这段时间，因为工作需要，把炒锅当作课题钻研了很久。在菜坛开个处女贴，和大家分享心得。
炒锅，对于中国人来说尤其重要，一日三餐，要吃中餐，大部分得用到炒锅。在北美这里，一口好的炒锅真是难找。几年来，各种各样的炒锅买来用也有接近二十口了。我们家里一直用的电热丝炉灶，炒锅和炉灶的磨合时期艰难和漫长，再加上自己需要提升的厨艺，自己这个炒菜经说起来一把汗一把泪的。
废话少说，直入正题吧！大家觉得有用的话给个赞，欢迎不同意见。
今天咱们说说炒锅的材料。
铜
说真的，确实有铜做的锅。在网上一搜搜出不少，做成炒锅的也有。为了一睹铜锅的风采，我还跑到Macy参观了一下。整个一套是高大上，夺人目光，当然价格也是非常耀眼的，一整套下来一两千美金。铜有个很大的优点就是导热极好，颜色也非常靓丽。但是大家知道的，铜质软，容易刮伤；而且铜很容易被氧化，可能会和食物发生化学反应，所以铜锅很容易毁容变色。要保持铜锅的美貌，日常维护非常麻烦。要命的是，铜离子或者铜化合物有毒，吃了对身体不好。普通老百姓还是敬而远之吧。
铝
铝的导热性也非常优秀，便宜，轻便。但是传言铝会在脑内累积，引起神经退化。虽然有人跳出来说，这个说法已经被否定了。但是不可否认的是，铝被少用甚至是禁用在很多直接接触食物的场合。对身体健康攸关的，我是宁可信其有，能不用就不用了。
当然了因为上述优点，铝还是被广泛用在厨具上了。常见的不粘锅具，很多就是在铝材料上度上一层不粘涂层，这么一招，既能应用铝的导热和轻便的优点，也防止铝直接接触食物，还没有粘锅的顾虑。不过对于大火快炒的中国烹饪来说，铝质的不粘炒锅却是不合适的。不粘锅很娇嫩，不能用大火，不能过度翻炒，不能用硬一点的铲，不然涂层就和铝体闹分家。后果就是往你菜里加涂层碎片和暴露的铝。
还有一些应用叫阳极氧化铝锅，就是在铝锅表面用阳极氧化的工艺度上一层致密的氧化层。这个氧化层提高了铝锅的硬度和耐酸碱性，从而防止铝溶解进入食物。理论上是美满的，现实还是骨感的，这个氧化层也需要悉心呵护，一旦划破，这个铝暴露出来，照样能和我们的食物亲密接触。
总之，家里买个锅天天炒菜用，铝锅真不是好的选择。
铁
炒锅最常被叫做铁锅。因为大部分炒锅是铁做的。铁锅又分为不锈钢，碳钢和铸铁材质。
不锈钢的优点就是光亮美貌，不会生锈。其实不锈钢的导热并不怎么好。很多不锈钢锅具为了改善导热性能，会使用铝或者铜作为夹层。当然带夹层的不锈钢锅也会相对贵些。虽然不锈钢不容易生锈，但是在加热烹饪过程中会变色，一旦变色很难洗掉。不锈钢里有微量的重金属元素，在酸碱盐的环境下，这些重金属有可能被溶解出来。平时用来烧烧水挺好的。但是添油加醋五味调和的炒菜，加上高温翻炒，重金属的隐患还是有的。
碳钢材质的铁锅就是我们常说的熟铁锅。便宜，轻便，无涂层，健康补铁，养护得当还能有天然的不粘效果。所以是最广泛使用的铁锅材料。在国内，我家人用的也是熟铁锅，并且非常好用。但是当我买了熟铁锅用在我家的电炉和电磁炉后，问题来了。熟铁锅使用铁皮经过锻压成型做出来的，铁皮很薄，用在热的发红的加热圈上很容易变形，一变形就接触不好，容易滑动打圈，导热也一落千丈。没用多久就被打入冷宫了。
最后就是传说中的铸铁锅了。铸铁锅有所有熟铁锅的优点，而且更胜一筹。铸铁锅材质厚实，导热好，不容易变形。锅是用铁水经过浇筑成型的，所以锅体有很多微孔结构，而这些微孔结构在精心养护后可以吸收油脂，从而形成非常好的天然不粘层，应该说“不粘”效果优于熟铁锅。自从掉进铸铁锅的坑里，我就没打算爬出来过，一直在里面打滚。各种各样的铸铁炒锅也用了十来个。那怎么选铸铁炒锅呢？下一篇再开说吧。
谢谢大家！
