硝酸盐本身几乎没有毒性，只有大量超大量摄入才会危害健康。但是，硝酸盐在口腔中被细菌转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定条件下转化成亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物。正因为硝酸盐的潜在危害，美国环保署（EPA）规定：每日硝酸盐（以硝酸根离子计）的摄入量不要超过7 mg /kg体重【2】。
在常见蔬菜中，上海青、高丽菜、芥蓝和茼蒿的硝酸盐最高，含量可超过4000 ppm。除了这四种蔬菜，芥菜、莴笋、青菜、苋菜、芹菜、莴笋叶子和牛皮菜的硝酸盐含量也很高，超过2000 ppm。
这些蔬菜中的硝酸盐含量在1000-2000 ppm之间，也算是高的：香菜、菠菜、白萝卜、羽叶甘蓝、洋化萝卜、大白菜、韭菜、甜菜、空心菜、茴香、生姜、抱子甘蓝、西兰花菜、生菜和木耳菜。
这些蔬菜中的硝酸盐含量在500-1000 ppm之间，属于中等：西葫芦、土豆、佛手瓜、灯笼椒、丝瓜、苦瓜、红萝卜、花椰菜、绿葱、四季豆和青椒。
这些蔬菜中的硝酸盐含量低于500 ppm，属于低含量：小葱、冬瓜、南瓜、大葱、西红柿、茄子、大蒜、玉米、黄瓜、胡萝卜、洋葱、秋葵、红薯、豌豆和芦笋 。
