我是一个面条控(五)

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来美国之前,我是很少在家里自己擀面条的,因为吃碗面在国内是太方便了,到处都是各种风味的面馆,手擀面也不稀罕。可到了美国之后,想吃碗面就得自己做了,尤其是手擀面必须自己做。擀面条对我来说轻车熟路,我也从不觉得手擀面有啥麻烦,所以我们家经常吃手擀面,一家三口的手擀面我连做菜码和酱料,一个小时就完活。

有一次跟几个我太太学校的朋友一起去法拉盛买菜。路上聊起晚上准备做啥饭,我说我准备做手擀面。他们几个都惊呼:太奢侈了!我们都好多年没吃过手擀面了。我就说:手擀面也不难做啊,怎么就不肯花点时间做呢。很多人都觉得和面很费事,其实是很少做的原因。如果常做就不会觉得费事了。

后来我教我儿子擀面条,他也很快就学会了。他和的面非常硬,擀出来的面条怎么煮也不软,我们都叫他的面条是钢丝面。有一年我俩一起回国,爷俩合作一起为全家人做了一回手擀面,我儿子负责擀面,我则负责打卤。我做的是蘑菇卤,选了鸡腿菇、香菇、口蘑和草菇四种鲜蘑菇,加上黑木耳,先将猪肉馅下锅炒透,然后将切好的蘑菇放进去继续翻炒,一直等蘑菇炒出香味了再下木耳、胡萝卜丁和冬笋丁。炒熟后,加生抽、老抽和葱花及水煮大约五分钟,然后即可勾芡出锅。

那天我们爷俩做的手擀面被全家人一扫而光,最后只剩一点卤子。小弟出门回来晚了,只吃到一碗,没吃够。弟妹一个劲说,从来没吃过这么好吃的面条,面条吃到最后还是杠杠硬,卤子也特别香。问我:大哥,你怎么做的卤子?太好吃了。我就赶紧传授技巧说:蘑菇卤的要点在炒蘑菇上,蘑菇必须炒的有点糊香味才行。这样的蘑菇吃起来比肉都香。

其实我更喜欢的是茄丁打卤面。五花肉切成小丁,下锅炒至冒油泡,放入茄丁,茄丁要都沾上油,炒出糊香味最好。倒入生抽老抽,盐,水淀粉打卤即可。

打卤面因为配料多,还是比较麻烦的,我最经常做的手擀面是炸酱面。炸肉酱就用面酱,做鸡蛋酱则用黄豆酱,在国内的时候,则用自己家做的大酱。我的习惯是炸酱面都要过水,这样面条会变得筋道一些,有嚼头。炸酱面的好处是可以一次做一饭盒肉酱,什么时候吃都可以。

夏天时自己在家最常做的面是朝鲜冷面和凉拌荞面条。荞面条是在超市里买的那种日本干面条,面条煮熟后要过水,然后拌点芝麻酱和醋,再配点黄瓜丝,吃起来非常舒服可口。美食不一定很复杂,对我来说吃的顺口舒服就是美食。

天凉的时候,我最喜欢做的是陕西臊子面。我是用意大利葡萄醋炒臊子,意大利醋没有山西陈醋的怪味,而且也不特别酸,还略带甜味,非常对我的口味。臊子面的菜码比较讲究,我一般是根据家里现有的菜配,配啥都无所谓,因为臊子面好吃全在于臊子。

在国内出差和旅游的时候,发现各地的风味我都要学着做。那时没有YouTube,也没有私房小菜,做法都靠自己悟。一般来说,我都学的八九不离十。比如在吃过上海黄鱼面后,我马上就学会了自己做。看过《白鹿原》里那个裤带面,我也马上学会了。别的天赋不敢吹,就做饭这个天赋到哪都干吹两下。:)

现在油管和私房小菜上都是烹调高手,想做什么菜都可去私房小菜和油管上去查,几乎没有查不到的。但有的地方风味就查不到,比如:我在成都发现一家鱿鱼面馆,网上就查不到做法。不过我吃过一次,觉得非常容易学。成都那家鱿鱼面馆是用干鱿鱼做的,我回家改成鲜鱿鱼。鲜鱿鱼的汤汁更鲜美,鱿鱼也糯软可口。

在延安旅游时,所住的酒店旁边有一家延安名吃圪崂面馆,我立马带我老母亲进去品尝。这家店是一夫妻店,所谓的圪崂面就是现擀的手擀面配一个炒菜。吃的时候将炒菜倒到面上拌着吃。这吃法有点像新疆的拉条子的吃法。这延安名小吃价格也很亲民,一碗面,一个菜,十块钱。这种面就不用学,只要会擀面条的都会做。

说起新疆拉条子,我就想起我这辈吃撑过两次。一次是小时候吃牛肉馅饺子,一次就是在新疆吃拉条子。关于吃拉条子的事,我在《我的新疆之旅》讲过,就不再赘述了。

因为儿子喜欢吃意面,我也时常做意面。我做意面也不严格按西餐菜谱做,而是自己发挥和改革,以适合我们的中国胃。意面其实用来做炒面最合适,各种炒法。虾仁、猪肉、牛肉、鸡肉都可用来做炒面。素炒也可以,但都少不了配菜豆芽。这是做的虾仁意面:

