《北京菜》—— 飞飞



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2008年夏天回北京,经常去吃各地风味的餐馆。人在北京,自然要去京味餐馆吃一次。虽然平时早上经常在住家附近的护国寺小吃店分店瞎吃,总不是很正规。某天和家人就去了京味楼的车公庄分店。


(此图来自网络)

京味楼在北京共有四家店,车公庄这家是旗舰店。 说起旗舰店首先要了解一下“旗舰”的含义。众所周知旗舰是很多国家海军舰队司令、编队司令在海上航行指挥战役时所驻的军舰,因舰上挂有司令旗,故叫“旗舰”。

顾名思义,旗舰店是企业在营销过程中设在某地最高级别的品牌形象展示店,一般来讲就是所处地段佳、客流强、销售好之样板店,是代表某品牌或某大类商品的专卖店或专业店。

所以此店环境很好,通透的落地玻璃,服务也不错,含有不少老北京的建筑元素,古香古色。殿堂的现代化装修,搭配传统式样的桌椅,神秘的紫纱、摇曳的珠帘。卫生间门口甚至用京剧人物的小像表示男女,让想要洗手的人初看时一怔,反应不过来,再一想却又感到新奇无比。


(此图来自网络)

那天我们已经在包间坐下了,有个表哥正好从广州飞过来,下了飞机,在二环路上的出租车里打电话寻问具体地址,因为表哥是南方人,问了半天也不知道此店在车公庄大街的什么地方,家人就和出租司机直接讲,五栋大楼前面,市委党校对面,司机一听,二话不说,几分钟就把人送到了。

此处单间的一个不便之处就是一般在两个单间之间有扇门,如果遇上旁边一间很吵,也只能自认倒霉。那天我们旁边那间正好遇到这么一拨某单位同事来吃饭的,吵得我们点菜的声音都听不到。好在不到半个小时他们就走了。

父母都是南方人,我们家不算正宗的北京人,还是比较喜欢大众菜,所以那天麻豆腐,炒肝,炸灌肠,爆肚,羊蝎子,豆汁什么的通通不敢点,只点了如下这些。

炸小丸子



白灼虾



清炒芥兰



椒盐鱿鱼丝(贴这个图时正好看到一篇文章“一口鱿鱼=40口肥肉”,偶那天吃了100多口肥肉啊。)




溜肝尖


京八件



半只精品烤鸭 (不如另一家普通小餐厅的)


凉拌莴笋丝 (现在北京很多餐馆都有,很爽口。)


素豆腐卷



腰果花生菠菜



白菜蜇头

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燕京风味 来源:123美食网(HaoChi123.com)

燕京风味以北京菜为代表。北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇,先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此,是我国政治、经济、文化、外交中心,汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此融会交流,在饮食文化方面,形成了苔革百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的“北京菜”。

“北京菜”是由北京地方风味菜,以牛羊肉为主的清真菜,以明清皇家传出的宫廷菜,及做工精细、善烹海味的谭家菜,还有其它省市的菜肴所组成。山东菜对北京菜系的形成影响深远,是京菜的基础。山东风味的菜馆在北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流,形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、烧等为主要技法,口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味,广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成,在烹任园地中一技独秀。

清真菜在北京菜中占有重要的位置,它以牛羊为主要原料。如著名的“全羊席”用羊身上的各个部位,可烹制出百余种菜肴,是北京菜的重要代表。另外“烤肉”、“涮羊肉”、“煨羊肉”,历史悠久,风味独特,深受北京群众喜爱。宫廷菜在京菜中地位显著,它选料珍贵,调味细腻,菜名典雅,富于诗情画意。现在的宫廷菜多是明请宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如:抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。谭家菜是官府菜中的代表,讲究原汁原味,咸甜适中,不惜用料,火候足到,如选料精细的“黄焖鱼翅”是谭家一等代表菜,居各鱼翅菜之首。

综上所述,京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融会而成,口味浓厚清鲜,质感多样,菜品繁多,四季分明,有完善。独特的烹调技法,以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府,物华天宝,人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此,菜肴原料天南地北,山珍海味。时令蔬菜应有尽有。而以北京“填鸭”制成的烤鸭,更是驰名中外,还有以此为原料而制成的“全鸭席”更是名传遐迩,名品如“火燎鸭心”、“烩鸭四宝”、“北京鸭卷”,常单菜应席。

北京菜随着社会的改革和发展,在传统的基础上又有新烹饪技术的飞跃,京菜正以其古朴的文化,淳厚的风味,精湛的技艺,醇正的调味,绚丽多彩的特色为人们服务。

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