在家也能制作出地道的广东名菜：干炒牛河

上次我贴了盐水鸭的贴。广大网友给了很多的赞，我深深地表示感谢。但也有不少网友觉得制作要好几天，很麻烦。今天我给大家贴一个快手菜，干炒牛河。

干炒牛河是一道著名的广东名菜。据说要考粤菜二级厨师证，必考干炒牛河。可见其在粤菜体系中的重要性。

干炒牛河虽然是一道快手菜，对厨师的要求却很高。对火候，鍋气，油温，腌肉和调味等都很讲究。

二十多年前我在南京建邺路上一家著名的粤菜馆，品尝过干炒牛河，我非常喜欢。当时觉得非常惊艳。给我留下了很深的印象。我移民加拿大也十几年了，也品尝过多伦多的多家像样的粤菜馆，但始终都没有找到当时的感觉。不是油过多，吃到嘴里很油腻，吃完后餐具里留有很多油。就是炒过了。

痛定思痛，我下定决心自己动手。我反复做了20-25次干炒牛河，有成功的，也有失败的。通过我的实验，我将我的成功和失败贴出来，与大家一起分享。谢谢各位。

广东名菜：干炒牛河

制作步骤：

1. 腌制牛肉。将牛里脊肉逆丝(断丝)切薄片，厚度为2-3毫米。最好先在冰箱里冷冻成约硬，方便切成薄片。牛肉切好后，加腌料。

1/2茶匙；糖：1/2茶匙；苏打粉：1/2茶匙；料酒：1茶匙。

2茶匙生粉，再用手拿捏，最后加适量的油拌匀。

30分钟。备用。

贴心点：不要放嫩肉粉，放苏打粉能起到同样的嫩肉的作用，而且安全。

加油的作用是防止肉片在过油的时候不至于粘连。

2. 准备辅材。绿豆芽折好，绿葱切好，备用。我加了点韭菜梗。

3. 备用牛河。取一部分牛河备用。

4. 调制酱油料。

5. 过油牛肉片。

6. 点火，上鍋，倒油。在等油温上升的时候，将牛肉片摊平，避免过油时肉片打卷，造成外熟内不熟。

根据我的口味嗜好，我喜欢牛肉片有咬劲，外表焦黄，内部嫩滑的口感。我定的油温是220度。

当发现牛肉片表面焦黄色，关火，控油。

7. 爆炒蔬菜

利用爆炒牛肉片的鍋，爆炒绿豆芽和青葱，当能闻到绿豆芽的甜香味，立即盛出。

贴心点：爆炒蔬菜的时间不能长，能问道香味即可。否则，在最后回锅时蔬菜回塌了。

如果你选用韭菜黄，不要在此时爆炒，应放在最后回鍋时下鍋。

8. 爆炒牛河

将空鍋支上炉头，开大火，加少量油，油温可在160-180度，放入河粉，快炒，待河粉稍变软，倒入1/2酱油调料。接着快炒，时间在10-15秒，将河粉颜色均匀，导入牛肉片，快炒10秒，再将余下的1/2 酱油调料倒入，继续快炒10秒，在倒入蔬菜快炒20秒盛出。

贴心点：爆炒牛粉是一定要油鍋气，鍋气足，牛河才好吃。如何有足够的鍋气。我的经验是先将空鍋加热，约有烟气，再加入少量油，待油起烟时，表明鍋气已够，在放入河粉爆炒。这用爆炒出的牛河菜充满香气，好吃。

倒入酱料时油讲究的，二次倒入酱料要顺鍋边倒入，这样河粉的受色均匀。另外在爆炒酱料时，会散发出酱料的香味。

爆炒的时间很讲究，要快炒。如果炒的时间太长，河粉就容易断。

如果你喜欢放韭菜黄，可在此时放入。

干炒牛河是一个快手菜，有些关键步骤的照片没能拍下来，或拍的不好，也请各位网友多多包涵。

上面二张照片一张是深抽多一点，另一张是深抽少一点。个人的口味和爱好不一样，可以是喜好而定。

干炒牛河的特点是，牛肉片外焦里嫩，河粉爽口滑嫩，绿豆芽和青葱香气扑鼻。

干炒牛河最重要的要领是鍋气；过油和酱料。如果能掌握好这三个要领，就容易成功。

以上时我在加制作干炒牛河的一些体会，发上来与大家分享，希望各位吃货能喜欢。如有什么不对的地方也请各位温柔地批评。谢谢。