聊聊汤

（以前写的）

唱戏的腔，厨子的汤。

作为北方人，从小喝过疙瘩汤，片儿汤，丸子汤，鸡蛋汤，羊汤。。。但是无论大人小孩，都不像南方人那样，无汤不欢。

北方的汤大多是快手汤，可以叫做羹汤。“羹食，食之主也”，比较初级。和快捷的羹汤相比，南方的汤大多是煲汤，更讲究精致和养生，并且花样繁多。最会煲汤的大概当属广东人。南粤有“老火汤”，广府人的食补养生秘方，极其考验人的耐心，将各种肉搭配中药材煲汤，火候足，时间长，既可让药效发挥出来，喝着还清甜美味。

自出嫁以后，比较熟悉经常喝的汤算是江浙特色的汤了。很多是以腌咸的肉，鱼或者火腿做食材，通常加春笋，冬笋，有时还有百叶，原汁原味，非常鲜美。腌笃鲜，老鸭汤，猪蹄黄豆汤，鱼头汤，非常喜欢的鸡血鸭血做的血豆腐汤，还有用面筋做的汤。

美国的汤则是另类，绝大多数的汤前面需要加一个“浓”字。豆子汤，新奥尔良浓汤，玉米汤，牛肉炖汤，蛤蜊汤，番茄汤，龙虾浓汤，辣椒汤，南瓜汤，蘑菇汤。。。也很美味，味道偏重，热量偏高。

好汤需要深功夫，“此处无声胜有声，于无声处听惊雷”是汤的最高境界！用普通话说就是：颜色十分清亮，味道非常浓厚。最具代表性的，非川菜中的极品“开水白菜”莫属。汤如同开水般清澈见底，入口却浓郁鲜香；做法极繁，成菜却极简；看似朴实无华，食之回味无穷。还有淮扬菜文思豆腐，刀工和备汤都是绝活。

做汤的要诀：“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”。自己经常做各种不属于任何派系的汤，有些汤会尽量除去油和杂质。偶尔尝试过扫汤吊汤，平常用的方法是：肉汤煮好以后冰箱冷藏，油脂凝结漂浮，杂质沉淀。

喜欢汤里放西红柿，不但提鲜，可以少放盐或者不放。这个汤是牛肉清汤，加西红柿直到全部化在汤里，再加鲜蘑炖十几分钟，最后可以放鸡蛋，不打散。