在家也能制作出地道的南京盐水鸭
最近我时常潜水浏览美食论坛，论坛里有的不少制作盐水鸭的帖子，各位厨神集思广益，勇于创新，能有如此多的朋友喜爱南京盐水鸭的美味，作为南京人的我深感荣欣。也着实让我这个南京人汗颜。但老实讲论坛里大多数的制作方法是简易或山寨版。最接近传统制作工艺的帖子是田园时光发的视频。在此，向田园时光深表感谢。
实际上，南京盐水鸭的制作是极其复杂，非常花费时间的。我们家LD也经常做简易版的盐水鸭。但我实在是怀恋湖南路韩复兴的盐水鸭，或是水西门的盐水鸭摊位的美味。
作为资深吃货，最近我痛下决心，看能不能在家里也能用传统的做法来制作盐水鸭。经过本人不懈的努力。终于能够做出非常接近想念中的盐水鸭的美味。我们家LD品尝过后，丢下一句话：今后我们家的盐水鸭就由你来做了。激动！激动啊！
今天我将我的结合传统的方法制作地道的南京盐水鸭的方法贴出来。供各位网友品评。请各位大侠不必客气，高举轻拍。我怕痛。嘿嘿！
首先，什么是传统工艺制作南京盐水鸭的方法，其实大家都可以上网搜搜。所谓传统工艺是指100年前的古法制作盐水鸭的工艺，其工艺复杂到有30多步骤。我将其浓缩到最基本的10步。
其工艺步骤。
1，漂制------2，炒花椒和盐------3，擦盐------4，凉坯------5，浸卤------6，二次凉坯------7，叠坯-----8，复卤------9，三次凉坯------10，烧制。
而我的家庭版的传统工艺与上述古法的工艺约有不同。
1，漂制------2，炒花椒和盐------3，擦盐------4，叠坯------5，浸卤------6，凉坯 -----7，复卤------8，二次凉坯------9，烧制。
下面我给大家详细介绍。
1，漂制。从超市买来的鸭子坯要先放在水中漂洗。去掉鸭身上的毛，肚内的血块和杂质。
时间：3小时。
在家也能制作出地道的南京盐水鸭
最近我时常潜水浏览美食论坛，论坛里有的不少制作盐水鸭的帖子，各位厨神集思广益，勇于创新，能有如此多的朋友喜爱南京盐水鸭的美味，作为南京人的我深感荣欣。也着实让我这个南京人汗颜。但老实讲论坛里大多数的制作方法是简易或山寨版。最接近传统制作工艺的帖子是田园时光发的视频。在此，向田园时光深表感谢。
实际上，南京盐水鸭的制作是极其复杂，非常花费时间的。我们家LD也经常做简易版的盐水鸭。但我实在是怀恋湖南路韩复兴的盐水鸭，或是水西门的盐水鸭摊位的美味。
作为资深吃货，最近我痛下决心，看能不能在家里也能用传统的做法来制作盐水鸭。经过本人不懈的努力。终于能够做出非常接近想念中的盐水鸭的美味。我们家LD品尝过后，丢下一句话：今后我们家的盐水鸭就由你来做了。激动！激动啊！
今天我将我的结合传统的方法制作地道的南京盐水鸭的方法贴出来。供各位网友品评。请各位大侠不必客气，高举轻拍。我怕痛。嘿嘿！
首先，什么是传统工艺制作南京盐水鸭的方法，其实大家都可以上网搜搜。所谓传统工艺是指100年前的古法制作盐水鸭的工艺，其工艺复杂到有30多步骤。我将其浓缩到最基本的10步。
其工艺步骤。
1，漂制------2，炒花椒和盐------3，擦盐------4，凉坯------5，浸卤------6，二次凉坯------7，叠坯-----8，复卤------9，三次凉坯------10，烧制。
而我的家庭版的传统工艺与上述古法的工艺约有不同。
1，漂制------2，炒花椒和盐------3，擦盐------4，叠坯------5，浸卤------6，凉坯 -----7，复卤------8，二次凉坯------9，烧制。
下面我给大家详细介绍。
1，漂制。从超市买来的鸭子坯要先放在水中漂洗。去掉鸭身上的毛，肚内的血块和杂质。
时间：3小时。
2，炒花椒和盐。传统的方法是用小火先炒花椒，再炒盐。好处是先炒花椒是能更好地炒出花椒的香味。
时间：没有时间限制。只要盐开始变色，即可。
3，擦盐。在鸭坯身上不停地擦盐。记住，只是用盐，最好不要有花椒。在擦盐前，必须先将鸭坯擦干，保持鸭坯干燥。要反复不停地用盐擦，直到鸭坯身上出水，即可。行话叫“出汗”。花椒可放在鸭身肚内。不要留在鸭皮上，否则，在凉坯的过程中，鸭皮会留下黑点。
