疫情中的西梅饭店关门了(下)

作者: 卡罗兰·赫曼特

编译:魏玲

关门后

饭店关门后的两星期,艾希礼还没有开始申请失业救济。我申请了,可是被网上自动填充功能弄得烦死了。我开始意识到,以前认为很容易的事情原来是如此复杂。我每天去空荡荡的饭店转一下,灯泡坏了换一个新的,小冰箱重新启动一下。信箱里有六封信,其中一封是纽约州劳工部寄来的失业救济通知。一个星期后有五封,然后又有六封。

我以为申请银行信用贷款容易,实际上可并不是这么一回事。申请的人太多,等了一个星期,到3月25日才能申请。4月1日,银行拒绝了我的申请,理由是“公司和个人帐户上的存款不足”。当经纪人告诉我时,我在电话里苦笑了一下。真没想到每一件事情都很难。关门三个星期后,艾希礼仍然没有拿到失业救济。打电话申请的人多,政府有个新规定:你哪天可以打电话,取决于你姓名的第一个字母。艾希礼姓名第一个字母是“M”,所以她在星期四才可以打电话。如果这天打不通,那么她要和纽约市所有的“M”们等到下一个星期四。

有人转来小业主贷款的网站。我看了一下,发现纽约市没有被列入可申请地区的名单。我告诉会计:“真是奇怪!” 她回了一张讽刺的表情包:我相信会改过来的,不过要等,政府只有征税的时候才会做的很快。《詹姆士?比尔德基金会》发放贷款,每人最多可以申请一万五千块,从3月30日开始到4月3日结束。开始后几小时内,申请人爆满,基金会只好终止申请。

艾希礼给我发了一个短信:狗一瘸一拐地走着,腿伤得很历害。我开始紧张起来:万一发生紧急事故怎么办?冰箱里有一个月的食物,信用卡上有一万三千块可用,可是万一跌倒了碰着了需要去医院动手术呢?我的孩子在我前夫的保险上,我们夫妻俩没有医疗保险。乳胶手套,锋利的菜刀和一尘不染的不绣钢砧板,在我们厨师中,流传着几百个关于我们自己和宠物紧急事故计划的笑话,可是此时此刻,我怎么也幽默不起来。

这段日子里我的邮箱每天都是满满的,认识的朋友都来问候,各地的同行开始去理解这场瘟疫对纽约饭店的影响。厨师和饭店老板们匆匆忙忙地组成了团体,转发请愿书叫大家签名,又和餐饮业工人、供应商和农场主结成联盟。民意测验要填、要给众议员打电话、信要签名。有些饭店转成给医护人员送饭。我们被要求签名支持国会的补助法案,可令人不解的是,独立经营的小饭店没有列在里面,只有连锁店和特许专营店。《薪酬保障计划》会给你一笔钱,但条件是6月底前重新雇用员工。政府停止营业的命令未解除,新冠肺炎的死亡率在不断上升,我们怎么知道到时能开工营业?房租马上要交了,办公桌上一大堆帐单,可是我还不知道钱在哪里。

正当走投无路的时候,我收到饭店经理们的信,要求我去《众筹网站》上为西梅募捐。我看着信举棋不定,这样做会戳伤我的自尊心。街道邻居有很多为饭店员工筹款活动,可是想到这会被别人看作是靠施舍度日,我拉不下这个脸。这种筹款是“人气竞赛”,认识的人越多筹到的钱就越多。如果《西梅》筹到很多钱,而同一条街上的《朋杰毕超市和小吃》只筹到几个铜板,我心里会觉得不好受。另外我无法想象如何从道德角度去分这笔钱:这笔钱应该在员工中平分吗?员工中一个21岁,已经在曼哈顿拥有一个公寓,而另一个有两个孩子,妻子失业了,住在布朗士租来的公寓里。我婉言谢绝了经理们:我已经问过员工们了,大家目前都挺好。

《西梅》饭店是否有存在的必要?疫情期间,我不会去和别人争辩。我的甜面包和帕尔玛奶酪煎蛋每天必须要吃吗?附近和纽约市到处有像《西梅》这样的饭店,很多要比我们好的多,有的甚至雇了100多个员工,不光有厨师,招待,还有人力资源经理和菜谱作家。

我不会去和别人爭辩:我的饭店是整个“工业”很重要的一部分,2%国民生产总值有我的贡献,我应该得到政府的帮助,因为我是创造了一千二百万工作机会的人之一。这些话都是银行家、保险公司、行业影响公共政策的说客和立法机构说的。可是尽管如此,我还是要说:我们在某些领域中很重要;我们仍然是一匹布上的一根纱线,如果硬要把我们从织布机上拉下来,布会散开来的。

