今年的月饼 ~~~ 几个小窍门，让你做月饼又快又好

每年随着中秋来临，网上都会掀起一波做月饼的热潮，各家的主妇们也都卷起袖子，各显神通，大展身手，我也跟风加入了做月饼的大军。   糖浆是去年熬的，豆沙也提前炒好了。今年仍然做了我喜欢的红豆沙和白豆沙馅。发现我越来越喜欢白豆沙月饼了，可能是因为豆子去了皮，炒出来的白豆沙又细又滑，非常好吃。方子也还是以前的方子，就不写了，有兴趣的看这里: http://blog.wenxuecity.com/myblog/68764/201510/200494.html。网上也有大把的方子。 有点标题党哈，说不上什么窍门，但做了几年月饼，有几个小心得，跟大家分享。   1. 怎样缩短炒馅时间。 我觉得做月饼，最辛苦、最考验人耐心的活就是炒馅。 以前我都是在豆子煮好后，基本连汤带水一起倒进料理机里，因为水少了机器转不起来，豆沙不容易打得细腻。但是这样炒馅的时候轻则能把胳膊炒细、重则炒粗、甚至炒断。虽然LG每年都自告奋勇包揽炒馅的艰苦工作，俺还是觉得有点坑爹（坑娃的爹也是坑爹哈）。   现在我是豆子煮好后，用个细漏勺把豆子捞出来沥水以后，再放到Food Processor 里面打成细蓉。这样再炒，至少能省一半时间。剩下的汤汁加点糖，就是一道好喝的甜品。也可以用纱布把豆子挤干，更省时间。如果豆子太干，在机器里转不动，加一部分准备炒馅时用的油进去打，不要加水。   刚刚打好、还没开炒的红豆沙。红豆没有去皮，所以不是很细。 炒好的白豆沙。白豆是去了皮的，很细腻。   2. 怎样做饼皮又快又不粘手。 虽说饼皮的面团充分醒面后基本不粘手，但在擀皮时，还是会时不时或微微粘在面板上，或微微粘在擀面杖上。我不喜欢这时候用手粉，但我用下面的办法能又快又好地”擀”饼皮：   取一张保鲜膜铺在面板上，把要擀的小面团放在保鲜膜一端，另一端折过来盖上，用手把面团画圈推开就行了。因为饼皮延展性非常好，用手推开就行，连擀面杖都不用。饼皮做好后，掀起上面的保鲜膜，直接把饼皮盖在做好的馅料球上，包上就行。 这个说起来有点啰嗦，但做起来可以一气呵成。如果做几十个、上百个月饼，可以节省不少时间。   3. 最后说说刷蛋液。 如果说炒馅是个考验耐心的粗糙的活，那刷蛋液绝对是个考验耐心的细致的活。   刚刚开始做月饼的时候，往往前面一切都看起来好好的。忙活了一个晚上，月饼们看起来都漂漂亮亮的，就等着最后刷蛋液-进烤箱-出炉-庆祝胜利了。心情一激动，下手就难免豪爽，一豪爽就悲剧了。本来眉目清秀的月饼们，一个个变成了大花脸，简直就是一塌糊涂啊。真的是前功尽弃，哭都来不及。   痛定思痛，俺体会到刷蛋黄的时候，一定要有耐心，不要指望几下子涂完了事。   a. 刷蛋黄要用毛刷，不要用硅胶刷，再细的硅胶刷，刷头都太粗。 b. 蛋液要涂得薄而均匀。毛刷第一次吸满蛋液后，要在碗边来回走几次，除去多余的蛋液，再用刷子的毛峰部分-只用刷子的毛峰部分，轻轻地扫蛋液。只要扫边缘和花纹的凸起部分就够了，千万不要涂得花纹凹处也满满的。而且只要薄薄一层，就够了。我以前总怕涂蛋液少了不好看，其实涂蛋液是怕多不怕少。因为蛋液要涂两次，第一次涂少了有机会补救，多了就没办法了。蛋液涂得太多，不止烤出来黑乎乎，月饼的花纹往往也模糊了，最后时刻颜值扫地。 c. 每次涂蛋液的时候，尤其第一次涂的时候，最好取出月饼后等个一两分钟，稍稍冷却一下再涂。因为饼皮遇热后变得非常软和脆弱，这时如果用刷子粗暴地刷几下，花纹就很容易变得模糊。   ~~当然除了刷蛋液手法，决定最后卖相的因素很多很多~~。   刚刚出炉的月饼。 3天后已经回油的月饼。   有朋友问碱水的问题，我加了张图片在下面。在中国店买现成的雪碱水。