑到瑞士，又逃至美国，一边做法语老师，一边在纽约大戏院拉小提琴。
对不起，传奇还没结束。1796年，他被允许回国了。回国后，他先当了一小段时间的莱茵军团军官，之后就开始投入其后半生的大事业了，即美食写作。萨瓦兰坦言，自己从来对医学、化学、生理学都超级有兴趣，“担心被时代抛弃，总希冀能和科学家们会面”。所以他是以科学的角度，进入美食界的。
然后，在出版让大仲马为其作序的《La Physiologie du Goût（直译为“味觉生理学”，国内多译为“厨房里的哲学家”）》之后，萨瓦兰就开创了“厨房哲学”，成为了美食家们的祖师爷。
《厨房里的哲学家》初版标题页面
“世界因生命的存在而有意义，生命因食物的摄取而维系。”
那么如何判断一个人是否有成为美食家的资格？萨瓦兰认为，有些人附庸风雅，混迹在真正的美食家中间。他们有一个共同的特征，那就是即使面对美味珍馐，他们也只会目光呆滞，不为所动。
“拿破仑就是一个例子。他吃饭没有规律，总是马虎草率。对他来说，吃饭与其他事业一样是一项需要坚定的一直去完成的工作而已。”
拿破仑在自家餐厅里
这些“局外人”是没有德行的。为此，他设计了一个方法来判断一位所谓的美食家，是否有资格坐在那餐桌前大快朵颐——这就是著名的“萨瓦兰美食测验”。
首先，测验是有条件的，必须与测验对象的先天禀赋及后天习惯相匹配，具体情况具体分析。这是一种测力计，将显示出社会地位越高的人，其需要的力量也会越大。比如，假使用为街头流落的穷人设计的测验来测试一位有钱的商务人士，是不可能得到令人信服的答案的。
贫民吃饭
贵族吃饭
其次，这个美食测验里的饭菜，都是大家公认的、能引起正常人食欲的。为维护测验的严谨，选菜的时候要依照以下要求：从最低做起，逐步提高饭菜的标准，并分别阐述相应的理论。如此一来，读者就可以活学活用，运用相同原则创造出自己（及其阶层）的测试饭菜。
“告诉我你平时吃什么，我就能知道你是什么样的一个人。这就叫以食鉴人。”
Giuseppe Arcimboldo, The Lawyer, 1566
要想使测验准确，萨瓦兰表示，一定要有足量的菜肴。因为根据他的经验以及对人性的了解，不管菜多么好吃，太少总是让人很不爽的。而且在一个优雅的阶层那里，饭菜太少会让人怀疑主人是个吝啬鬼呢。
这些测验的理论情况是怎样呢？萨瓦兰只透露了其中的一种叫做“消极测验法”的玩意儿。即是用匮乏短缺来测验。什么意思呢，比如你今天在家叫了个外卖，但派送员中途发生了交通事故，过了快俩小时才送到。那么通过观察你对此耽搁状况的反应，会得出你对美食的敏感程度。（但是这一方法是经不起推敲的，后来也果断被萨瓦兰他们的美食委员会给否决了。）
“从落座那一刻起，餐桌就让人忘却烦恼。”
下面列举了被认为合格的测试菜品。依照上述由低至高的规则，划成了三个系列。
第一系列
选菜：一块精选小牛肉，用咸肉涂抹，借助自身的油脂烹制；
一只农场火鸡，填料为里昂产的栗子；
一只笼养肥鸽，涂油并精心烹制；
一碗打成泡沫状的蛋白；
一盘泡菜配香肠，上顶斯特拉斯堡熏肉。
应有的表情：“哈，看起来很好吃呀，快吃吧，这才对得起它们呢。”
Daniel Spoerri, Poubelle, 1961
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第二系列
选菜：一块玫瑰心形牛排，涂油后烹制；
一块鹿的后臀肉配黄瓜酱；
一条煮过的鲆鱼；
一块普罗旺斯精制羊腿肉；
一只松露火鸡；
一些嫩豌豆。
应有的表情：“朋友，这真是一道风景！这真是宴中之精华！”
Henri Matisse, The Dinner Table, 1896
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第三系列
选菜：一只七磅的家禽，用佩里戈尔松露做填料，使之成球形；
足量斯特拉斯堡肥肝酱，摆成堡垒形状；
一条莱茵河大鲤鱼；
一只填满松露的鹌鹑，配奶油吐司，百里香奶油；
一条奶油虾酱腌制的烤狗鱼；
一只吊炉烤野鸡，配吐司；
一百根初生嫩芦笋，每五六根为一组，配肉酱；
两打普罗旺斯式雪鹀鸟。
应有的表情：“啊，先生，您的厨师真是个可敬的人！我在别处从来没见过这么好的东西！”
Fernando Botero, Happy Birthday, 1971
“开发一款新菜肴远比发现一颗新行星更让人感到幸福。”
关于表情这一点，萨瓦兰及他的美食委员会们对此极端认真。他们将测验的方法用拉丁语镌刻在黄金书上：“当一道久负盛名的菜肴端上桌时，请仔细观察食客的面部表情。凡面无喜色者，均可认定为不合格。”
如 果吃到很好的菜肴，合格的美食家应该是什么反应呢？有一次，萨瓦兰应邀出席一个由四流美食家举办的晚宴。令人意外的是餐桌上竟然有烤小公鸡和用斯特拉斯堡 肥肝酱砌成的直布罗陀山岩！这道菜立刻引起众人的骚动，纷纷窃喜。人们立刻停止了交谈，每个人都那样地迫不及待，一动不动地望着侍者切菜装盘。最后当大家 可以开吃时，“每张脸上都洋溢着希望的光、幸福的狂喜和心满意足。”
Fernando Botero, Dinner with Ingres and Piero della Francesca, 1968
在 职业方面，萨瓦兰觉得搞金融、医药、文学和宗教的人，最能接近美食家：金融家是美食界的英雄，我想这也只是财富聚集使然；医生则珍惜健康，健康也是美食的 重要指标；文学嘛，则是因为有太多文豪们都是酒鬼了，品酒可是一种潮流；最后对宗教人士来说，美好的饮食是救赎灵魂的。
而美食家这件事，可以是天生的。在萨瓦兰那里，天生的美食家一般都是中等身材、方圆脸型、眼睛明亮、额头娇小、鼻子不长、嘴唇丰满、下巴四方；女性则丰满、可爱、有点发胖的趋势，最重要的，舌头要与众不同。现在去照照镜子，看看自己可不可能是天生的吃货？转帖
