夜深忽梦少年時 （6）姑苏的美食

夜深忽梦少年時  （6）食

对于我这个苏州人（更正确地说：洞庭東山人）应该是支持和欣赏“上有天堂，下有苏杭”这个论点的，但理智告诉我这个观点说轻了是言过其实，而更可能是完全错误的。数学上要证明一个结论是错的非常容易，只要找出一个反例足以，就是攻其一点不及其余，数学家可是历来如此行事。“上有天堂，下有苏杭”里把苏州放在杭州前面，就是一个明显的错误，杭州的湖光山色胜过苏州远矣。就凭这一处错，“上有天堂，下有苏杭”整个结论还能成立吗？至少在逻辑上是出局了。

当然苏州也不是一无是处，除了颇有特色的苏州园林外，我觉得苏州的美食天下闻名。在苏州拍攝的《满意不满意》、《小小得月楼》、《美食家》3部电影都与苏州的美食有关。苏州地处太湖之滨，京杭大运河繞城而过，雨水充沛、四季分明，物华天宝、人杰地灵为各种美食的生产提供了坚实的物质基礎。而列代的地主官僚，官商大贾，怀才不遇的文人雅士，人老珠黄的一代名妓，都欢喜在苏州安度晚年。这么多有钱、有才又有闲的士绅阶层又为苏州美食提供了巨大的硬性需求。

苏州各种特色美食都与响当当的百年老店一一对应、相互支撑的，例如马咏斋的野味，采芝斋的虾子鲞鱼，杜三珍卤菜店的糟鹅，玄妙观里的油氽臭豆腐，玄妙观隔壁黄天源的糕团，朱鸿兴的各色麵点，还有那陆稿荐的酱肉。

五十年代苏州的酱肉真是太诱惑人了，离老家不远的臨顿路口就有一家酱肉店，记得只要路过，香味扑鼻催人三步一回头。父亲偶尔会从那店买些带回家，用干的荷叶包裹着拎回来。大约一斤左右的酱肉，不大的一块肉舍不得直接吃了，每次总是放进锅里与豆付一起煮一会，再放些蒜叶，做成一大碗“酱汁肉落豆付”（苏州口语）。那肉人口就化，香肥不腻，吃了身上暖烘烘的，真是冬日里百姓家的一道佳肴。

几十年过去了，现在吃酱肉根本就不祘一回事。但此酱肉却非彼酱肉，现時的酱肉全然没有了过去酱肉那独特的香味和口感。酱肉也有了许多美名：“東坡肉”、“乳腐肉”等等，我一次次的嘗试，一次次地失望，儿時美味的酱汁肉却永远地消失了，现代化能于幸福生活划等号吗？

事实上离我们远去的美食何止酱肉一种。秋冬交替時节，我儿時的苏州街上叫卖的一种食品—“熏冻”（这两字我是瞎猜的，但发音接近），它由猪的肺、肚、腸等放在一起煮烂成糊状，再熏制后结冻成圆饼状，然后切割成块出售。在当年这是深受欢迎的一种大众熟食，因经松枝熏烤过，又香又鲜。我七十年代回苏州也没再见过，就是问道地的苏州人，多数不知所云矣。

羊肉羔和羊肉湯是苏州冬天里的又一美食。羊肉羔和上述的熏冻做法相似，把羊肉与萝卜、薑、葱合在一起煮熟煮烂，连湯连肉冻结后再切块出售。羊肉羔切成片后蘸虾子酱油进食，味极鲜美。羊肉羔和羊肉湯倒是没有消失，但味道和意境已经完全不一样了。我七十年代中期从贵州调回苏州工作，离别老家差不多二十年了，物換星移，物是人非，老家变得让我陌生。一个冬天的晚上，大约八、九点钟時候，我骑自行车经过臨顿路，几乎一片漆黑的街面上见有一家小店还开着门，售卖羊肉湯。我心有悸动，赶紧掉头停車。这是一开间的小店，一只小电灯的昏黃灯光下，摆列着三、四只破桌，桌面上厚厚的一层油腻。化一毛钱，端上来一大碗羊肉汤，用筷子在盐罐里弄些盐进湯里，咸淡合适后，捧着碗大口喝湯，小口吃肉（像过去的一样，羊肉湯里几乎无肉），我似乎又找到了儿時苏州冬日的感觉。喝完湯，骑车在西北风里精神抖擞，好像換了一个人。

羊肉羔和羊肉汤都属于下里巴人的食品，这些大众食品不仅经济实惠而且富有营养价值，那个時代像这类型的食品还有不少。为了保证我早晨上学時的营养，我家养了几只生蛋的洋种鸡，得了鸡蛋总对着日光照一下，把双黃蛋挑出来放一边。早上我去上学，就给我一只双黄蛋带上，我过马路来到斜对门谢家的小食铺子，老板娘取了我手中的鸡蛋，把它与小馄饨一起煮熟，我常常就是吃了这样一碗美味的双黄鸡蛋小馄饨再去上学的。母亲有時会给我半块自家制的糖年糕，路过华阳桥边的大饼店，店里的伙计会把年糕放进大餅炉中烤一会。烤熟以后的糖年糕外面脆里面软，特别的香甜可口，我拿在手里一路啃着上学校去。但这也要候机会，该大饼店老板的女儿和我同班，她是一个留级生，长得又粗又高大，常要欺负我们几个弱小学童。只要看见她在店里，我总远远绕过大饼店，一路只能啃着干冷的年糕上学校，但总比挨骂和头上吃毛粟子好。

