 |  小时候总爱把泡菜当零嘴吃，趴在硕大的土陶坛子边，用筷子从顶上捞呀捞，看也看不见。而且那时候的用筷子技巧很差，大块的东西都夹不起来，只有豇豆最好弄， 用筷子挑出头再用手拽出来，手都快伸进坛子里了。呵呵。。。。所以我们家的泡豇豆总是最先没的。现在好多人已经用玻璃泡菜坛子了，虽然很方便，可是总觉得陶的古朴漂亮。 刚到美国的时候，哪都不熟，找了几家华人店，都不见有卖泡菜坛子的。可是没有泡菜，怎么做的出川菜呢，发愁的很呢。后来朋友跟我说罐头瓶子也能凑和用，我就买了两大罐酸黄瓜，每天发动老公吃酸黄瓜，嘿嘿！现在想起来觉着自个真傻呀，其实WALMART就有各种SIZE的密封瓶卖！ 好了言归正传，讲讲我的泡菜法子。在四川，每家至少有一个泡菜坛子，各家有各家的小窍门。我朋友的阿姨起泡菜直接用的是生水，据说效果还不错。狐疑。。。。。。：D 起盐水 原料：一把大红袍花椒，纯净水（在超市门口打的那种），盐，白酒，红糖，干辣椒，姜，小红罗卜两小把（可以用樱桃罗卜） 做法： 1.把密封容器洗干净，烫好，控干 （整个过程无油，无生水，控干时的接触面要注意） 2.烧好一壶纯净水 3.把花椒先放到容器了，等纯净水稍微凉一点儿的时候，倒入容器里。这样好像花椒的香味更容易被冲出来。水加到多一半就可以了，还要放菜，水会涨 4.盖好盖子等待花椒水彻底变变凉 5.然后放入一些三四勺盐，加一小匙酒，两小匙红糖 6.放入红干辣椒；姜去皮把水控干 7.小红罗卜洗净控干。红罗卜皮会掉色，把盐水的颜色弄的淡淡的红，泡出来得菜的颜色也好看。 8.当然如果周围有人给你点老盐水就更省时了。 注意：不要怕盐多，因为第一道的泡罗卜是不吃的，只是用来起水的。刚才楼下有个朋友说用黄瓜起也应该是个不错的主意。  泡菜保养办法 •盐水酸了以后，就可以放新鲜蔬菜了，但是一定要注意控干水分，有专用筷子，保证接触盐水的工具无油无生水，视情况还要补些盐。 •泡的东西不要贪多，原料常换常新，保持盐水宽畅。即使不吃也经常拿专用筷搅一搅。 •容器放到阴凉处。不常吃泡菜的，原料的更新速度不快，盐水容易过酸，可以放到冰箱里一段时间，等用时再拿出来。 •盐水要保持清澈。隔个几个月要稀释一下盐水，否则汤太酸，太浑。稀释就是把一些老汤到掉或送人，再加入新的花椒言水。顺便也清理泡菜容器。 •如果生花，晃一晃泡菜瓶，让花贴到瓶壁上，用干净的纸把花擦掉，可以再试着放些花椒，盐和苦瓜。我个人不喜欢补酒，觉得泡菜味道不好。 泡洗澡泡菜：莴笋，罗卜皮，佛手瓜最适合泡洗澡泡菜，就是泡一晚上就可以吃了，吃的就是个爽口，新鲜。 我喜欢泡的菜：豇豆，嫩姜，包心菜还有上面的三样东西。当然还有做鱼香菜必用的泡老姜和红辣椒。 其实每家泡菜坛子都有自家特点，大家可以随心所以尝试新鲜的组合。祝大家做出成功的泡菜和好川菜。  |
玩具小艾 于2005年8月13日
