泉水鸡 - 重庆江湖菜

泉水鸡 - 重庆江湖菜





泉水鸡是重庆江湖菜代表作之一. 据说十几年前, 泉水鸡刚刚盛行的时候, 重庆南山一条街上都是卖泉水鸡的餐馆. 厨师用鲜活土鸡, 以当地的泉水烹制, 故名泉水鸡. 成菜用面盆装, 上面浮满一层辣椒和红油, 及尽重庆江湖菜的豪放. 后来这到菜传遍四川. 和许多成名的川菜一样, 成都人把它细化, 在选料和制作上更为精细, 面盆换成砂锅. 再后来, 久居他乡的川厨思乡情切, 用这里能买到的材料, 做成了今天您看到的海外版的泉水鸡.


主料: 龙岗鸡(这是俺在这里找到的唯一可以制做川菜的鸡, Ranch 99 有售) 半只
配料: 鲜笋一两, 香菇四朵, 泉水 (可用矿泉水)


调料: 郫县豆瓣, 花椒, 各种各样的海椒: 干海椒, 糍粑海椒(文后详述), 和泡海椒.


酱油两茶勺,白酒半小盅,冰糖少许,葱段,姜片,蒜几瓣.











龙岗鸡斩成块,以白酒,酱油码味半个小时。裹薄芡。


郫县豆瓣剁碎。


油烧热至四五成热时下花椒,干海椒, 煵炒出香味。






下郫县豆瓣,糍粑海椒。炸至豆瓣成棕色,油通红时,下泡海椒末,葱段,姜片,炒出香味。





转旺火,下鸡块, 快速翻炒三分钟,加入少许冰糖, 下笋片和发好的香菇, 移入砂锅。(有的做法中, 鸡块要先过一下油. 我个人认为不划油更能保持鸡的鲜嫩, 但此时一定要用旺火.)





加入泉水 (其实我一直很怀疑,如此厚重的味道,用泉水真的有什么不同吗? 不过为了尊重传统,我一直一丝不苟地履行这一步。)





用小火烧二十分钟,连砂锅上桌。





糍粑海椒


糍粑海椒是很多重庆江湖菜必不可少的一味调料. 制作过程不算复杂, 但却常常有画龙点睛的功效. 用糍粑海椒搭配郫县豆瓣做出的菜, 比单用郫县豆瓣, 颜色更加通红透亮. 试试就知道.


选用完整, 色泽红亮的干海椒





在锅中熬煮约八分钟.





捞出海椒, 剁碎. 辣椒水另作它用. (俺一直认为糍粑海椒是重庆渣滓洞中美合作所的食堂大师傅发明的…)





半成品




半成品用四五成热的油煸炒至油红亮, 香气四溢时即成.



din 发表评论于
口水哗拉拉
大媽豬 发表评论于
今晚就們做這个菜, thank you soo much..
河东女 发表评论于
Thank you for sharing!
xueen 发表评论于
Great food. I am a huge fan of Si-chuan cuisine.
爱喝水的鱼 发表评论于
好棒!学川菜的好地方。 同意,就是发贴不多。呵呵
山泽居 发表评论于
好棒!学川菜的好地方。
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