有一次千寻说她最喜欢吃奶奶做的豆角焖面,还说了做法。我看后立马就试做了一次,还真是很美味。很有小时候的味道。豆角焖面的诀窍是面要和的硬一些,豆角要用黄豆酱超过,水要添的正好。擀好的面条要用油拌一下,一面粘连。我做的豆角焖面如图:

我这一辈也不知道吃过多少面条,以至于面条成为我个人历史中不可或缺的一个元素。聊起面条,也会让我回想很多或美好或辛酸的往事。

我永远忘不了我的发小苏义,当年在三小一道厂子里挣不到三十块钱的时候,每次我从乡下回来,他都要请我去四季面条部吃面条。他总是给我要两碗面,一碗大肉面,一碗辣面。他只要个拼盘喝啤酒,笑眯眯地看着我呼噜呼噜一会功夫吃光两碗面。那时候的两碗面,比现在的一桌酒席更让我解馋。

我七八年考大学时,母亲吸取了七七年考大学时我在青年点没吃没喝的教训。早早打发我小弟坐长途给我送饭,生怕我饿着。我晚上考完回到青年点,就看到我小弟拎着饭盒在等我,看见我就嘟嘟囔囔地说:我妈生怕你饿着,非让我大老远给你送面条。我打开饭盒一看,是鸡蛋西红柿面,真有点大喜过望。虽然面条都泡胖胖了,可总比青年点的发霉大饼子好吃多了啊。我美滋滋地吃着面条,旁边一个同学馋的一个劲地叨叨,说看你吃面条,我这大饼子简直吃不下去了。我看他馋的可怜,就拨给他一点面条,也忘了问我小弟是否吃过饭了。小弟回家后就跟母亲发牢骚,说我哥把面条分给同学了,也不说给我留点。那个时候,一碗面条比现在的海参鲍鱼还金贵,俩弟弟在家也是很少能吃到的。这个事我一直觉得很内疚,太不像一个当哥哥的样了。

小时候过生日,都是母亲带我去吃面。大了过生日就自己给自己做碗面,或者去面馆吃碗面。现在过生日那天,则变成儿子献孝心的日子。一开始儿子做的生日面很简单,西红柿汤里下点面,再卧个鸡蛋就是我的生日面。后来就越做越复杂,开始显摆自己的厨艺了。前年我生日,儿子给我做了一个龙虾浓汤面。看着很有食欲,吃着也确实味道不错。去年做的是肥牛面,可惜忘了拍照了。

做面和做任何事一样,只要肯上心就一定能做好。如果一辈子专心做一种面,那肯定会做成经典。就像各地的特色面馆,虽然都叫一个名,比如兰州拉面,重庆小面,但做的好的不多。而能做到每天顾客盈门的名店的一定是不只是为了赚钱,而是喜欢吃面,喜欢做面、把做面当作艺术活动的人。

(全文完)

为人父 发表评论于
回复 '清漪园' 的评论 : 我是肚子一饿首先想到面条。:))
为人父 发表评论于
回复 '迪儿' 的评论 : 希望你也介绍一下西安的面。:)
混迹花草中的灰蘑菇 发表评论于
回复 '为人父' 的评论 : 哈哈哈,谢谢您鼓励,我是您的粉丝
清漪园 发表评论于
我会做面,但不觉得有什么特别好吃,觉得我的劳动付出得不偿失。
迪儿 发表评论于
哇,真的是面条恐。补读了前文,有面条纵向的历史,也有横向的不同地域的面条精华,精彩。我来自以面食著称的西安,和你有很多重叠的面条体验。祝新春快乐。
为人父 发表评论于
回复 '清漪园' 的评论 : 有那么惨吗?自己动手,消灭遗憾。:)
为人父 发表评论于
回复 '混迹花草中的灰蘑菇' 的评论 : 你小文发在哪了?我要去拜读。
为人父 发表评论于
回复 '风里飞奔' 的评论 : 我家是子不类父,我儿子性格和我相反,唯一传承我的是对面条的态度。:)
风里飞奔 发表评论于
回复 '清漪园' 的评论 :您可以自己成为一个会做面的人。
清漪园 发表评论于
我一辈子没吃过一碗好吃的打卤面,只喜欢吃炸酱面和榨菜肉丝面。看了您的文章方知,我一辈子没有遇到一个会做面的人,一辈子没进过一家会做面的餐馆,人生一大损失啊。
混迹花草中的灰蘑菇 发表评论于
无论怎么千变万化,各种面都比不过自己家的手擀面。我在自己的小文中说得封您一个面条江湖的盟主,真是一点都没错lol
风里飞奔 发表评论于
做的面条真香,儿子也这么能干啊。
为人父 发表评论于
回复 '绿珊瑚' 的评论 : 是的。其实做饭本身也是很有趣的事。:)
绿珊瑚 发表评论于
自己动手,丰衣足食。
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