微生物专业博士的酒酿做法

为了吸引大家的眼球，我先讲一下为什么大家要看我的酒酿制做法。科学，简单和高成功率是特点。

1。我爷爷做酒酿，我爸爸做酒酿，我当然也因该会做酒酿了。
2。我是微生物专业的Ph. D，可以把科学运用到传统中去。当传统结合了科学，当然百战百胜了。

我先讲一下理论，再说做酒酿的实际操作。

1。糯米软硬要合适，要偏硬，不能太软，这样酒酿做成后才能一粒一粒的。蒸米是最保险的办法。当然水平高的话煮米也是可以的，要掌握火候，我爷爷就是煮米。

2。要尽量无菌。米饭放一天就馊了或长霉了，为什么酒酿制作一两天没事呢？酒酿的发酵微生物是酵母。这个东西有个特点，就是可以抑制其他微生物的生长，所以成功的酒酿一般不会生长杂菌，这也是为什么酒酿的制作消毒并不十分严格，有些同志甚至用手直接去搅拌。但这种不严格是相对的，带入杂菌太多当然不行。特别是发酵的早期，酵母的数量还没有占优势，这时杂菌很容易乘虚而入。我本人认为，虽然少量的杂菌引起的变质不会影响到最后的口味，为了健康，我们还是应该尽量减少杂菌污染。（注：有网友提示发酵菌是根霉菌，不是酵母。谢谢。这个我没有仔细考证。）

3。温度也是关键，28-35度是最佳温度，发酵24-30小时就差不多了。怎样保持温度呢？方法多种多样，关键是简单易行。比如有的同志说把放酒酿的容器用棉被包好，放到暖和的地方如暖气边或灶台就行了。但到底多暖和呢？这种做法是经验，决不是科学。我爸爸把容器放到背后有暖气管穿过的壁柜，这里的温度恒定在30度左右，所以酒酿百发百中。有一篇文章提到了酒酿制作仪，其关键设备就是一个温控器。我的方法最简单和省钱，买一个鱼缸用的恒温加热器就行了，要可以完全没入水中的那种，50W 或100W都行，到宠物店问一下，一般也就10-20美元。找一个盆放些水，放入恒温器，就是完美的发酵温床了。

具体的操作，以3斤糯米（约6 cups)为例，全程2天，发酵24-30小时。

1。第一天晚上糯米清洗后放入过量的自来水，完全浸没，放置一夜后水仍高于米，这才是完全浸透。

2。第二天早上糯米清洗几次去掉乳白色细屑后，上蒸笼蒸20分钟。注意泡糯米的水不要流到蒸锅水里，否则容易溢锅。笼内要铺一层薄的笼布，放上米后掀起四角露出一些蒸孔，好让蒸气出来。如果你的蒸锅不好用，最好尝一下米是否完全蒸熟，再适当增减蒸的时间。

3。同时烧一些开水，750ml倒入干净的大量杯，把拌米的工具（米饭铲子）放入消毒，盖盖子或保鲜膜防止脏东西落入，置于一边冷却备用。

4。米蒸好后端下笼屉，乘热马上把米倒入干净的发酵容器内（我用的是电饭锅的铝锅）。用水龙头冲凉指头，提着笼布四角就可以很容易的把滚烫的米倒入容器，然后盖上盖子。为什么要乘热倒入呢？第一是为了用热米消毒容器。第二，米冷却后会粘在笼布上，就不太好倒了。消毒几分钟后可以把容器放入冰箱快速冷却，放在室温至少要30分钟以上。

5。等米凉的同时，准备酒药。我用的是上海甜酒药，也可以用苏州甜酒药，一小袋有两粒拇指头大的酒药。不要打开小袋，用几层手纸垫着，用擀面杖将酒药压碎碾细。用手纸垫着是为了缓冲不要将小袋硌破。也不要用擀面杖砸，也易将小袋砸破。悠着点劲碾。万一发现袋子破了，可以把酒药转移到干净的塑料袋里继续碾。酒药碾的越细越好，但碾个5分钟，差不多就行了，有个别小块不要紧。碾好后剪开口备用。

6。米凉到20-30度以后，倒入晾凉的750ml开水，用杯子内消好毒的铲子拌米，撒入酒药拌匀。为了防止手上的细菌掉入，我手上戴一个干净的塑料袋抓着铲子拌米。你会发现米有些粘连不好拌，加入水后就好拌了，一斤米加250ml水，三斤米加750ml。拌好后中间挖个洞以便观察。

7。容器盖好盖子后放到恒温30度的水浴盆内，用个毛巾被或毯子盖好。我用的水浴盆就是比酒酿容器大一点的塑料盆，里面放着恒温器调到30度，水不用放满，能淹没恒温器和1/3高的酒酿容器就行了。没用过鱼缸恒温加热棒的同志要注意，加热棒必须没入水中才可以通电，千万不要先通电然后放到水里，想象一下把开着的灯泡浸到水里的后果。如果不太确定恒温器的质量，可以事先测一下恒温效果，大概齐正负1-2度就行了。

8。第三天的下午或傍晚酿制30个小时后就可以收获酒酿了，已经味道十足了，当然你可以根据自己的口味适当增减时间。实际上20个小时后你已经可以看出酒酿是否成功了，洞里已经有水渗出了。酿造早期不要开盖子看，以免杂菌落入。20个小时后开盖子问题就不大了，因为发酵的酵母已经控制了局面，杂菌已经没有太大机会了。如果你怀疑酒药拌的不匀，这时可以用干净的勺子搅一搅，最后偷挖一勺先尝为快，但尝完后勺子就别再进去了。收获后酒酿可以放在冰箱里停止发酵，放个几天没问题。如果想放的再长些，有人把酒酿煮一下。我从来没试过，因为我做的酒酿从来不滞销。有时酒酿表面会长短的白毛，特别是在未碾碎的酒药上，据说这是正常的。如果长了黑，绿，黄等各色杂毛，千万就别吃了。

9。酒酿小圆团。这是上海人的叫法，就是酒酿加水煮糯米面搓的小团子，也可以再加个鸡蛋。这是冬季补身的好东西，也是产妇进补催奶的佳品，但孕妇忌热不宜多食。我妻子回想起来我们新婚第二天的早饭就是我妈妈给我们做的酒酿小圆团。我已经忘了多年前的这个细节，但是现在端着自己做的酒酿小圆团，我分明感受到了妈妈的温馨。