做好这道入川必吃菜的几个小诀窍
回锅肉，堪称川菜之经典，一直以来被列为入蜀必吃的菜肴。小时候哪家炒回锅肉，各种佐料相互碰撞，发出的浓香，往往会令邻居们感叹: 谁家炒的菜这么香! 回锅肉，真的是配得上“一家烧肉，万家香”的美誉。
下面就来说说要做好回锅肉的几个小窍门。
做回锅肉，能炒出灯盏窝是衡量做的回锅肉是否地道的标志之一。要这样的效果，最好选用坐臀肉，肥四瘦六，宽三指，切片后，最容易炒出灯盏窝。很多人选五花肉回家，煮了较容易成形，但做出的回锅肉炒不出灯盏窝卷。
一般猪肉汆水是冷水下锅，但做回锅肉不同，一定要等姜葱花椒水熬香了，再放肉。这样肉香不说，更重要的高温能封住里面的汁水，做出的回锅肉不会太柴。肉煮到用筷子可穿透就行。
煮好的肉比较烫，所以放冰箱冻一下会好切一些，也可将肉放凉水里冲一下，或者等它稍冷再切。
炒回锅肉时，由于用的豆豉、甜面酱和郫县豆瓣都咸，所以一般不放酱油，放盐也很少。
回锅肉的最佳搭配是青蒜苗，吃起来清香浓醇，久吃不腻。其他诸如青辣椒也是不错的搭配。
回锅肉用料：
坐臀肉400克 大青椒3个 生姜1块 生姜1大块
香葱2根 大蒜3粒 郫县豆瓣1汤匙 永川豆豉1匙
甜面酱1/2汤匙 黄酒1/2汤匙 白糖1/2茶匙 菜油2汤匙 花椒10粒
具体做法：
1、锅里烧大量水，切一半姜片、花椒和香葱结烧开后熬3分钟，放猪肉煮八层熟取出，放冰箱急冻3分钟。
2、青椒洗净，切成片或者段。
3、豆瓣和豆豉剁细，大蒜和另一半生姜切成末。
4、从冰箱里取出猪肉，趁外冷内热时，切成薄片。
5、锅里放菜油，油热后放入五花肉，调入黄酒，用中火爆出油，锅里有叭叭的响声。
6、将肉推至锅沿，放郫县豆瓣和甜面酱，用小火炒香。
7、再放姜蒜末和豆豉炒香。
8、将肉推下来，调入白糖炒匀。
9、加入青椒，用中火慢炒至青椒断生，即可。
(图文整理自网络)
