光棍厨房—3—鱼香鸽丝

名菜“鱼香肉丝”家喻户晓，但能把这道菜做出上佳味道的人却不多。

从选料到刀工，从配料到火候，鱼香肉丝成菜均有考究。正因为如此，此菜也是传统厨艺考试几乎必考的项目。

传统上鱼香肉丝使用猪肉，但我试用野鸽肉，竟然发现在味道上胜过猪肉。

在此，俺班门弄斧，在各位厨艺大仙面前，简单介绍一下鱼香肉丝的乡土民工版——

鱼香鸽丝

主料：野鸽（以当年幼鸽为佳）一对，剔下胸肌。鸽胸横片一刀后，斜肌纤维切丝。入生抽，蛋清，料酒，精盐，少许胡椒粉，拌匀入味后，加入少量淀粉收浆。

辅料：柿子椒（或微辣甜椒），胡萝卜，黑木耳。柿子椒纵切成丝。胡萝卜切丝。黑木耳切丝。有条件者可加鲜笋或冬笋丝。胡萝卜丝预焯，或在微波炉内加热至熟，备用。柿子椒易熟，免预加工，以免失味儿。

配料：泡椒切末，或郫县辣酱或蒜蓉辣酱，葱姜蒜切末，食用油，老抽，料酒。

碗中放葱姜蒜末，糖（约20g），香醋，味精，淀粉，精盐（如使用辣酱则免用精盐，以防过咸），搅匀。

淀粉不宜过多，否则口感失去清爽。葱姜蒜配料宜重，糖与醋用量要偏大，重量比约1︰1.5，否则味道难以到位。

烹饪方法：

1. 热锅温油，入肉丝，划开，大火翻炒至熟。出锅。

2. 油锅热后，入部分葱姜末及泡椒（或辣酱），味道大出时入菜蔬。翻炒数下后入肉丝。入少许料酒及老抽，大火翻炒。

3. 锅内食料大热时入碗内混匀的调料。大火翻炒并收汁。出锅前可放少许明油。

鱼香鸽丝色泽红润，饱满鲜艳，上桌时宜用白色浅盘。

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