给毛毛妈交作业——香酥烧饼和无铝健康版油条

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特想吃草鞋饼,在坛里搜了一圈,没有。查到毛毛家的香酥烧饼夹肉,馋得不得了,赶紧发面做。可是又偷懒,只造了壳子没夹肉。尽管如此还是很好吃,出炉即被抢光。小娃一手抓俩儿,生怕吃了上顿没下顿;大的努力把盆钵塞满,那样子真笑死我了~



准备材料:
A、面粉2杯,中筋。(我的面食大都用这个量,一顿吃完或多下一点点。油条大饼例外,稍欠些。不过呢,少就少点,心里有个想念,才有动力去做。)
B、做酵种:牛奶1杯微波炉60秒打到温热,加1汤匙糖,1茶匙发酵粉,1汤匙中筋面粉搅匀。盖上保鲜膜,放置10分钟。等看到被打散的粉料又聚成团,浮到牛奶表面象沫沫一样就算做成了。
C、做葱香油酥:食用油1/2杯入锅,大中火烧至五成热。加中筋面粉1杯,搅匀加盐1茶匙和葱花炒香出锅冷凉,捏成团。(结果证明和面粉相比油酥做多了,这个量要减半。)
D、白芝麻一大袋
E、糖水


做法:
1、把酵种倒入面粉中,一边倒一边用筷子搅拌。搅到成团,揉成三光:面光、盆光、手光。求快扔面包机里,一个小时发好;求慢则盖上保鲜膜,放置三五小时,等面团体积胀到原来体积的2-3倍就发好了。

2、发好的面团取出来,放到案板上,揉实诚了。揪1/3下来,其余放回容器盖起来。

3、把这1/3的面团擀大,中间放上一小团油酥压平擀开,然后象图1那样上下叠起。用手从左向右,从右向左轻轻拍一拍,再象图2那样左右叠起来。

4、象图3那样擀开,卷起如图4,切成6份,铁砂掌扁成图5的模样。再刷糖水按上芝麻(见图6)。

5、入烤箱华氏375度22分钟,最后用90秒钟上火给芝麻涂色(这个90秒一定不能开小差,过了就焦了)。

图1 图2 图3

图4 图5 图6

香喷喷地酥烧饼来了~

三种口味,行文开头圈圈大图里是葱油香酥的,上面小图里左边有裂口的包了芝麻糖馅,右边用杏仁标记的包了绿豆沙馅。

此版本油酥偏多,剩下了,所以发面又做了一回。这次终于轮到厨娘吃个饱了,还拍上了流程图。

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低下这个话题我都不好意思在这里提了,感觉再这么下去我就快成那啥大婶咧。

上回炸油条,好心人告知双激泡打粉里的铝对身体有影响。去古了一下,看到吓人。想到娃和他爹吃起来一根也不打算给我留,让我也很担心。于是一不做,二不休。油锅燃起,又做了一回小白鼠。

看!令人放心又彻底解馋的无铝油条来也~



做法和《常规油条》基本一致,用料上将1tsp双激泡打粉改成1tsp普通泡打粉和1/2tsp的发酵粉。写了个自己的流程,下面的心得体会可能会对油条lover们有所启发。

原料:
中筋面粉3杯 (感觉自己会没得吃,比平时多挖了1杯)
中筋面粉1汤匙
水1杯
泡打粉1茶匙
发酵粉1/2茶匙
糖1/2茶匙
盐1茶匙
食用油适量

做法:
1、做酵种:水进微波炉30秒打到温热,加泡打粉、发酵粉,1汤匙面粉搅匀。盖上保鲜膜,放置10分钟。看到被打散的粉料又聚成团,浮到牛奶表面象沫沫一样就算做成了。

2、把酵种倒入面粉中,一边倒一边用筷子搅拌,搅到成团开始揉。此时面团有点湿,但是越揉越不粘手。揉到三光:面光、盆光、手光的时候,盖上保鲜膜,放置三五小时,等面团体积胀到原来体积的2倍左右,表皮下面的窟窿眼很明显的时候就发好了(如图1)。

3、把面团取出来,放到案板上挤压揉小。感觉面团很实了以后,在案板上抹油,面团上也抹一点点油,主要是防粘。如果案板够大,就把面团擀成大而薄的一片;要是不够大,就分成两块擀成两大片。

4、像15分钟速成油条里的那样,面片放在一个平板上,覆上保鲜膜,放进冰箱(如图2)。我是放过夜的。

5、早上起来,大火起油锅,温度差不多的时候就转中火。我用电炉子的慢火档(是小圈那个灶口),调到大概钟面28分的地方。案板这边赶紧将面片切成小条,筷子压一压,拉至2倍长排好队等油热。差不多弄好图3这一板,油温也够了。下个面片试一下,如果四周滋滋滋冒着小泡就是ready了。

6、捏住长条下锅,先沉入中间部分,等它膨胀浮起以后再松开两边。然后迅速的拨动翻滚,直到颜色加深,停止膨胀就好了。

图1 图2 图3

一些心得体会:
1、虽然刻度放在中档,但是油温已经上来了,足让油条膨胀,也给了我们充足的时间翻面,不至于炸过了发不起来。

2、和别人的方法不同,我建议大家不要等面片回暖到室温,应赶紧切了下锅炸。原理闹不明白,但是冰过的油条特别容易膨胀。有次大到如拳头,拨一拨好像要跳出来似的,真够吓人。

3、双激粉发好以后体积没有变化,容易让人产生怀疑是否能炸得出来,但是一到下了油锅发酵的效果就很明显,而且不需要什么特别的技巧,油锅温度放到盘面25的地方,抻的很轻松直到3-4倍长也照样能出大泡。无铝健康版的这个发酵体积变化很明显,所以发的时间很容易掌握。但是油锅温度要偏低一点,大概钟面27-28的样子。下锅前不能拉的太长,1.5-2.5倍比较好。而且翻面要勤,不然就成油果果了。

4、炸油条的长筷子在world market能买到。

成功了,耶一下~


有知道香软香软之草鞋方子的厨友们一定要通知俺,在这里先祝大家心想食成!

码字可要累死人了!去抓个芝麻烧饼犒劳一下自己~

(完)

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