饭店现状

每个人都说饭店开不下去了。我认为这话只对了一半:不是所有的都开不下去,也不是所有的都开的下去。尽管这三个星期中我一直在想,哪个饭店会继续开张?为什么?可是我没有找到生死存亡的决定因素。我情不自禁地想着,这不会是一个结束;又想法设法说服自己,这只是一个停顿。我没有投资人的钱要还;供应商信任我;如果房东要赶我出去,他们要很长时间才能找到租客。可是我知道大多数的饭店即使能开门,也不会像以前那么兴旺了。也许这是一个重新调整的机会,不是件坏事。

近年来随着成本越来越高,如何经营一直在讨论之中。新冠病毒并没有一下子让人看到了这个问题,我们很早就知道了,过去5、6年中一直警钟长鸣。对饭店来说,因新冠病毒而停止营业,这就像是口腔疾病或阑尾急性发作,一定要动手术,而你却没有医疗保险。关门停业将击垮虚弱、不堪一击的店。可是我们当中,谁虚弱?那家店不堪一击?现在还不是很明显。

自《西梅》开张以来,东村的环境发生了很大的变化,现在周围都是精心打造的饭店。从店的前门往前走10条街,有一家百年老字号《Russ & Daughters and Katz’s Delicatessen》。附近有中东油炸鹰嘴豆饼店、珍珠奶茶店、饺子馆和牛排店。有日本大众化的寿司店,也有被尊为寿司之神小野二郎的精品店、日本家常小菜、乌冬面和荞麦面专卖店。有女老板经营的饭店,她们的特色是不收小费。两条街开外有保比·费的店,125个座位,他是食品行业最有名的厨师。有不少从农场到餐桌一条龙经营理念的饭店,每三条街就有一个。有一批获得《詹姆士?比尔德奖》的店和十多家获得大奖提名的店。有被纽约报纸评为一星和二星的店,像几年前开的《阮夫人》(Madame Vo)。马可的店《火炉边》在第一大道上,开了17年了。他从老火例汤开始做起,有了自己的品牌,出版了几本烹调书,做了一系列的电视节目。

可是,每条街上饭店开了又关,关了又开,走马灯似的,门面不停地换。如果饭店现在关门了,我能够知道它是因为新冠病毒?还是因为短少资金,没有经验,开店营业16个月内迟早会关门?当看到饭店关门的消息登在报纸上时,我能够知道它不是因为饭店经营不善,老板早就想关门了?

饭店老板们已经神经兮兮了。他们以前不管什么时候都不会把真实的自己暴露出来。你问他:“生意好吗?” 回答是:“好,很好,上个季度前所末有的好。” 可是现在不同了。疫情中这些人跑到大街上喊:“着火啦!着火啦!快救火吧!” 他们坦陈:利润薄得像刮胡子的刀片一样。甚至连那些名厨大师,连锁店老板,资金雄厚背后有土豪撑腰的人都有180度的转弯。他们都大叹苦经:生意如何如何难做,租金贵,利润薄,赚不到几个钱,勉强度日而已。他们承认了之前坚决否认的事实。

疫情之前大家都知道饭店生意难做。端盘子有小费的一小时赚$45,那么烧饭的我就不能只付一小时$15;一罐啤酒成本是$3,如果在我们小酒吧里喝,我要收$10,因为这里一个月的房租是$18000,一个月的工资开销是$30000。我自己冲洗炉灶炉头,是为了把钱省下来去修店外面的天篷。《西梅》选择在东村开业是因为我在这里住了三十年了。我搬到东村是因为以前这里可以租到$450一个月的房子。1999年《西梅》开张时,我每天闻鸡起舞,那只鸡就养在同一条街上一幢公寓大楼的屋顶上。如今那里已经变成了亮闪闪的玻璃高层建筑。现在这里一间不到47平方米的统仓房间要$3810一个月。

在《西梅》关门那天打电话来问早午餐的女士可能就住在附近。她在不同的时间,站在同一个地方等《优步》,每二个星期去一次美甲店,从高档的泰国店叫外卖。那个外卖的小伙子把一付厚厚的棉手套绑在电动车的扶手上,既使天上飘着雪花地上结着冰茬,也会把饭菜送到她家门口。可是我知道如果一杯血腥玛丽鸡尾酒卖$28,她会破口大骂。

过去10年中,我目睹了温馨舒适的大众餐厅变成了稀奇古怪的克罗索巨兽。我身在食品世界,可是这个世界变得越来越陌生和奇怪。“顾客”变成了“客人”,“招待员”变成了“服务员”,“饭店行业”变成了“款待行业”,“性格”变成了“品牌”,善行义举,分享才华和关心别人变成了“兑现”,可以转化为利润,兑换成现金。

