细说土豆丝（软糯炒法，清脆炒法）

中餐的厨师都是拿土豆丝练就的！这是真的。学厨都是从墩上开始的。从一进店开始，墩上的学厨就开始了一天切土豆丝的生涯（笑）! 首先要切一盆土豆丝，这个是做配菜用的，比炒土豆丝切的稍稍细些。然后是装盘的土豆丝，就是开店赚钱用的，这个是中粗的土豆丝。中午饭口过后，是服务员和厨师的工作餐，这个时候就是大锅炒土豆丝，也是墩上的学徒切，三灶的准三级师傅炒。（三级是初考的最低级别）

我家的墩上，三灶，一灶的大小师傅都是我！啥也不干的就知道吃的，是老8。我和老8都是喜欢吃带点酸味的菜，所以这个土豆丝基本都是加醋的。也有的饭店叫醋溜土豆丝。但是，我在云南吃的土豆丝是没有醋的，只好自己另外加醋吃，一样的好吃。有土豆丝情节的人，是怎么吃都是一个喜欢，特别是配上一碗白米饭，真的好吃的朴素，又是幸福来的容易。每次做春饼卷土豆丝，很少剩下，倒是看着老8吃的香，自己就少吃点，宁愿把这个淳朴的幸福多留一口给老8。

1. 土豆丝（软糯炒法）

土豆丝通常使用这两个工具比较快和省事的。上面的那个是插板，就是把土豆先变成片，然后再切丝。竹子的插板是直接插丝就可以的。有粗细两种规格。炒土豆丝用的是粗的。

平时上班，基本上做这种不用水洗的土豆丝，带着土豆里面的淀粉一起炒。油少就绝对不能火大，煤气火将将能够到锅底就可以了，而且这样的炒法，是一定要用不粘锅的，还得是小点的锅好，我家两口人，用的是LC的22CM的不锈钢不粘锅，用了2年多了吧，炒菜都开始粘锅了。每次洗锅，里面不要洗洁精洗，就用百洁布使劲的擦，擦掉黏上的东西就算干净了。外面可以随便洗，用钢丝球都可以的，所以看好了这个最贵的不锈钢不粘锅。不用洗洁精就会保护锅里的油脂不会被洗掉，会减缓一点粘锅。

这个是鹿儿岛产的新土豆，去皮后土豆的颜色有些发白，如果只用土豆炒，成品颜色不好看，需要和胡萝卜一起炒，这样胡萝卜的颜色会和油融在一起，这样的炒出的土豆丝才会颜色漂亮有食欲。土豆丝都是放醋的，所以尽量不要放香菜，香菜很快就会变黑。这次为了搭配颜色说明，所以放了香菜，也是因为家里没有青辣椒了。

软糯炒法，不需要土豆丝有型，用插板就足够了。这个插板用了很多年很多年了，两端都有裂开过，都是用胶粘合过的，现在依然好用。如果还是担心粘锅，就先用大火把锅烧热，然后转中小火，放油，热锅冷油小火炒。火的大小，以刚刚可以燎到锅底为小火。

这个不粘锅用了2年多，22cm的小锅。这样的尺寸会让锅热度均匀，锅底有集中热量，也是做菜好吃的秘诀，还有就是省油，油的用量可以非常的好控制。就放这么多的油，三个中型土豆，一根中等大小的胡萝卜。

土豆丝入锅后，用筷子轻轻翻动，让油可以均匀的沾到土豆丝就可以了。听到锅里有声音了，再翻动土豆丝，土豆丝变色就是熟了，这个时候再用铲子翻动，放入盐和醋，火放大一点，快收汁的时候，放入葱花蒜末香菜末，翻炒均匀就可以出锅了。

翻动时，用铲子直接从锅底翻炒。如果是新的不粘锅，基本不会有任何糊锅。我这个锅用的太久了，锅底是这样的，应该不算糊底了。

一盘软糯的土豆丝出锅了。盘子里是清爽的，房间里也不会有油烟。应该算是省事版的。

烙几张春饼，卷点土豆丝，生活里就多了一道美味。

2. 土豆丝（爽脆炒法）

用水洗过的炒法，是脆炒的土豆丝，切好的土豆丝用清水多洗几遍，洗掉土豆淀粉，这个可以是冷锅冷油，也可以是热锅冷油，更可以热锅热油来炒，我只是不喜欢热锅热油炝锅爆锅的油烟。基本上是冷锅冷油的炒。这个土豆丝比较容易熟，容易碎掉，可以用不锈钢锅来炒，冷锅冷油放进去土豆丝和胡萝卜丝，然后放大火，放盐，醋，翻炒至收汁，放入葱蒜香油一点香菜末，再翻炒一下就可以出锅了。

上周买了两袋新土豆，本来想做炝土豆丝的，这几天天冷，也不想吃凉的，就做了这个炒土豆丝。周末有时间，就练习刀工。只是刀不快了，就切的慢些。土豆丝切的功力，也有刀的功劳。这个最好用陶瓷刀，顺手的陶瓷刀，会切出非常漂亮的土豆丝，一盘有刀工的土豆丝端上来，除了吃的口感，更由衷的对大厨生出一番钦佩。