★★★京酱肉丝(干豆腐版)★★★
在我的印象中,京酱肉丝用干豆腐卷着吃才最好吃;其次是用生菜叶,最后是薄面饼。。。以前在沈阳出去吃饭时,总能吃到带着干豆腐端上来的京酱肉丝,很是想念。在日本能买到这样薄的干豆腐还真不容易,不过买一次能吃好几顿,过瘾啊。
材料(2人份): 瘦猪肉120克,干豆腐一大张(分成宽约8厘米的16小片),葱白两段切细丝,甜面酱2勺,糖,干辣椒
腌肉料: 酱油,盐,料酒,淀粉
做法:
1:猪肉冻一下再切均匀细丝(为了粗细均匀),用腌肉料拌均匀后放10分钟。
2:切成小片的干豆腐放热水里烫熟后,沥干水分,摆盘备用。另找一盘子,将葱丝均匀铺在盘底(黄瓜丝也可)。
3:炒锅放三勺油,小火烧到油6,7分热时倒入肉丝划散,翻炒至快熟时盛出控油备用。
4:用炒肉剩的油炒甜面酱,可加适量糖调味,喜欢辣的可加干辣椒或稍许辣酱。酱炒出香味时倒入肉丝,充分翻炒至每根肉丝都均匀挂上面酱。
5:取一块干豆腐,上面放上肉丝,葱丝,卷起来,开吃。
★★★半熟鸡蛋★★★
这种煮到半熟,然后在卤汁里泡过夜的蛋,在拉面店很常见,也是除了叉烧肉外最吸引我的配料啦。一次在邻居家的聚会,飞飞夫妇大老远的带来这样一盆蛋过来,嗬嗬,惊讶惊讶,那蛋黄的半生程度和美味真的和拉面店的有一拼。赶紧学了过来~~~
材料:
鸡蛋任意个,卤汁或个人口味的喜好的调料一大碗,一盆冷水(到时候最好有点冰块)
做法:
1: 锅里的水没过鸡蛋的高度, 先把锅里水煮沸(一定要煮沸后放鸡蛋)。
2: 然后鸡蛋放入其中。这里最重要是掌握时间:
★ 一分钟蛋白周围固定,蛋黄生的。
★ 三分钟蛋白大部分凝固,蛋黄可呈流质状(有点类似温泉鸡蛋)。
★ 五到七分钟(不要超过七分钟)蛋白全部凝固,蛋黄中心是半熟的。
★ 八分钟蛋白全部凝固,蛋黄也是大部分凝固。
★ 十二分钟蛋白和蛋黄都全部凝固
3: 选择你需要吃的鸡蛋的程度后,在以上时间里煮。然后把鸡蛋从锅里捞出,立即放入冷水中(带冰块最好),放入冷水数分钟后,接着开剥蛋壳。
4: 把半熟鸡蛋放入调料汁里,浸一夜以上。
★★★肉夹馍★★★
菜谱来源:为为
白吉馍材料(6个):
强力面粉:2杯(180尺寸的量杯) 干酵母:1小勺 温水:3/4杯 奶粉:1勺
做法:
1:因为我用面包机发面,把面粉和奶粉先放入面包机中,在上面放上干酵母,然后在四周倒入温水。设置成搅拌功能,揉成面团后,关闭电源。等发酵至两倍大后,一点点加入干面粉,搅拌至面团比较硬就可以了。如果不是面包机,就把以上材料揉成一较软面团,盖上拧干水的湿布或保鲜膜,放温暖处发酵至两倍大。然后也要一点点加入干面粉,揉至面团较硬为止。
2:把面团从面包机中取出放在案板上,撒少量面粉,用手将面团揉几下,盖上保鲜膜或湿布,让面团醒10分钟。然后把面团分成6份,每一份都象揉馒头一下揉圆,再放5分钟,使面筋松驰。然后把剂子擀成圆饼,最好用牙签在饼两面扎几个洞洞,以防饼鼓起了会裂开。在不放油的平底锅中用中火将饼烙至熟,见饼鼓起,饼面酥脆即成。可以加盖,时间会快些。
腊汁肉做法:
五花肉一块(带皮的最好,因为买不到带皮的,就用普通五花肉了)。 卤汁(我也开始存有卤汁了,4月份做的,已经快半年了)再略加些酱油,盐,葱姜和香料(大料,桂皮,丁香等)就可以了。
为了让腊汁肉不腻口,煮的时间一定要长些才好。普通锅大概要煮上4-5小时才到位,我偷懒,用了高压锅,也煮了一个小时。将肉取出,剁碎,一边剁一边浇上热乎的卤汁。
★★★鱼香茄子★★★
材料: 茄子3个,青椒2个,肉丝,干辣椒,葱,姜,蒜,酱油,白糖,醋,盐,(豆瓣酱)
做法:
1:把茄子切滚刀块,用吸油纸擦干水分,沾一层淀粉。炒锅上油(有稍微盖过茄子煎透也可),六七成热时放入茄子,茄子炸透后捞出备用。青椒切大片,葱姜切丝,蒜切片备用。
2:肉丝用酱油,料酒,盐腌好。炒锅放油,中小火将肉丝炒熟,盛出备用。
3:炒锅烧热倒油少许,放葱姜蒜末爆香(豆瓣酱),放白糖,酱油,醋,两勺水后,放入茄子,青椒和肉丝,收干汁后,用水淀粉勾芡即可。
★★★红茶小蛋糕★★★
准备:烤箱预热180度。小蛋糕型8个。(我用了花型5个(尺寸为布丁型大小),竖长纸型3个。)
材料: 鸡蛋3个(M尺寸), 砂糖90克 , 低筋面粉100克 ,黄油(butter)40克,红茶粉2勺,兰姆酒一勺,柠檬汁1小勺
作法:(海绵蛋糕法---不分蛋)
1: 红茶磨碎,和面粉混在一起,筛好。
