【亮妈厨房】2018-4 大酱肉水煎包

那天在私房小菜看到ymliu的帖子：手把手教你做上海石门路小弄堂生煎

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1543995.html

从这个帖子里面学到了很多做水煎包的技巧。先谢谢。

以前写过一个帖子是笋丁酱肉包子。

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也是参考了淳淳之美【我的绝世酱肉包】的好方法。上次做酱肉包没有用五花肉，这次正好买了一大块很好的五花肉。咱就按照方子做酱肉馅儿。

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 用了大约一磅多的五花肉。先洗净把肉皮片下来。切成几大块。

把肉皮和肉一起放到锅里。我用Staub的锅，因为里面是黑色的，不怕酱油染黑：）

放了几块姜，和三根葱切成的大段。还有老抽 2 table spoon, 生抽，3 table spoon, 酱油 2 table spoon, 日本清酒， 3 table spoon. 应该是料酒都可以吧。 我喜欢用日本清酒做料酒。 另外加了大约一杯的冷水。开煮。按照方子煮开后，撇去上面的浮沫，用中火加盖大概炖了半小时。

把猪肉块和葱姜捞出来，待凉后切成小丁，把葱姜也切成末。 

我又把猪皮煮了十分钟。捞出来切成小丁再放入锅里煮。后来把猪肉丁和葱姜蓉也放进去一起煮。这点和原方有些不同。我觉得这样更入味。

煮了20分钟后捞出来。另起锅，用少许油放入肉丁和葱姜末炒出香味。加了1/3 tea spoon的五香粉，还加了1/4 tea spoon 的十三香粉。这些都应该随自己喜好。原方说用黄豆酱，或者甜面酱，我当时都没有，就加了些海鲜酱和柱候酱，反正是酱就行。也挺好吃。没放盐倒是放了一点点糖。最后还有一些肉汤。再一起炖。放凉后就成下面这样子了。

和面，原方中放50克低筋面粉给了我启示。我觉得有时面发的不够好和面筋太高有关。这次做包子用了四杯Trader Joe's 买的all purpose unbleach的面粉加半杯低筋粉。好像效果不错。发面可以参考原方或者我做包子的比例。这次用了大约1杯半的水，2 tea spoon 酵母粉，1 tea spoon 糖。没放油和盐。 

面和好后大概放了一个多小时就开始做包子。回到做生煎包子的原帖，学到的技术一：“赶皮时一定要中间厚四周薄，这样包好后，起绉的地方就不会太厚。”

估计这皮儿杆得还行：）

包包子咱拿手啊，不过这熟肉丁不像生肉馅儿那么随和。有棱有角的：）

包好后盖上湿布放20分钟再醒醒。平底锅放少许油。大概3 tea spoon的样子。让锅底都沾满油。放放包子。学到的技术二：“生煎包一定要起绉的那面朝锅底，这样煎出来生煎才会圆正。而且一定要放满平锅，紧贴在一起，这样煎好后才能澎胀充分，而且会往上长而不是塌下来的。”

咱这么放，好像不太满。给小包子一点点活动的空间吗。

煎生煎的技术师傅是这样说的：“放油布满锅底即可。中火加热至五成开即可放入生煎包。待油至八成热，即可加入三分之一杯水煎煮。中间要按90度方向转动平底锅，转四次，水干后再重复加水两次，中间加芝麻粒，最后加葱花起锅。” 

发现徒弟学习不认真，油还没热就放进去了。倒是加了水，盖上盖子，忘了转动平底锅了。下次一定照办。不过透过玻璃盖子看着小包子长得白白胖胖的还是很开心的。

师傅的帖子说最后加芝麻和葱花。坏了，没有葱，就撒点芝麻吧。 出锅啦。还挺不错的。因为里面的馅儿是熟的，不用太多的时间。面皮熟了就好了。

这个是真真好吃的大酱肉水煎包。两位保镖都特别的喜欢。当然我也吃了好几个。我不叫生煎包，因为是酱肉包的馅儿和煎生煎的技术，那就叫大酱肉水煎包吧。特别谢谢上面两位网友的分享。学习到很多。 

后来又蒸了两屉包子，也很好吃。

屋外冰雪世界。赶上挖战壕了。

屋内温暖如春。

这个冬天比较冷，雪也多过往年。谢谢看帖，祝大家腊月平安，健康，快乐。

给圆导：这里牛肉只露一小脸，猪肉为主打。但是所有圆食小盗们会喜欢。建议当圆导圆牛奖的好点子需要费力查找时，换成金猪奖。下面这个圆猫奖颁发给圆导和小盗。 谢谢圆导。