过年随想

小时候年前我们家会买一百多斤肉。那时没有冰箱，只有做成腊肉保存。非常享受熏肉过程，尤其晚上一家人围坐在火堆旁，大家边聊天边听着从肉上滴下来的油在火里吱吱作响，闻着柏树树桠发出的特有清香，还有烤出来的肉香，暖和温馨，节日气氛弥漫在家的每个角落。

虽然四川生猪产量居全国之首，但是大部分都运到了大都市。从知青口里得知他们家那城市可以随便买肉，可我们还是每月凭票供应一斤。所以在冬天农民杀过年猪儿时我家会趁此机会囤肉，那时妈妈最担心到时猴儿们（妈妈原话）肉不够吃。

最让我怀念的是妈妈冬天做的肚卷。买来的猪肚子洗干净后在一面放盐辣椒花椒等调料，然后卷的过程中把另外一面也抹上调料，只有最外面那层没有调料，最后用麻绳捆紧，挂通风处风干。忘了挂多久，吃的时候只轻轻洗一下外层，用水煮熟。煮出来的汤发白同时有各种调料的香味。肚卷切成片状，味道真的是不摆了。已经三十多年没吃过了，想起就流口水。

那时每年家家户户都会做香肠，全是麻辣味的。在美国买的广味居多，为了那记忆中的味道，自己动手，丰衣足食。有几个冬天我和勇娃子做了四川香肠。香肠太瘦口感不好，就用猪腿肉混上五花肉。调料不外乎白酒，花椒粉，辣椒粉和盐等。

现在能够买到正宗川味渠道多了，我们就不做了。过年时腊肉炒蒜苗是标配。几周前买到了川味腊肉，想到买过的蒜苗都老得离谱，于是把家里面的花砵砵全部装上Pot Soil，自己种蒜苗（图一）。我还把吃剩的葱头留下，插到花盆里。好笑的是几天后发现我把葱头埋反了，根须朝上。但是葱的生命力及其旺盛，不影响它长根。

过年油水太多，来点泡菜，淋上几滴红油，可口之极。 在四川家家都有泡菜坛子，记得我家有两个大概2-3尺高的大坛子。可泡的蔬菜花样繁多，比如萝卜黄瓜莴笋青菜杆姜蒜等等。每当仔姜上市，我在家负责每周洗一大脸盆，大部分做泡菜，小部分用来做象仔姜肉丝，仔姜烧鸭等菜。仔姜季节也正是墨墨蚊肆掠的时候，洗仔姜时脚手被它咬得到处起泡，真正是为嘴伤身哈！我们把仔姜当成了菜，而非调料。姜本来就有开胃的作用，有它可以多吃几碗饭。泡菜在川菜中广泛应用，现在在川菜馆自成一体，比如泡菜鱼，泡菜牛肉等。小时候家里的回锅肉用剁碎的泡萝卜丁炒，吸足油的萝卜嚼来脆生生的，现在想来仍是美味无穷。不过最怕被妈妈点将去坛子抓泡菜，被泡菜水泡过的手味道不易洗去。

来美后开始想吃泡菜鱼只能用市场上能买到的酸菜（图二）代替。不过那种酸和四川泡菜的酸大相径庭。实在馋泡菜，我就用萝卜加盐起坛子水，放白酒姜大蒜花椒。只见坛子里泡泡渐多，味道在发酵下越来越好（图三），泡菜炒肚丝鲜得掉眉毛！

还有一样调料就是山胡椒（图四），它是我地特色，收获季节短。刚从树上采下来时呈绿色，放置后慢慢变黑，但不影响味道。妈妈买回来后用菜油酥好，那样可以保存一年。山胡椒不是花椒也不是胡椒，捣烂后放面条其特有的味道绝对美味。四川最出名的香辣酱乃富顺地方名产。但我更喜欢我地开发出来的“麻辣鲜”，因为里面含山胡椒。侄女小时候吃饭时必喊“我要吃麻辣鲜儿”的童音仍在脑海里缠绵回响。

提前祝大家春节快乐！

 

图一

图二

图三

图四