瓦哈卡被誉为是墨西哥的饮食之都（Food Capital of Mexico），每年都吸引一些国内外的游客到这里来品尝美食。墨西哥餐是在不断借鉴和吸收其它国家的烹饪技术的基础上发展起来的。在西班牙人到来之前，墨西哥人的食物主要是以玉米，豆类，瓜类和辣椒为主。在殖民地时期，西班牙人带来了鸡，牛，马，大米和小麦等，使墨西哥人的饮食结构发生了很大的变化，墨西哥餐的食材也变得更加丰富。
墨西哥烹饪技术里的精髓是不同风味的moles。这里的mole是西班牙语，一种调味酱，其发音为moh-lay。用mole做的菜被一些美食爱好者称为墨西哥的国菜（national dish）。Moles是用辣椒，柠檬，酸橙（lime）和巧克力等原料制成，有酸甜苦辣咸等味道。我们首先品尝了这里的用七种不同风味的moles做成的菜。从下面的照片中可以看出，mole是作为一种底料，上面加了鸡肉，牛肉和蔬菜。碗中黑色的mole是用巧克力做成的比较甜，用酸橙做的mole呈绿色酸中带苦，而用了红辣椒（chili pepper）的mole比较辣。
我们在一个餐馆点的7盘Moles
尽管有大米和面包可以选择，但玉米饼（tortilla）仍然是当地人最喜欢的主食。在大街上和自由市场内到处可以看到卖玉米饼的摊贩。
玉米饼里夹着或卷上肉与菜就是传统的Tacos或Burritos
玉米饼有多种吃法。例如，我们在一个餐馆吃到的下面照片中的这道菜。先在一个玉米饼上浇上一层mole，接着撒上奶酪和肉丁，然后再放上几片黄瓜，西红柿和牛油果，哇啦，墨西哥式的披萨饼。
我们吃过的一种玉米饼
在市区，餐馆遍布各个角落，吃饭很方便。我们比较喜欢吃的是烤牛肉。
墨西哥式薄薄的烤牛肉
这个菜叫Skirt Steak
在美国时，我们经常吃的墨西哥菜是beef fajitas，既把切成条的牛肉加上洋葱和柿子椒等蔬菜放在火上一起烤。当服务员把菜端到桌子上时，像铁板烧一样的盘子还滋滋地冒着热气。而我们在瓦哈卡吃到的fajitas却不太一样，像是一盘蔬菜炒牛肉。
瓦哈卡的Beef Fajitas
与美国的墨西哥餐馆不同，瓦哈卡的餐馆不给免费的tortilla chips和salsa，也没有冰水，因为这里的自来水是不能直接饮用的。我们每天喝的水都是烧开的自来水。我们旅店的房间有厨房。每天晚上，我们都会烧一锅开水，等第二天早上凉了喝。旅店也提供桶装水。这里的自来水属于硬水，含钙量高。每次水烧开后，锅底都会有一层白白的沉淀物。
对于爱吃巧克力的人来说，瓦哈卡是墨西哥巧克力的主产地之一，有“the best destination for chocolate lovers”之称。人们在寒冷的冬季爱喝的热巧克力（hot chocolate）据说就起源于此地。在市中心的自由市场Mercado 20 de Noviembre，有个巧克力一条街，专门卖各种风味的巧克力。
在一个巧克力加工厂，工人们正在手工制作巧克力
与大型机器流水线生产的巧克力相比，人工生产的巧克力没有任何添加剂，是百分之百纯天然的，但外表看起来比较粗糙。
我们买的巧克力
市区的三个自由市场有很多卖食品的摊贩，也是吃美食的好地方。除此之外，还有一个只在星期天开放的露天市场，Tlacolula Free Market，瓦哈卡州最大的集市。每到星期天，在瓦哈卡周边地区四面八方的人们就会汇集在这里进行交易。市场上的东西无所不有，包括各种吃的。
Tlacolula是一个小镇，在瓦哈卡城东部32公里。从瓦哈卡到Mitla的公共汽车中间停靠Tlacolula。
到Mitla的公共汽车行驶路线（图中箭头所指是Tlacolula）
星期天的Tlacolula Free Market
