美味牛排

好的饭馆是可以改造一个人的口味的.我原来是个从不吃半生牛排的人,但是自从在RESTAURANT 1品尝过他们家的五分熟牛排后,居然爱上这口!

RESTAURANT 1 是老城中心一间有百年历史的老店，老店物美价廉，牛排烧得很美味。两公分厚的牛排端上来，切开就露出里面粉红的牛肉，没有一丝血水，但是肉却鲜嫩无比。真不晓得厨师是如何做的？每次向厨房里张望，想窥得究竟。却只能从窗口里看到厨师在我们点牛排后从冰柜里拿出一块，切下两公分厚的牛排，平着刀背，大力拍击牛肉，劈啪作响，其他的就一概看不到了。

上次情人节烧的牛排餐里，我是头一次自己尝试做牛排，成品还看着不错，就欣欣然上到私房了。其实那次的牛排烧得有些老，我和老公两人吃得腮帮子酸。从外观到口感，和餐厅里的效果相去甚远.好在私房高手如云，清水龙虾就是一位，他/她给我找出的问题症结所在，写道：

“在上等的西餐馆中，牛排之所以吃起来比较好，除了肉好之外，他们把肉买回来后一般都在冷藏继续AGE 5-10天，让肉充分发酵。

至于你问题在于你的烹调方式。在专业的厨房，我们的做法是，GRILL/PAN FRY，然后在OVEN里面完成。如果是用PAN FRY，先将OVEN调至450F预热。锅最好用平底铁锅或厚底(很重)的洋炒锅(不粘锅为最后选择)，放一点点油(不能多)，将锅烧到非常热(开始冒烟)，然后将肉撒上salt，pepper和一些油, 将presentation的一面放上，一两分钟后(这时肉已经不再粘在锅上)翻过另一面，并送入OVEN中2-3寸厚的一般7-8分钟就可以了( 具体看你要的生熟程序。你还可以用工具或手按肉，根据软硬来判断生熟程序)。”

以上是他的指导，但是我并不是非常理解这么操作的原因。烹饪也是讲究科学的，这么做的好处是什么呢？唯一能理解的是，PANFRY温度要高，原因不外乎是需要快速使肉表面转熟，使得内部肉汁能封存在里面。但是进烤箱和使用厚锅是什么原因呢？

一天和同事CLARLE在咖啡间聊天，他说他妈妈是做牛排高手，他看着看着也会做不错的牛排，细问起来，他们家也是先PANFRY后进OVEN。于是我立刻将菜谱拿出，请他帮我讲解，比如为什么要用厚锅来做煎牛排呢？CLARLE说因为锅越厚，锅底的温度越均匀。进烤箱的原因他理解是因为烤箱里的受热比在锅上更温和，如果在锅里煎7分钟，肉会老，但是在烤箱里，热气环绕加热，使得肉汁在外层焦化的保护下慢慢凝固，能达到切开后，牛肉粉红但却不见血水的效果。

听完他的解释，原来美味牛排的秘密在此呀！我信心大增，决定再战牛排。

既然有了高手撑腰，自然是要使用上好原料来实验了。忍痛买了MANORA里最贵的牛排肉，不知道是哪个部位，名字就是SWISS BEEFSTEAK。55瑞士法郎一公斤。我让师傅给我切了一片两点五公分厚的肉片，如上左图。共计400克，花了22块瑞士法郎。牛排买回来，我不敢将它们在冰箱里AGE 5-6天，因为我担心自己技术不过关，肉没发酵倒先发臭了。何况牛被宰杀后，可能在超市冰柜里也呆了几日呢，所以每天各烧半块，两天内就吃掉了。