2: 把3个鸡蛋打倒一个盆里,不用分蛋清蛋黄。先用搅拌器低速搅拌,打倒蛋液表面成泡沫状时,在一个锅里做约40度左右的温水,把蛋液盆泡到温水里高速开打。打倒膨胀的程度后分三次加入砂糖。 等打到膨胀得差不多的时候小火加热底下的水,加到60度左右继续高速打。然后离开热水,换成手动的搅拌器,这时可以把盆再浸到冷水里去打。打到用搅拌器挑起来但不会立刻流下去程度为止。然后往里面加兰姆酒和柠檬汁。
3: 把面粉分两次筛入,从底向上大幅度搅拌,直到面粉看不到了为止,大概60下左右。最后加入室温融化的黄油,再次搅拌均匀。
4: 把拌好的面糊倒入烤型(9成满),表面喷水后放入烤箱,180度烤30分钟后取出,晾凉。
为型和纸型的尺寸不是很符,所以烤出来并没有向上突起,比较扁平。竖立纸型里的蛋糕就比较丰满~~~红茶蛋糕有红茶叶的略微苦味,又带蛋糕的香甜,是我比较喜欢的风格。红茶最好选择比较细的茶粉,因为参加婚礼和同事送的红茶平时也不会喝,扔了还可惜,用来做蛋糕最合适不过啦。 还有那个咖啡杯,我上一个项目一周五天有两天中午饭都在mos汉堡解决,在那里吃10次就可得一个这样的咖啡杯,我和同组的女同事一人攒了3只。
★★★清蒸鲷鱼★★★
菜谱来源:老馋猫的学无止境(56)——做好“清蒸鱼”,环环有秘诀
材料:
鲷鱼一尾,葱丝,姜丝,料酒,酱油,盐稍许,色拉油稍许
做法:
1:鲷鱼去鳞,内脏.在鱼体两侧抹匀色拉油(没猪油),在抹上料酒.为卖相好看,鱼身不用切开,被保持鱼肉鲜嫩,不能事先模盐.
2:切姜片粗葱条放在盘子底和鱼肚中,再切葱姜细丝放在鱼上.
3:调一碗酱油,醋,油汁,也可和鱼一起蒸热.蒸锅水开后放入鱼.时间控制在6-7分钟.关火后不开盖继续焖5分钟.
4:出锅后,将调味汁淋在鱼身上.
很久以前就听老猫白呼过清蒸大法,一直没尝试过是因为日本都是海鱼,感觉不太适合清蒸--除了这种肥肥的鲷鱼.真真味道鲜美,一点没浪费这条肥鱼啊。 转一下我保存的老馋猫之清蒸大法~~~
秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;
秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);
秘诀三:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;
秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;
秘诀五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);
秘诀六:蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);
秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下手为强!
要点补充:
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。
3、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。
4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。
怎么样,这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全,环环是秘诀!很多人只对肉末等看得见的细节有所启发,事后还忘了几点要领,其实,火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变(火候秘诀),否则就没有高水准的味道了,但有些环节,你可以试着(根据自己的口味和当地调料的优势)进行改进。
不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了,照着这个程序亲自操作一次,您就会有很深印象了,因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。
祝大家周末愉快~~~~~~~
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俺的叶子:
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