秘鲁美食篇 （4）当地特色开胃菜

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给我悄悄话
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正如我在 《秘鲁美食发展简史》中提到的，秘鲁的美食源于本地的传统。同时也受益于欧洲，非洲和亚洲移民的影响。秘鲁的地理位置为食材来源创造了独一无二的天然条件，有来自太平洋的丰富海鲜，有来自亚马逊丛林的热带雨林蔬菜水果，以及来自安第斯山脉的稀有谷物和土豆。

秘鲁的开胃菜也正反映出了秘鲁食材和烹饪方式的多样性。

  1. 1. Cheviche 秘鲁式酸橘汁腌鱼

图一：自制的 Ceviche。

图二： 利马餐馆 La Mar 制作的 Ceviche。 

这是一道秘鲁国菜。它代表了沿海美食文化。酸橘汁腌鱼是秘鲁最受欢迎的菜肴，也是所有秘鲁人的骄傲。虽然此菜有数百种做法，但传统的酸橘汁腌鱼实际上只需要5种简单的原料：新鲜的，生的，切成小方块的白色鱼肉，然后用青柠檬汁腌制至发白，既“煮熟”，再加入秘鲁辣椒，洋葱和盐调味即成。

我们今天虽然不知道Ceviche确切的起源地与年代，但从考古证据来看，2000年前， 居住于秘鲁北部沿海的Moche部落就已经在做与Ceviche非常相似的菜。发掘出的古物证明，那时的生鱼是在Tumbo（香蕉西番莲果）汁中腌制的。然后加入辣椒和盐进行进一步调味。在Moche人之后，印加人使用发酵的玉米啤酒Chicha来腌鱼。随着西班牙人的入侵，青柠被引入秘鲁， 从此，我们今天所熟悉的酸橘汁腌鱼就诞生了。

食材：

  1.  一 磅白色去皮去骨海鱼，鲈鱼或比目鱼。
  2.  1/2红洋葱
  3.  1/2  aji limo 秘鲁辣椒 (可用Habanero Pepper 代替)
  4.  八个青柠
  5.  盐
  6.  1个煮熟的玉米，切成厚片
  7.  1个煮熟的红薯，切成厚片
  8.  生菜叶
  9.  新鲜切细碎的香菜

准备过程：

  1. 采用最新鲜白色的海鱼，如鲈鱼或比目鱼。不要使用沙丁鱼或三文鱼等油性的鱼类。
  2. 辣椒去皮去籽，并切细碎。
  3. 把洋葱切成纵向条状， 然后泡在水中
  4. 将青柠切成两半，挤汁。挤压时不要过分挤干，靠近皮处的汁水会发苦。
  5. 将鱼切成尺寸一致的， 大拇指盖大小的块。
  6. 用一块剩下的辣椒擦拭碗内面。把鱼和洋葱放入碗里。加盐和切碎的辣椒。然后将一半的青柠汁倒入碗中， 搅拌均匀。再将其余的青柠汁挤入碗中，继续搅拌并在冰箱中腌制10到15分钟， 直至鱼块外表变白变硬。
  7. 不要过多加辣椒。酸橘汁腌鱼口感应该是清爽，酸辣平衡。
  8. 用生菜，玉米和甘薯打底，将酸橘汁腌鱼装盘。撒上切碎的香菜，即可。

秘鲁人把腌过Ceviche的汁称作 Leche de Tigre 老虎奶。秘鲁人吃完生鱼后，还会喝一点跑过鱼酸辣汁。据说， 这酸辣汁有去痛作用。

 

  1. 2. Tiradito 秘鲁日式生鱼片

  图三：利马餐馆制作的 Tiradito

Tiradito与Ceviche 相比， 有三点不同。一是鱼的切法不同，Tiradito 的鱼切成薄片不是方块。其次， Tiradito 的调味汁里没有洋葱。第三，Tiradito在制作过程中对鱼不需要腌制。将辛辣的酸橙汁浇在鱼片上后就马上食用。

Tiradito的青柠调味汁中通常有辣椒和极辣的辣椒 Rocoto  制成的酱汁。并配有煮熟的红薯（camote）和玉米（Choclo）。

  1. 3. Anticucio 烤肉串

图四：利马 Tio Mario 餐馆的烤牛心串。

图五， 库斯科 La Morena 餐馆的烤鸡串

Anticuchos 就是烤肉串。先把原料在橙汁，调味香料，秘鲁辣椒，小茴香和胡椒等调成酱汁中腌制，然后在火上烤熟。 最传统的，也是最受秘鲁人欢迎的是由牛心（Anticuchos de Corazon）制成的肉串。除了牛心串之外，菜单上往往还有鸡肉，牛肉和鱼制作的肉串。

  1. 4. Causa 土豆寿司

图六：土豆寿司 Causa 的 多种造型和 口味。

图七：土豆寿司 Causa 的 多种造型和 口味。

图八：土豆寿司 Causa 的 多种造型和 口味。

我给这道秘鲁夏日凉菜起了个名字叫土豆寿司。原因是， 一，同样是凉开胃菜。二，秘鲁人也和日本人一样，把这道冷菜做成了数不清的花样，且与日本人的Sushi制作理念类似。日本人的Sushi 用米饭和蔬菜，鱼类相配，配出了无数Sushi花样；秘鲁人是把土豆与蔬菜，鱼，甚至肉相配， 所以做出的花样更多， 味道变化范围更广。

Causa有数百种的花样，主要原料是煮熟的黄土豆。土豆被打成糊状， 里面加盐及调味品。然后， 一层土豆，加 一层也是同样打成糊状，但加了调味料的混合蔬菜。如牛油果，洋葱，玉米和辣椒。或者是一层鱼， 或者是一层贝类；或者是打碎又调了味的一层鸡肉。当然， 有时还不只一层， 会是两层三层。从而造就很美丽的视觉效应。

上述开胃菜， 只能说是秘鲁的开胃菜当中， 最吸引人的部分。我相信秘鲁人民会不断创新，几年之后，会有更多更好的开胃菜出现。

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