118个做饭技巧http://www.mitbbs.com/pc/pccon.php?id=3509&nid=43371 作者：home99发表时间：2008-08-02更新时间：2008-08-07浏览：1332次评论：0篇引用：0次地址：10.0. ::: 栏目 ::: 在网上无意中看到一个关于做饭技巧的贴子，觉得怪实用的，还没来得及检验，先贴出来与Jms分享啊！(根据网上别的贴子，补充之后有118个了，呵呵)1．羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块：放几块桔子皮更佳：每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出：放半包山楂片：将带壳的核桃两三个洗净打孔放入：１公斤羊肉加咖喱粉10克：１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克：１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 2．巧用桔子皮去除肉类异味：炖肉或排骨时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，同时，可以使你的汤味道更鲜美。3．煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 4．煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 5．煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 6．巧煮牛肉：在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋煮：或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟快烂。7．煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 8．煮肉的时候，如果想使汤味鲜美，应该把肉放入冷水中慢慢地煮：如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水里煮。9．煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 10．将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 11．煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 12．煮海带时加几滴醋易烂：放几棵波菜也行 13．煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 14．煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连：在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 15．煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 16．煮饺子时要添足水，待水开后加入2%的食盐，溶解后再下饺子，能增加面筋的韧性，饺子不会粘皮、粘底，饺子的色泽会变白，汤清饺香。17．饺子煮熟以后，先用笊篱把饺子捞出，随即放入温开水中浸涮一下，然后再装盘，饺子就不会互相粘在一起了。18．煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 19．煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 20．煮挂面时不要等水沸再下，当锅底有小气泡往上冒时就可下面，搅几下盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸即熟。这样煮出的面，面柔而汤清21．熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 22．用开水煮新笋容易熟，且松脆可口：要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 23．猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 24．煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 25．炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 26．炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅：应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 27．炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜：或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟：或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 28．老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃：如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 29．煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 30．烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 31．烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香32．豆腐一般都会有一股卤水味。豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐不但口感好，而且味美香甜。 33．红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 34．做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 35．油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 36．在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 37．炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 38．炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 39．将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 40．煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 41．煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 42．煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外43．用羊油炒鸡蛋，味香无异味 44．炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 45．炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香46．炒鸡蛋的窍门：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。47．煮鸡蛋时，可先将鸡蛋放入冷水中浸泡一会，再放入热水里煮，这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂，且易于剥掉。48．巧切松花蛋：用刀切松花蛋，蛋黄会粘在刀上，可用丝线将松花蛋割开，既均匀又不粘蛋黄。将刀在热水中烫一下再切，也能切的整齐漂亮。49．大枣巧去皮：将干的大枣用清水浸泡3小时，然后放入锅中煮沸，待大枣完全泡开发胖时，将其捞起剥皮，很容易就能剥掉。50．巧剥蒜皮：将蒜用温水泡3-5分钟捞出，用手一搓，蒜皮即可脱落。如需一次剥好多蒜，可将蒜摊在案板上，用刀轻轻拍打即可脱去蒜皮。 51．烹调用酒的最佳时间是锅内温度最高时。所有调料中，酒须最早加入，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。如炒虾仁要待其熟后，先放酒再加盐：红烧鱼煎制完成后应立即放酒。52．巧用“十三香”：炖肉时用陈皮，香味浓郁：吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜：自制香肠用肉桂，味道鲜美：熏肉熏鸡用丁香，回味无穷。53．香菜是一种伞形花科类植物，富含香精油，香气浓郁，但香精油极易挥发，且经不起长时间加热，香菜最好在食用前加入，以保留其香气。54．烧荤菜时，在加了酒后，再加点醋，菜就会变得香喷喷的。烧豆芽之类的素菜时，适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用55．