在市场上，有一种饮料叫tejate，是由磨碎的玉米和发酵的可可豆（cocoa）做成的。这种不含酒精的饮料最早可追溯到西班牙人到墨西哥之前的时期，是一种地地道道的为当地人所特有的。我给儿子买了一杯并尝了尝。饮料有香甜味，像是冲淡了的可可奶。
当地的特产饮料Tejate
我们来到了这里的一个烤肉摊，买了几大片已经腌好，切的薄薄的牛肉片。卖家在炉子上烤熟后，我们好好地饱餐了一顿。
我们点的烤牛肉（里边只有一半是我们的）
瓦哈卡地处热带，是一个盛产水果的地方。在自由市场上出售的各种各样的热带水果中，有的我们从没吃过也叫不出名字，像我们买的一种外表粗糙，有点像cantaloupe的水果。我们后来在网上查到它叫mamey，产于墨西哥和中美洲。Mamey的果质呈浅红色，吃起来有甜味。
热带水果Mamey（图片来自互联网）
墨西哥人也吃昆虫。我们看到一些摊贩卖炸蝗虫（grasshoppers），西班牙语叫chapulines，一种当地的美味（delicacy）。个别餐馆的菜里面也有这种东西。
由于集市占据了许多街道并禁止车辆通行，使Tlacolula这个小镇的交通变得非常拥挤。
大街上排成长龙的车辆
在熙熙攘攘的集市中，只有小镇中心的教堂（Templo de Santa Maria）是唯一的安静之处
说完食再说饮。这里的饮指的是含酒精的饮料（liquor）。会喝酒的人大概都知道墨西哥产的tequila。在瓦哈卡市及周边地区，也盛产一种和tequila相类似称为mezcal的酒。Tequila和mezcal都是由一种叫agave的植物经过发酵，蒸馏出来的。Tequila只用blue agave，而mezcal可以用任何种类的agave。
在离Tlacolula东南15公里的小镇Santiago Matatlan被认为是mezcal的发源地。镇上有很多家庭造酒厂。从Tlacolula到Matatlan没有公共汽车，只能乘出租车。我们坐的是用皮卡（pickup truck）改装的Colectivo，每人20比索。这些Colectivo就停在汽车站附近，很容易找到。
在去往Matatlan的途中，我们看到路旁生长着大片的agave。
用来酿造Mezcal不同品种的Agave
在进入小镇前，一个横跨公路的招牌上写有“Capital Mundial Del Mezcal ”，翻成英文就是Mezcal Capital of the World。
“Mezcal Capital of the World”的招牌和上方的Mezcal蒸馏器模型
Matatlan小镇的中心
小镇上一个卖Mezcal的商店
根据看到的资料，酿造Mezcal的大致步骤是：
- 选取生长了7到10年的agave。切掉所有叶子只留中间像一个球形，叫pina的那部分；
- 把pina放在一个open pit里用火把它们烤熟；
- 把烤熟后的pina切成碎块，放在磨上碾碎成纤维；
- 把碾碎的pina放在锅里加上水进行自然发酵，通常需要3到10天；
- 把发酵产生的液体进行加热蒸馏，蒸汽冷凝后的液体就是mezcal。
我们沿街经过了多家酿酒厂，见识了当地人是如何酿酒的。
一些烤好后的Pina准备上磨碾碎
成碎片状的Pina被放在磨上反复碾压成纤维状
把成纤维状的Pina放在容器内加上水进行发酵
发酵后的液体用火加热进行蒸馏
从蒸馏器里流出的Mezcal
我们来到当地的一家家庭酿酒厂。主人向我们介绍了他们酿造的各种风味的Mezcal，并让我们品尝了其中的几种。Mezcal的酒精含量在40-55度不等。我不会喝酒，所以无法尝出酒的好坏。
我们参观过的一个Mezcal家庭造酒厂
我们买的一小瓶Mezcal
瓦哈卡的一些旅游公司专门提供mezcal tours，组织游人到造酒厂参观，实地体验Mezcal的酿造过程并品酒等。
