Nancy生活馆 | 梦想成真 -纽约意大利百年甜品老店厨房上课

作者和Ernest的妹妹Adeline Lepore-Sessa ,妹夫 James Sessa。

梦想成真 -纽约意大利百年甜品老店厨房上课

我已经不记得是何时开始对甜品如此着迷。通常在餐厅，甜品菜单上的选择很有限，而实际出自餐厅厨房的可能只有其中的一半。点甜品时，我常常会问是否是自家制作的（house-made）。近年来，在意大利的各个地区深度品尝了许多美味的甜品。每个地方都有其独特的传统。这些体验不禁让我产生了学做甜品的渴望。

谈到学习，实际上并不那么容易。几年前，在翁布里亚著名的美丽小镇斯佩洛（Spello），我发现一家位于中心广场的咖啡店，每天都供应特别美味的甜品。可惜，如果太晚去就会错过了。

我常用的导游就是那里的人。我问他是否能够联系老太太，看看她可否教我或者让我观摩她制作甜品。他说需要在早上四点就到那里，而且还要有翻译陪同，因为老太太不会说英文。对我来说，熬一整晚都不成问题。

看着简单的点心，其实里面还有特别好的自制水果馅儿。

可惜18年和19年去那里的时间太短，都没有联系上，等2021年提前安排多一点儿时间的时候，得知老太太没抗过疫情，去世了。女儿接手后，明显点心的貌相和口味都变了。我想学的希望也就灭了。

这是我最后一次吃到老太太制作的点心。2019年在离开翁布里亚时，我们住在另一个镇上。导游一大早专门去了斯佩洛的那家店，买了几块点心给我们带回罗马。没想到，那成为我最后的回忆。

后来在意大利上参加烹饪课时，偶尔也会学做甜点，但由于时间有限，通常都是快速制作而与那些特殊点心在技艺相距甚远。现在，Ferrara第四代传人表示我可以进入他们的厨房，并且愿意亲自教我。我真的感觉就像天上的馅儿饼掉到了我的头上。

Ferrara 创立于1892年，是美国历史最悠久的第一家甜品、糕点和咖啡店（ PASTICCERIA & ESPRESSO BAR）。它为那些欣赏完歌剧后需要宣泄情感的人们创造了一个特殊的环境。他家是极少的几家18世纪末在纽约创立的店面而至今仍在运营的。

欧内斯特（Ernest） - Ferrara公司的总裁董事长

如果有朋友还未读前一篇文章，大家可能不知道我与欧内斯特相遇的巧合。那一天，他正好下班路过我们的桌子，而我正在分析他家的龙虾尾！正是因为我钻了那龙虾尾里的牛角尖，我们才开始了愉快的交谈。热爱美食真的是很容易沟通和建立友谊！

Ernest这个名字本身意味着认真和真诚，他确实名副其实，天性就很大度慷慨，看到我如此认真地谈论那层酥皮，他诚挚地说，如果你想参观厨房，改天我可以带你去看看。如果你想学习，也可以。随后，我观察到他对待员工和厨房师傅们的态度，更让我对他多了几分敬意。

欧内斯特提到他曾学习法式烹调，很年轻就搬到加州创业。在他母亲（Ferrara家族的第三代）晚年健康状况下降时，她告诉他，他必须回来照顾她和继承家业。尽管这不是他最初想要的，他仍然关闭了他在洛杉矶的餐厅，回到纽约照顾母亲，同时从舅舅那里接管了Ferrara。这一切已经过去二十多年。在我写Di Palo那篇文章时，我意识到百年老店的生存并非仅仅依靠声望，还需要不断创新。他讨论每一款点心的尝试和持续改进，对各种点心的配方也进行了一些调整。可以看出他在传统和现代观念上都付出了很多努力。第二次见面时，他让我品尝了他们自制的意式冰淇淋和提拉米苏，对我的评论他都非常认真地倾听。

Ferrara的龙虾尾里填的是巴伐利亚奶油。一听到巴伐利亚这个名字，我首先想到的是德国南部的巴伐利亚。那里是德国美食最丰富的地方之一，但经过在线搜索，我发现巴伐利亚奶油其实是法国厨师发明的一种制作方法。我原以为Ferrara之所以使用这种法式奶油，可能是因为欧内斯特学习法式烹调的原因，但他告诉我，这个奶油是他曾祖父的独家配方。谁能想到，在十八世纪的意大利南部，由于法国几个世纪进进出出的统治，竟然给意大利留下了如此精致的美食文化。而移民到美国的时候，他的曾祖父将这一瑰宝带到了纽约！

他们家的巴伐利亚奶油，口感清淡却带有浓郁的奶油香味。我后来回家也花了很多时间研究各种配方，因为吃过他们家的奶油后，其他的奶油都似乎不够美味了。

 

历史性的时刻 - 走进Ferrara厨房

学意大利点心曾是那么遥远的梦想，一下就在眼前要变成现实了？而且是在这样的有名的传奇般的厨房，太激动了。

Ernest安排得非常细心。他甚至准备了几套厨师服让我试穿。他自己也特意穿上了厨师服。他向我介绍厨房里的每一位厨师，大家也都很自豪地进行了自我介绍，并告诉我他们在Ferrara工作了多少年。每位厨师都有自己的特长和负责的项目。毫无疑问，我能够看出老板对员工的尊重，也能够看出Ernest的管理水平。做过管理工作的人都知道，人员流动是最大的资源浪费，但只有优秀的管理者才能吸引有才华的员工。

Ferrara的厨房并不对外开放，也没有教课的传统。我不得不承认自己的幸运，Ernest为我破了例。安排我上课的那天上午，他们有董事会议，他的妹妹、妹夫和表妹都在店里。我一眼就认出了他的妹妹，因为我在电视上见过她。他的经理、助手、妹妹和表妹都对我这个外来人在厨房里录像和拍照感到很惊讶。我从他们的表情中感受到，今天是多么不寻常的。我主动向大家自我介绍，并和他们打招呼，还谈起了我的意大利烹饪课和以及这些年组织的意大利美食之旅，气氛很快就缓和下来。Ernest还说，从来不和别人闲聊的路易（Lou Di Palo）都带我一起来喝咖啡，这说明了我肯定是个可靠的人。我能够感受到大家对路易Di Palo的尊重。

难得可以看到他们全家。他妹妹是专门负责家里房地产方面的生意。 这个传奇的甜品咖啡品牌则全部由Ernest负责。

那天一个下午，他们教了我四样甜品，Zeppole - San Joseph Pastry, lobster tail, pignoli 松子饼干，tiramisu。 避免文章太长，我会按章分享。