面食千姿百态，第一步是和面，而和面，面水比例至关重要。一般水平高的，凭感觉，恰到好处，一般业余，通常有个参考，要么用体积，要么用重量，家里做，几乎都用体积，方便，谁还会专门买台秤？
面食，我是门外汉，除了手艺平平，还少吃，吃不下；饺子不会，包子馒头少吃，烙饼面条偶然做做。不过吃不了，对饮食的兴趣就转到了鉴赏哪儿，看看啥好吃的，过过书瘾，也算是满足了吧。不过面食有一样我倒是费了些劲，就是自己烤面包。
其实经济“健康”的面包，到处有卖的，成分健康且便宜，就是用料平平（如天然防腐剂），还不新鲜。所以有一段时间来了劲，决定自己做，条件是全麦或全黑麦（rye），材料只用四种：面粉、水、面种（面种：鲜酵母、天然酵母、老面、发面、面种、酵子 ，酵头、面肥、老肥、面引子；酒酿 是米做的）和盐。出了不少力，因为实在吃不下，做做停停，时好时差，酵头养得辛苦，后来少吃碳水，就不了了之。
不过倒是了解了一些常识，最基本的是面与水的比例。太基本了，没人能能弄错，因为这个，不少食谱不提了。其实一个食谱如果不标明面粉你和谁的比例，那你只能“按惯例”，这食谱就没啥可学的，不会好吃。举例说，“菜男”（台湾名字？）的短文
写的细，插图美，是篇好文，就是看了没法学，失败。
西方烘面包的高手，面和水的比例就像祖传秘诀，是个诀窍，别人谁的也不能听，从软硬筋道，第一步就得看面水比例，美国叫“baker's percentage”（我把它叫做水面比），按重量，是水占面粉的比例。
水面比 = （按重量）水 ÷ 面
（注意了，不是水÷总重量）。
为什么不用体积？原因很简单，面粉是粉，可压缩，体积是控制不了的，量也量不准。当然面粉吸收空气里的水分，也影响重量，但不严重。故此专业一定用重量不用体积。
那什么样的比例合适？当然得看你做什么了，但常规的话，50%是个起点，你要是毫无信息，这就是个首选，50%，一般软硬合适。
就我的观察，40%和60%间几乎适用于所有的日常面食，按体积是个啥样的概念？在美国，一杯水是236.6克，一杯面粉是125克，大家也许记得谁比面粉重得多。
以一杯面为例子，算算：
| 水面比 | 水（杯） | 容易记的体积比 |
| 40% | 0.21 | 1:5 |
| 45% | 0.24 | 1:4 |
| 50% | 0.26 | 1:4 |
| 55% | 0.29 | |
| 60% | 0.32 | 1:3 |
| 70% | 0.37 | 略比1:3低 |
| 80% | 0.42 | 2:5 |
小分数2（杯水）:3（杯面）是什么呢？126%。
想起这事，是见到食坛（人称私房）询问：
1杯水3杯面粉，就是60%的水面比，感觉是只湿不干。声明一下，食坛个个是高手，我啥也不会，平时多点纸上谈兵，让大家见笑了。不过我因为自己水平低，坚持讲究“精确”，比如比例一定得明确体积还是重量，精确了，笨笨的也能跟着做。
你要是讲究，用水量还有冬夏（空气湿度）之分，粗粮得多加水，高中低筋，冬麦夏麦，普通麦硬麦；用鸡蛋牛奶又不同，冷水热水不同；特色的面点还有特色比例。比如说，我做的粗粮面包，90%水的配方常见。
算是给大家做点贡献，我找了找“砖家”们怎么说的，给大家汇报汇报。主要参考的是
《飞雪无霜美食博客》冷水面、烫面和发面的应用：胡萝卜肉末饼
也看了看
《新浪正业天使创投博客》如何和面，和面技巧，馒头、包子、烙饼的和面方法
但这不如上文，体积还是重量？“正业天使创投”名字就不如“飞雪无霜美食”专业。两篇博文还有面粉的选择（高中低筋 ）和其他资料，我就不管了。
| 冷水面 | 二说 | |
| 面条 | 40% | |
| 饺子馄饨 | 50% | 45% |
| 馅饼 | 60% | |
| 春卷皮 | 80% | |
| 烫面 | ||
| 薄葱油饼 | 80% | 70-70%更合适 |
| 厚葱油饼 | 70% | |
| 馅饼锅贴 | 60% | |
| 包子馒头 | 50% | |
| 面包 | 65% | |
| 烙饼 | 60% |
你要是觉得我还费了劲总结，给我点赞一下：行行有冠军，这是个世界冠军。
