和T教授谈美食五细说清蒸鱼

冬日里的暖阳晒的人直发困。往年此时已是大雪纷飞，今年却异常的温暖，一场雪也没有。

T教授如约来到W先生的家，老朋友相聚，谈笑生欢。

T教授呷了口浓浓的茶：眼看就要到圣诞节和新年，今天特来向你请教一道菜。

W先生问道：什么菜。

T教授慢慢道：清蒸鱼。每年的过节我必会做清蒸鱼，寓意年年有鱼。但一直发挥不稳定，时好时坏。

W先生：清蒸鱼是一道看是简单，其实是非常讲究的一道菜，要正真做好不是件容易的事。

T教授笑道：我觉得没有什么讲究。

W先生继续道：像在广东好的酒店，清蒸鱼的制作时间是控制到秒。为了保证清蒸鱼到食客餐桌上刚好100%成熟（刚刚成熟），连从厨房到餐桌的过道走多少时间都得计算在内。

清蒸鱼是一道非常传统的家常菜，北方的家庭和酒店很少做，主要是流行于长江以南。在长江以南又分为广东派（粤菜系）和江南派（淮扬菜，苏菜，浙菜）二大流派。像广东流派著名的清蒸石斑鱼；清蒸青斑鱼。江南流派著名的清蒸长江鲥鱼；清蒸太湖白鱼；清蒸东海黄鱼。这二大流派在清蒸鱼的制作方法完全不同。

T教授疑惑道：有何不同。

W先生：简单地讲，广东流派是先上蒸；后调味，江南流派是先调味；后上蒸。

T教授：能否讲的具体点。

W先生：好的。先讲广东流派。广东流派的清蒸鱼是先在鱼身上倒上料酒或广东米酒，上锅蒸，蒸好后，倒掉汤汁，倒盘，再将加热好的调味料浇到鱼上。而江南流派是先在鱼上洒上料酒，后抹上盐，再在鱼身上码上火腿；香菇；笋片等，再上锅蒸，蒸好后直接上餐桌。广东流派是要倒掉蒸好后的汤汁，因为鱼的腥味在汤汁里。另加调好的汤汁。而江南流派是保留蒸好后的汤汁，原汁原味。其汤汁中有鱼的腥味，但江浙人就好这口。就像有些人喜欢吃羊肉，就好羊肉的腥膻味。

T教授：这么讲真是不一样。但我们家是喜欢广东流派的做法，不喜欢汤汁里有鱼的腥味。

W先生：OK。那今天我们就讲讲广东流派的清蒸鱼。要想做好广东流派清蒸鱼（以下简称清蒸鱼），只要把握好几点要素，就可以在家做出五星级酒店的清蒸鱼。

T教授忙道：哪几个要素。

W先生：料酒腌鱼；上锅蒸的火候；上蒸时间；倒盘；调味汁。

T教授：首先讲讲料酒，这有什么讲究。

W先生：有讲究。蒸鱼的料酒有三种。浙江的花雕酒；广东的米酒和啤酒。很多家庭在做清蒸鱼时会用花雕酒。而真正高档的广东酒店是用广东米酒来做清蒸鱼。

T教授：二者有差别吗。

W先生：有差别。花雕酒色偏黄，用花雕酒蒸鱼，蒸好后的鱼肉有点偏黄。而用广东米酒蒸鱼，鱼肉则偏白如雪。好的厨师在这方面是有讲究的。记得我在上次介绍的麻油鸡就用广东米酒，用米酒做鸡汤，鸡汤是清澈的，而用花雕酒做鸡汤，鸡汤是浑浊的。

我个人比较喜欢用啤酒。原因是啤酒里有一种啤酒酶。在啤酒酶的作用下，可增加鱼肉的嫩滑鲜美，同时可去掉鱼的腥味。用啤酒做清蒸鱼，鱼肉的嫩滑鲜美度要好于用其他二种料酒。

T教授问道：哪种啤酒更好。

W先生：牌子没有关系。6度以上的啤酒都可以。

T教授问道：上锅蒸的火候有什么讲究。

W先生：也有讲究。大火烧开后，在放入鱼到蒸锅。蒸的时候要一直保持大火，要有足够的蒸汽。但要注意的是，有些家庭的蒸锅盖不是很密封，会有些漏汽。这样蒸出来的鱼效果就不好。同时用二根葱白将鱼架空，让鱼身下也能有蒸汽流动。让鱼上下身同时受热。

T教授接着问：时间有讲究吗。

W先生：上蒸的时间是最讲究的。时间的把握将直接影响到蒸鱼的效果。这里又有二个要素。

一个是实蒸和虚蒸的关系；另一个是鱼的重量和上蒸的时间的关系。

实蒸是指用大火来蒸鱼；虚蒸是关火后，不要开盖，利用锅里的热蒸汽来继续蒸鱼。

鱼的重量不能太重，以1.5磅为最佳，需要蒸满8分钟，其中实蒸满7分钟和虚蒸满1分钟。时间以秒为计。（现在有智能手机，实现不困难）。如果鱼重1.25磅左右，需要蒸满7分钟，其中实蒸满6分钟和虚蒸满1分钟。如果鱼重1.75磅左右，需要蒸满9分钟，其中实蒸满8分钟和虚蒸满1分钟。鱼的重量每增减0.25磅，实蒸的时间也增减1分钟。

T教授问道：如何鉴定鱼是蒸好了。

W先生道：可以用筷子或刀叉触碰鱼的腹部，鱼肉和鱼骨能容易的分开，就表明鱼蒸熟了。

但鱼蒸的好不好，还要看鱼肉是否包含鱼的鲜汁。如果鱼肉是包含鲜汁，就表明鱼蒸的刚好。如果鱼肉有很少的鲜汁，就表明鱼被蒸过了。

T教授又问：何为倒盘。

W先生：蒸好鱼后，取出鱼盘，倒掉汤汁，再将鱼倒到另一个干净的盘中。注意干净的盘子要事先在微波炉里加热2分钟，不要让鱼受冷降温，会影响鱼的口感。

T教授接着问：如何做调味汁。

W先生：调味汁的好坏也会影响清蒸鱼的口感。如何做好也是非常讲究。首先调味汁有三种。