Shake Shack \'Shroom\' 蘑菇汉堡/香酥脆鸡排汉堡/瑞士奶酪蘑菇牛肉汉堡

据说到纽约必须做三件事：

看自由女神；
登帝国大厦；
吃Shake Shack.

纽约最好吃的汉堡ShakeShack 现在开到了洛杉矶，香港，首尔，甚至上海，引起轰动。有一款非常有名的“Shroom”汉堡，是用巨大的portobello 蘑菇，经过各种烹制，中间夹入奶酪，再炸成金黄酥脆的蘑菇饼。咬一口，外皮超酥，里面的蘑菇滑嫩美味，在口腔里爆出丰富的鲜美汁水，美味的奶酪同时爆浆，那种滋味，仿若天堂。不是素食者的我，吃过一次，都惊为天人，乃至念念不忘。

这次疫情隔离，有时间和机会研究shakeshack汉堡，终于复制出当年的美味。这里和大家分享。

Shroom 蘑菇汉堡

汉堡面包柔软有弹性，组织细腻有麦香与奶香，不是外面卖的那种软蹋蹋的汉堡坯子可以比的。大蘑菇经过腌制入味，烤制变柔软，汁水被锁在金黄的酥壳里面，一口下去，鲜汁四溢，再咬一口，蘑菇中融化的奶酪夹心在舌尖爆开，鲜美异常。这款山寨版，我们还加了一个融化奶酪覆盖的牛肉饼。。。配上新鲜的番茄，芝麻菜。。。舌尖上的美味大联欢！

香酥脆鸡排汉堡

这款香酥脆鸡汉堡，借鉴了台湾盐酥鸡的配方，将新鲜鸡腿肉经过腌制，挂浆，裹粉，初炸，复炸，其中的蒜粉，五香粉带出的鸡肉的鲜香，与地瓜粉赋予的无与伦比的酥脆，使得这款香酥脆鸡汉堡，外皮金黄酥脆，鸡肉鲜嫩多汁，完美PK大多数汉堡连锁的脆鸡堡。

巨无霸牛肉汉堡

牛肉汉堡使用了传统秘方panada，增加了牛肉的多汁与鲜嫩，另外调味使用了炒熟的洋葱，红酒，辣酱油，番茄酱，少许孜然粉，蒜粉，与黑胡椒，其滋味丰富鲜美，非普通牛肉汉堡的平淡可比。

瑞士奶酪蘑菇牛肉汉堡

这款经典汉堡，新鲜的棕色蘑菇切片，经过油，少许盐和黑胡椒，辣酱油炒制，再与奶酪一起在牛肉饼上重新入炉高火烘烤，美味的蘑菇与融化的奶酪混合在一起，为这款牛肉汉堡增加了绝美的风味。

具体配方及做法

汉堡坯

原配方来自于fabbylife，感谢厨贯中西的美才女Alexa提供

http://www.fabbylife.com/2020/05/easy-hamburger-buns-light-brioche-buns.html

高筋粉 3cups

普通面粉 1/3cup

盐 1tsp

鸡蛋 1个

奶粉 2tbsp

无盐黄油 50g 2 1/2tbsp

温水 1cup

牛奶 3tbsp

糖 3tbsp

酵母 2tsp

混合温水，牛奶，糖，酵母，5分钟发酵激活

混合面包粉，普通面粉，奶粉和盐

混合1和2的液体与粉类，加鸡蛋，厨师机混合15分钟

加入黄油，混合。

烤箱第一次发酵成两倍大。

取出排气，分成8份。整形成圆形汉堡状。

烤箱二次发酵 35分钟。刷上蛋液，撒芝麻。

烤箱400F，烤制18分钟。十分钟后，如果上色理想，可以盖一张锡箔纸，避免上色过深。

冷却后使用。

二次发酵好的汉堡坯子光滑丰满，柔软轻盈

刷蛋液，撒芝麻，入烤箱
蘑菇饼

portobello 蘑菇洗净，去蒂。用少量盐，黑胡椒，和油腌10分钟。

入300F烤箱烤10分钟，至蘑菇变软将熟，但汁水还没有流出来。

中间横着一分为二，中间夹入奶酪，粘少许面粉，裹鸡蛋液，蘸满面包粉，400F烤5分钟，至表面金黄酥脆，内里奶酪融化即可。
香酥脆鸡排

大鸡腿1个去骨，去皮，去筋膜。

腌料：生抽1tsp, 盐 1/4tsp, 白胡椒粉 1/4tsp, 蒜粉 1/2tsp，五香粉1/4tsp, 蛋清一个腌制20-30分钟

浆料：面粉 1tbsp, 地瓜粉 2tbsp，盐 1/8tsp, 白胡椒粉 1/4tsp,蒜粉 1/2tsp，泡打粉 1/8tsp, 冰水 25ml

混合成浆，加入腌好的鸡腿排，包裹均匀。

将挂浆的鸡腿排均匀粘满地瓜粉，静止一会儿。

160-170C 油温炸第一次，炸2-3分钟至浅黄色。

油温升至180-190C，炸第二次，2-3分钟至金黄酥脆即可。
牛肉饼

绞牛肉 1磅

紫洋葱半个切碎炒软冷却

黑胡椒 1tsp

海盐 2tsp

红酒 1tbsp

欧洲面糊（panada）: 1/8 cup 面包块+1/8 cup 冷牛奶浸泡10分钟，用叉子碾压搅拌称成糊状，得到1/4cup的panada

辣酱油（worcestershire sauce） 1tbsp

番茄酱 (ketchup) 1tsp

蒜末 1tsp

绿葱末 1tbsp

搅拌均匀，用手搅拌上劲，分成8份，团成球，然后拍成3/4inch厚，4 1/2inch直径的肉饼。

一面煎4分钟左右，内部温度达到160F即可。