擦盐是个力气活，要小心不要擦破鸭皮。
时间：没有时间限制。只要将鸭坯擦出水来，表明盐份已渗透到鸭坯的肉内。
从图中可以看出鸭坯的身上出了些“汗”。这个时候鸭坯的皮还是比较厚的。等到三次晾坯后，鸭坯的表皮就没有那么厚，制作好后，鸭子的皮一点没有肥腻的感觉。
4，叠坯。就是将擦好盐的鸭坯用塑料袋包好，放入冰箱的冷藏室。给足够的时间让盐和花椒的香味能够慢慢地渗透到鸭坯里。
时间：一夜或12小时。
传统的制作方法中，叠坯是在一次晾坯后，复卤前，将鸭坯层层叠加在一起，放入冰箱。而我们在家只制作一只鸭子。我把这一步就改在浸卤前了。
5，浸卤。将鸭坯放入事先做好的卤水中。目的是将卤水中的复合型的香料味能渗透到鸭坯里，进一步激发出鸭肉本身的香味。
时间：3小时。
如何制作卤水。
卤水香料：八角；桂皮；花椒；香叶；草果；豆蔻；丁香；白胡椒；小茴香；最好放点干草。
细盐：200克；水：4~6斤。以浸泡时水能漫过鸭坯为宜。
将所有料；盐和水放入一个大锅，大火烧开5分钟。然后放凉。
好的卤水要是清澈的。
注意：1，一定要放凉才能用。
2，要将香料包取出。
3，将鸭坯中的花椒清除。
2和3的目的是使卤水清澈。我在制作中犯了二个小错误。没有及时取出香料包，也没有清除鸭坯中的花椒， 导致我的卤水颜色偏重。
6，晾坯。将鸭坯挂起来晾制。我就将鸭坯挂在地下室的某个角落，下面放一个盆，收集滴水。
时间： 3小时。
晾坯的作用是将卤水中的复合香料的味道，通过时间慢慢地渗透到鸭坯的肉里。还有一个作用，将减少鸭坯表皮中的水分，也是较少鸭皮的肥腻。
7，复卤。将晾好的鸭坯再次投放到卤水中继续浸泡。
时间：3小时。
复卤的作用是非常重要的一个步骤。因为鸭坯的肉有厚有薄，一次浸卤可能会使鸭肉薄的地方已经有香味了。但肉厚的地方如鸭腿和鸭胸等就可能没有足够的香味。复卤就是让鸭坯全部从里到外，从厚到薄都有足够的香味。
8，二次晾坯。将复卤时鸭坯身上的水分进一步去除。
时间：48小时。
足够的时间才能获得足够的美味。好的美食都是需要时间来孕育。
我这次因为时间的问题，我将二次晾坯的时间缩为24小时。我是在周六买回鸭子，晚上就放入冰箱叠坯，周日制作浸卤，晾坯，复卤，二次晾坯，周一晚上烧制鸭子。我建议如果大家有时间二次晾坯的时间最好为48小时。
9， 烧制。古法工艺有个专用词叫“焐”。这一步骤最为重要。直接决定鸭子的成色。行话讲好的盐水鸭的成色是皮黄；肉红；骨绿。
烧开一大锅水，放入葱姜，将鸭坯浸入开水中数秒，再提出，这样反复三次。然后，将鸭坯放入锅中，待水再次开时立即关火。依靠水的温度来“焐熟”鸭子。如果用滚水来烧鸭子，会使得鸭子本身的香味都会流失到开水中，使鸭子失去了原有的鲜香味。而且鸭肉很容易“柴”。
时间：一焐，50分钟；然后，再开火，加热到水开，再立即关火。二焐。30分钟。取出鸭子。
从图中可看出，鸭皮已经不像最初时的那么肥厚。
注意：A， 因为各家的路子不尽相同，我们家是用电炉，所以具体的烧制时间只能是大概。各位食神根据自家情况自己试试。用筷子在鸭身肉厚的地方戳个洞，如果没有血水溢出，并能轻松戳入，表示鸭子已经成熟。
B，做好盐水鸭而不马上吃，一定要用保鲜膜将鸭子包起来，防止鸭子的鲜香味流失。
当然这种传统的盐水鸭制作方法太花费时间，但品尝这样的鸭子味道，好吃的会昏过去了。好的舌尖上的味道是需要时间。
可能有很多网友觉得我的这个盐水鸭的方子太过于复杂。我也可以给大家介绍一个简易版的盐水鸭方子。同样也可以满足广大网友对南京盐水鸭的喜爱。
这个建议版的盐水鸭方子到叠坯步骤前市完全一样，只是叠坯的时间即放入冰箱冷藏的时间是3天，三天后取出鸭子，洗去鸭子身上的花椒粒，在鸭子的肚子里塞入葱姜。放入大锅中小火蒸制。时间为45—50分钟。
为什么是“蒸制”而不是“煮制”。道理和“焐”是同样的。就是不要将鸭子的香鲜味流失到鸭汤里。如果大家有兴趣，不妨可以试试。有何感受，大家可以相互交流。
下面二张图是网上看到的南京用100年前的传统方法制作的正宗的南京盐水鸭。朋友们看看是是否相似。
最后，希望广大网友欣赏美食，感觉快乐。
