芝麻酱烧饼、冬瓜海带大骨汤

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我还有个绝活儿,是做北京的芝麻酱烧饼。

做这个的面,不应该做出来特别厚,过于蓬松暄软,也不是死面片,

而是暄而薄,薄而软,软中带酥,酥而不脆。

这是我曾经做了几种和面方法总结的经验。

中筋面粉,3杯,3/4 teaspoon发酵粉,3/4 teaspoon的无铝泡打粉,冷水和面。

醒发1个小时即可。

这个状态:

抓起来实际上不粘手了。

再说里面的芝麻酱。

用香油懈开。这个是做油酥用,所以不能加水懈芝麻酱。

要烤小茴香籽。

北京芝麻烧饼是用小茴香籽。

烤香之后,用擀面杖擀碎即可,不用太细。

这个小茴香籽还可以在做油条时和面在一起,就是茴香籽小油条;还可以做芝麻发面大饼放。

芝麻酱跟茴香籽碎混合:加盐。

在这个基础上加面粉和色拉油,搅合成稠的油酥。

以前我有个大面食案板,但因为想少做面食,总也不用,占地方,就丢掉了。

所以现在做这个烧饼不能大案板擀大面片。

就把上面的面团分两份。这样小一点。

面片上涂满芝麻酱油酥,卷起来。分长一点的小份(方便包面胚)。

这个卷拿起来抻,在案板上抖几下,它韧性好,这样再折叠,不要拧。

两头在下面,包成一个饼胚。

用1:1的比例,做一碗酱油水,饼胚一面沾水,然后沾芝麻。

这个做法一是有水芝麻粘得牢,二是酱油水给烧饼面颜色好看,滋味也好。

这个一般的烧饼教学的普通视频不会有。

我是看北京台美食地图,去烧饼店,背景里这样做发现的门道。

然后就可以烤。我是平底锅烙的。

放一点油,芝麻面先朝下。盖盖。中小火,5分钟翻面看看,两面金黄就好了。

切开两半,捏一下,就是酥软,非常香,热呼呼的马上吃一口。

看这个一层层的,所以说饼胚不要像葱油饼那样拧。

10块钱4磅的黑豚猪大骨,放冬瓜、海带。

给孩子的一份,我管这个叫老北京芝麻酱烧饼套餐。

我就趁热加乌江榨菜吃,美得不得了,比夹肉好吃。

我感觉刚烙好的烧饼实在无法形容的美妙。比做花卷也没多几个步骤,真的可以成功。

就是记住面软一点,不要发大。还有就是芝麻酱加小茴香籽。

 

 

 

 

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