【我家菜地】自己做蒸扣肉的咸菜

秋风起深壑,秋叶舞商弦。 我在山头坐,静观秋月圆。
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时间过得真快~~~在家上班,不觉已经一年了!记得去年三月开始种菜,最先从网上买到的种子就是大芥菜。赶着佛州的天变得太热之前,撒了一些当鸡毛菜:

链接:【我家菜地】每日一汤鸡毛菜

 

芥菜是喜冷的蔬菜,去年秋天又种了一些,很快就欣欣向荣了。我经常掰最下面的一圈叶子来吃~~~除了白水煮来祛火,就是做贵州无盐酸菜:

链接:【我家菜地】Mustard to 贵州无盐酸菜

 

姜盆里落入一棵种子,长得也不错:)

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然后就是试验做蒸扣肉的咸菜~~~中国地大物博,各地方的咸菜,做法也是五花八门。江浙一带叫梅干菜;四川叫芽菜。。。估计还有很多我没吃过的:)

 

我想还原的是奶奶的做法,应该算广式的吧?那个味道,跟梅干菜和芽菜还是有所不同的。可惜那时候还太小,十岁以前的记忆了~~~只记得奶奶每年去市场买一整挑的菜,菜农给挑回家,晾晒在后山的石头上,吩咐我一边玩一边看着。。。

 

摘下来的叶子,稍微冲洗一下泥沙,挂着晾干:

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或者搭在架子上:

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因为种得不多,所以不是一次收获制作。以下各步骤的图片,来自好几次的试验,也就不一定是连贯的了~~~这是晒了一天的样子:

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吊在绳子上的叶子也干了:)图片

 

这个旧架子还蛮好用的:)

 

下面的步骤就是一些回忆的碎片加想象了~~~第一步是加盐揉搓。盐的用量我是凭经验放的,因为每次摘了菜叶就直接在后院冲洗晾晒了,没有称重量。今天在油管上看了几个视频,有两个给了比例,大家可以参考:

  1. 一斤菜/30克盐

  2. 10斤菜/100克盐

差别还挺大是不是?不过在我的做法里,这一步盐多点少点没关系,后面还要洗的:)

 

因为晒干了,揉搓起来还挺费劲的。一次少揉几棵,在盐的帮助下揉出细胞里的水分,揉到这样就可以了:)图片

 

用重物压起来~~~上面是我用的专门做咸菜的盐,好像是在沃尔玛买的,普通的盐也没问题:)图片

 

压了一晚上,又压出不少水呢:)

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水龙头下冲洗,一片片叶子掰开洗干净,因为吃的时候不打算再洗了~~~亚马逊买了个晒袜子的衣架,非常好用!感兴趣的朋友可用‘Clothes Drying Rack’ 做关键字搜索,有很多选择,挑个自己喜欢的(我挑的这个有52个夹子:)

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遇到天阴下雨,就动用食物烘干机~~~也是在亚马逊买的,信息在链接里:

【DIY】自己烘虾干

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第二次晒干或烘干水分之后:图片

 

第二次加盐揉搓~~~这次的盐就要决定咸菜的咸度了。如果没有经验,可以参考上面给出的参考比例和自家的口味决定。因为腌过一次了,先尝一下再决定加多少。不过不能太少了,有一次我做了一瓶盐少的,放了一周后长霉了,只好扔到堆肥箱里:

 

揉到湿润~~~没有传统的那种咸菜坛子,找了一个小瓦罐,把揉好的菜放进去塞紧:

 

一大堆菜,缩得连个小罐子也没塞满~~~多余的空间拿个小碗顶住:图片

 

盖好再用保鲜膜封住,阴凉处避光保存:图片

 

不记得奶奶放了多久,我就放一个星期吧。上班族,周末才有时间折腾啊。过了七天,又拿出来晒~~~没买衣架之前是这么晒的:)图片

 

用衣架就方便多了,也比较安全,不会被小动物撕扯:)

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晒干之后已经有梅干菜的样子了:)图片

 

这个是衣架上取下来的,夕阳下颜色有点不同:)图片

 

收回家上笼蒸10 - 15分钟:

 

量不多的时候就用新买的小熊汽锅附带的蒸屉:)

汽锅信息:【家常便饭】新宠电汽锅之汽锅鸡

 

下一步,记得奶奶做这一步是仍然是整棵的菜,吃的时候才切。我为了以后用的时候省事,蒸好放凉一点就切碎了。然后加红糖,酒酿拌匀~~~量也是自己斟酌,盆里这些,我加了两大勺打成浆的酒酿(直接加也行的),两大勺红糖。记得奶奶用的是成块的红糖,我也有,嫌切碎很麻烦就偷懒用红砂糖了:)图片

 

晒过切碎体积又缩了不少,换了个小瓶子仍没有塞满。不想用保鲜膜贴着要进嘴的食物,想起奶奶用的是笋壳,我没有,找到干玉米叶代替:)图片

 

又放了一个星期,再倒出来晒~~~这个神器是好几年前在TJMax淘到的,晒吃的最好了:)

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颜色已经蛮像回事的啦,而且闻着也挺香的:)图片

 

这个是去年春天用两棵没被虫吃掉的芥菜第一次试验,草地绿油油的:)图片

 

收回来蒸第二次:

 

然后尝尝味道,需要的话盐糖酒酿都还可以加点:)

 

虽然听奶奶说过‘三晒三蒸’,我尝着已经很够味了:)

 

一周之后,再晒一次:)

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烘干也行:)

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这次就完全晒干或烘干,懒得蒸第三次了~~~反正做扣肉时还要蒸一次:)图片

 

放入食品袋,冰箱保存~~~下次再做扣肉就不用买啦,而且开袋就可以用(忙活了半天,只得这样两袋,不过也够用了:)

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第一次做的,烧了豆腐干和四季豆,很好吃~~~自己洗的,一点沙土都没有:)

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跟空气炸锅版烤肉一起做包子馅,强烈推荐!蔬菜是芦笋,用四季豆也好吃。包子颜值一般,做面食不是我的强项哈~~~老爷忙着种菜种花,也没空继续钻研面食了:)

烤肉链接:【空气炸锅】快手烤猪肉,上班带饭香

 

今年还没有做扣肉,贴个以前做的吧:

做法链接:【家常宴客】家传梅菜扣肉

还有补充:【家常宴客】再说梅菜扣肉 + 牛筋

 

老爷的朱顶红开得更多了:)

 

疫苗已经开打,祝大家日子重回红红火火!

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菜谱总目录
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需要查阅旧方子的厨友,除了键入要找的关键字,还可以获取在【秋爽斋】键入下面关键字词的其中一个(比如‘菜’字),就可以得到【菜谱总目录】。再根据自己想找菜肴的分类进去找链接。四个关键字是:‘菜谱/方子/菜/方’。

往期链接:

【我家菜地】

四季蔬菜:

【家常便饭】有人恨有人爱的折耳根

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【我家菜地】每日一汤鸡毛菜
【我家菜地】Mustard to 贵州无盐酸菜
【我家菜地】蒜苗丰收
【我家菜地】两个人的冬日火锅
【我家菜地】冲菜(回收菜叶子)

 

喜暖蔬菜:
【我家菜地】火腿蒸冬瓜and more

 

如果想知道自己目前的体质,请点击下面的链接:

各种体质春分节气的“活法儿”

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