可是工作本身没有变——开门时烧菜烧饭,关门后清洁打扫——我还是像以前一样感到新鲜、诚实和心满意足。员工还是勤勤恳恳、任劳任怨、十年如一日,他们是我在这地球上最爱的人。那么是什么使得世界变了样?也许是因为靠吹牛吃饭的人、吃货、从未因生活所迫而干零售和餐饮行业的新一代;也许是因为靠着饭店为生的辅助行业——写博客的人、经纪人、“领导世界新潮流的人”、品牌经理、雇来帮你在《照片墙》上维持形象的人、食品和酒展销、经常邀请我们厨师去夸夸其谈的论坛;也许是层出不穷的电视秀、《油管》、餐饮行业比赛、一季又一季的电视节目。有时候在电视屏幕上,你会看到自己正在把肉桂卷放入一个足球形状的烤盘里,又挤上些糖霜作花边,这个节目是为《美食频道》制作的。

噢,我的上帝,早午餐,早午餐。顾客们拿起手机拍照,每一块煎饼、每一杯血腥玛丽鸡尾酒都上了《照片墙》。那个戴着太阳镜的男人信步走了进来,对着带位小姐,一言不发,只是竖起了两个手指:我要一个两人的桌子。纯种的哈巴狗在店里待命,万一谁吃了班尼迪克蛋后噎着了,它会上前帮助。我希望店关门那天打电话来的女孩来问什么时候开门。如果电话来了,我会和颜悦色地告诉她:早午餐不开了,没有早午餐了。

今后的生活和职业

像纽约市和美国几千个厨师一样,我一直在想一个问题:疫情过后我们的饭店、职业和生活将会是怎样的?

我不知道应该去问谁,也不知道应该怎样去思考。每个人七嘴八舌地告诉我:你应该做外卖!你应该卖礼券!你应该送贷上门!你应该上社交网络!你应该开超市,开创一个新的方向!你应该提高价钱,一条鲈鱼在维娅·卡罗塔饭店卖$56!…。

居家隔离的几个月中,我一直在想:我应该去做这些事情吗?《西梅》应该去做这些事情吗?《西梅》应该转型吗?

我不想经营一个外卖公司,每天晚上盯着电脑看订单。我不想白天忙着在外卖盒子上涂鸦、晚上忙着往里面装饭菜,然后盼着外卖小哥把食品安全送到。我也不想坐在那里冥思苦想菜单和鸡尾酒,设计一些可以让人们从手机小程序上订购的东西。我开饭店的初衷是为了让人们吃着一流厨师细火慢炖的羊肩肉,品着醇馥幽郁价格合理的葡萄酒,有个说话的地方。如果这样的饭店为社会所不容,那么我们人类也应该绝种了。

饭店门还关着,哪天开遥遥无期,可是我又开始做梦了。我不是坐在家里梦想着一个没有影子新店,而是幻想着关了门还有10年租期的《西梅》饭店。大厅里空荡荡静悄悄的,窗户上糊了纸。我坐在一把木头椅子上,坐得笔直,一坐就是几小时。我听着冰箱“嗡嗡”地低吟,一会“咔嚓”一声,地下室制冰机一会“轰隆”一声掉下一大堆冰块。我的身体不时有一道蓝色的电光穿透全身。有时候我会重新去安排一下桌子,嗯,把两个人的桌子取消了吧?可是到了情人节怎么办呢?

这张24英寸的桌子太小了,饭菜上桌时堆得满满的。我用它来招待客人有20年了,可是为什么现在会对它反感呢?这不奇怪,疫情隔离在家太久了。我想要圆桌,大桌子,六个人的桌子,八个人的桌子。我要开早晚餐、宵夜。周日午餐,大众化的饭菜,阳光从玻璃窗户里照进来,人们坐在那里,吃着聊着不想走。我希望老顾客们走进厨房,我会打开锅盖让他们看看锅里有什么好吃的。我想给他们送上一碟菲达奶酪,这是关在家里几个星期闲着没事学的;我想给他们送上几片香肠,这是关在家里几个星期挂在楼下风干的。我想再听到调酒师格雷格把冰块打碎做维斯珀鸡尾酒的声音。他手艺高超,把各种不同颜色酒瓶里的酒沿着酒杯缓缓倒入,从来不会打翻在外。

我经历过很多危机——飓风桑迪、经济萧条、连续几个月供水系统升级改造,在没有得到政府的任何支持的情况下,《西梅》生存下来了。我们至今没有网上订购支付软件,要订座外卖,顾客仍然要打电话,我们再用铅笔和纸记下来。我也经历了快餐文化和专业网络外卖公司的冲击——《鱼子酱》、《天衣无缝》和《点餐外送服务》,《西梅》也生存下来了。现在我要让她睡觉,就像是一个睡美人,微微地呼吸,处于休眠状态。等着瞧吧!她醒过来的时候,一定是精神焕发、青春依旧,在一个也许不认识她、不想要她、或者不需要她的城市。

 

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