做菜或做汤时，如果做咸了，可拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，这样，汤就能由咸变淡了。56．骨头汤鲜美有诀窍！冷水下锅，用文火烧：不要中途加水，也不要过早放盐等调味品，以免肉骨内水分渗出，加剧蛋白质凝固，影响汤的鲜味57．烤肉防焦小窍门：烤肉时，可在烤箱里放一只盛有水的器皿，因为器皿中的水可随烤箱内温度的升高而变成水蒸气，防止烤肉焦糊。58．炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 59．炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 60．炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 61．炒菠菜时不宜加盖 62．炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散：等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 63．牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 64．炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 65．肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 66．炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡67．烧糖醋鱼块及其它需放醋的菜肴时，最好在即将起锅时再放醋，这样能充分保持醋味，若放的过早，醋就会在烹调过程中蒸发掉而使醋味大减68．做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 69．做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 70．做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 71．做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 72．蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 73．蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 74．炸馒头片时，先将馒头片在冷水里浸一下，然后再入锅炸，这样炸好的馒头片焦黄酥脆，既好吃又省油。75．将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 76．牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 77．放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 78．烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 79．菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 80．菜太辣，放一只鸡蛋同炒 81．菜太辣，放些醋可减低辣味 82．菜太苦，滴入少许白醋 83．汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中：也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 85．汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 86．花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 87．菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 88．用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 89．炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 90．炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 91．熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 92．泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花93．将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口94．炒鲜虾的窍门：炒鲜虾之前，可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，然后再炒，这样炒出来的虾，味道更鲜美。95．巧制肉馅：将要做馅的肉放入冰箱冷冻，待完全冻实后取出，用擦菜板擦肉，很容易就能擦把冻肉成细条，之后，只需用刀剁几下就可以了。96．和饺子面的窍门1：在1斤面粉里掺入6个蛋清，使面里蛋白质增加，包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。97．和饺子面的窍门2：面要和的略硬一点，和好后放在盆里盖严密封，饧10-15分钟，等面中麦胶蛋白吸水膨胀，充分形成面筋后再包饺子98．夹生饭重煮法：如果是米饭夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的孔，洒入少许黄酒重焖，若只表面夹生，只要将表层翻到中间再焖即可。99．米饭若烧糊了，赶紧将火关掉，在米饭上面放一块面包皮，盖上锅盖，5分钟后，面包皮即可把糊味吸收。100．如果用陈米做米饭，淘过米之后，可在往米中加水的同时，加入1/4或1/5啤酒，这样蒸出来的米饭香甜，且有光泽，如同新米一样。101．熬粥防溢妙法：熬粥时，稍不注意便会溢锅。如果往锅里加5-6滴植物油或动物油，就可避免粥汁溢锅了。102．煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不容易煮烂：待水开锅时，兑入几次凉水，被凉水“激”几次，豆子就很容易开花了。103．烹调蔬菜时如果必须要焯，焯好菜的水最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可适量放在肉馅里，这样即保存营养，又使水饺馅味美有汤104．烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使烹调出的蔬菜美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。105．蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。另外，为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水闷熟。106．炒洋葱宜放面粉、酒。切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，不易炒焦。107．炒青菜脆嫩法：在炒黄瓜、莴笋等青菜时，洗净切好后，撒少许盐拌合，腌渍几分钟，控去水分后再炒，能保持脆嫩清鲜108．许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，烧菜时，大部分维生素已溶解在菜汤里。比如小白菜炒好后，会有70%的维生素Ｃ溶解在菜汤里。109．在做好的鱼里放一些切段的干辣椒，可以让鱼永久告别腥味：把要熬汤的鱼先在锅里炸一下再做汤，可使熬出的汤呈现诱人的乳白色。110．怎样烧鱼鱼不碎？1烧鱼之前，先将鱼下油锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的淀粉再炸。炸时注意油温宜高不宜低。111．怎样烧鱼鱼不碎？2烧鱼时汤以刚没过鱼为宜，待汤烧开后，要改用小火煨焖至汤浓放香时即可，煨焖时要少翻动鱼，可将锅端起轻轻晃动。112．拔丝糖汁的熬制：在熬制做拔丝菜用的糖汁时，加入同大米粒差不多大小的明矾，就能延长凝结时间，并使糖丝拉得更长。113．拌凉菜宜先放入花椒油、芝麻油、糖、醋等调味佐料，以使凉菜更加进味、爽口，待食用前再放入食盐，可防止凉菜水分渗出，带走营养成分114．竹笋越新鲜吃起来口感越好，要想竹笋保鲜，可以在竹笋切面上涂抹一些食盐，然后将它放入冰箱中冷藏，就可使其吃起来鲜嫩爽口。115．如何去竹笋涩味？将竹笋连皮放入淘米水中，放一个去籽红辣椒，用温火煮好后熄火，让它自然冷却，再取出来用水冲洗，涩味就没了。116．食盐还有这样的妙用，你知道吗？盐可使蔬菜黄叶返绿：菠菜等青菜的叶，如果有些轻度变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄变绿。117．盐的妙用：鱼放在冰箱中冷冻时常变得干硬，若置于盐水中冷冻，鱼就不会发干：糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变其酸糖比118．炸过鱼、虾的花生油用来炒菜时，常会影响菜肴的清香，但只要用此油炸一次茄子，即可使油变得清爽，而吸收了鱼虾味的茄子也格外好吃。
