做素鸭、素什锦，想起北京的老字号店《全素斋》

有时候会自己做素鸭和素什锦，这是两种南方口味的菜，颜色重，口味比较浓厚，偏甜，味道非常好。先看我的图片：

素鸭

用料：鲜腐皮（我在中国店的冷冻柜中找到）。

做法：将两整张腐皮正反面用水冲洗，然后卷成大约两英寸宽，7-8英寸长的腐皮卷。用棉线缠好。用料酒、酱油、白糖、香菇水、蚝油调成调味液，煮开（切不可过咸）。将腐皮卷放入浸泡，小火煮开3-4分钟。然后将腐皮卷从中取出，控干水，去除棉线，放至油锅中煎至两面焦黄。再放入调味汁中，浸泡过夜。取出控干调味液，切成小于1厘米宽的条状，即可食用。

味道很好吃。

 

素什锦，在南方称烤麸，在北京通常叫素什锦。

用料：冬笋；腐竹；水面筋切块（我用的中国店买的块状脱水烤麸）；油面筋；木耳；干香菇去蒂；荸荠去皮，切片（没有的可不用）；生花生米少许。

做法：

1. 事先将腐竹，水面筋（我用的中国超市买的脱水烤麸要事先泡软），木耳，香菇分别泡水。上述食材发好后，将木耳用水煮十分钟；腐竹在开水中煮一两分钟，切成大约两厘米长的段；冬笋切片，用热水焯一下；花生米洗好，加盐后用水煮开10分钟。
2. 将泡香菇的水倒入炒锅中，将1.中处理过的食材加入其中，加入料酒（我加的黄酒量比较大），酱油，白糖，橄榄油（比一般炒菜要多），蚝油。按照自己的口味调咸淡。
3. 所有食材一起煮15-20分钟，要剩有汤汁，起锅后淋入香油。冷后置于冰箱中存放过夜，第二天吃会更入味。

 

每次做这些菜，就会想起北京的一家老字号食品店-全素斋。（全素斋牌匾的图片选自网络）

记得小的时候，有时会去位于北京王府井大街的非常有名的食品店《全素斋》。它店面不很大，但那是一家吃过他家的食品就忘不了，就还想吃的老字号店面。全素斋，顾名思义，卖的都是素食，是南方口味的素食，他家的素食通常选用产自南方的原料。现在不知是否还有这家店，是否还在那个寸土寸金的地方，是否还是那样精工细作，保持那种让人流连的味道。