比起上述的一些大众食品，虾子鲞鱼是苏州一种高档特色美食了。鲞读作“相”，宋范成大《吴郡志*杂志》载“因书美下着鱼，是为鯗字”；《正字通》中亦称“鲞，本鯗，鲞为俗写”。鲞鱼即鳓鱼，主产于我国沿海，如黄海、东海等，属近海中上层鱼类。鱼身一般长约40厘米左右，银白色、体侧扁，以食鱼类和无脊椎动物为主。春季至初夏由外海游至近海产卵的鲞鱼，正如产卵前的鲥鱼一样，其肉质正是最为鲜美之时，两者堪以媲美。故民间素有“来时鲥、去时鳓”之说。由此可见古人称鲞为美鱼是有充分理由的。

原属“王谢堂前燕”的虾子鲞鱼如今也飞入寻常百姓家了。如今我们回国到上海，总要去南京路的食品一店买好几斤虾子鲞鱼带回洛杉矶。飞入寻常百姓家的“王谢堂前燕”应该还是与原先差不多的燕子，可是如今的虾子鲞鱼可以说完全只是一种劣质的替代品，其味其质与过去不可同日而语。如今的虾子鲞鱼硬得如磚块、咸得只有盐味，这样的食品也就是凭了“虾子鲞鱼”四个字，店家骗骗顧客而赚钱、顧客骗骗自已以解馋，也是无奈。

读者可能会问，你就真知道什么是正宗的虾子鲞鱼，问得好，我还就真吃过正宗上等的虾子鲞鱼。这倒不是在我的儿時，那時的经济条件决定了我家与虾子鲞鱼无缘，或许偶尔也尝到过，但毕竟年幼无知，总之儿時的记忆里没有虾子鲞鱼任何印像。一直到七十年代中期我调入苏州无线电厂工作，记得是端午节前后吃午飯時候，我的一位在厂财务科工作的本家徐忠良找到我，手里拿着一只搪瓷茶杯，我就知道又是一个好日子来了，我又可以从搪瓷茶杯中蹭到一些好食品了。那个年代苏州的上班族多数自已带菜，飯是工作单位食堂代蒸的。带的菜就放在搪瓷茶杯里，上班路上这只搪瓷茶杯斜夾在自行車后座的书夾中，穏妥可靠，万无一失，好像車厂做过独特的设计。早晨上班時的滚滾自行車流中，車子后座斜夾着的一只只搪瓷茶杯也是当時姑苏城的一道风景线。

果然徐忠良打开的搪瓷茶杯中放着三块香喷喷的虾子鲞鱼，他分赠一块与我，那绝对是天下第一美食。鲞鱼浸透在虾子鲜汁之中，肉质柔软钿嫩，鱼刺细软的可与鱼肉一起吞食，鲜香无与伦比。这是徐忠良母亲的杰作，事实上苏州的一等美食均非那些名店的产品，真正的美食家吃的都是私家菜，他们才看不上那些飯館和食品店里的食品呢，你只要读一读陸文夫的《美食家》，就知道个中的道理了。

今天的虾子鲞鱼这种名牌美食被糟蹋到如此地步，其实也在意料之中。首先材料完全变了，长江口的野生鲞鱼在污染泛滥和狂捕滥捞的双重夾击之下，又有几条能苦海余生存活到今天？我敢断定那鱼肯定用的是养殖海鱼。至于那虾子，怎么可能採集于清明前后的河中鲜虾，那真还不知道来自什么海鱼的籽，反正是鱼虾混杂、泥沙俱下，所以缺失了鮮味却徒增了腥味。当然做工也根本无法与过去相比，大规模自动化化工业生产只适合汽車、电视机的制造，用来成吨成吨的生产虾子鲞鱼？呵呵，那只能产生今天的大众垃圾食品，不管起了个多少好听的名字，譬如称作虾子鲞鱼，但总归还是垃圾食品，最多只能称作高挡垃圾食品。

我不是现代化的反对者，这几十年现代化的成就有目共睹。但我们千万不能对现代化盲目崇拜，更不能对中国和世界现代化的趋向盲目乐观。我们必须看到现代化过程中产生的负面影响和人类为此而付出的巨大代价。我们有必要放慢我们急匆匆向前赶的步伐，冷静下来扪心而问，我们究竟要什么，绝对不能让商人和大众媒体牵着鼻子向前猛进，前面也许就是万丈深渊！

圣经中有这样一句话：“You had better be careful what you pray for, because you just might get it!” ，直译是“你最好小心你祈祷什么，因为你可能会得到它！”这句话有一种意思就是警示人们，千万小心你所企求得到的目标，你很可能真会得到它，但到手以后你可能会非常的失望，甚至后悔莫及！这样的事情不是常常发生在我们的周围、甚至我们自已的身上。在我们贫困的年代，我们不都在祈求有一天我们可以天天大鱼大肉、大吃大喝，今天还真的是每天桌上有鱼有肉，但那是我们要想吃的鱼和肉吗？我们还能天天大吃大喝吗？我们还敢大吃大喝吗？

现今我的国人们似乎又有了新的追求新的梦，梦想成为全球的首富、世界的领袖，我们先不去讨论这个梦能不能和如何能变成现实，我们必须先要问一问，这难道真是我们所要的吗？千万小心一旦美梦成真、结果却是苦海无边。