118个做饭技巧

118个做饭技巧http://www.mitbbs.com/pc/pccon.php?id=3509&nid=43371 作者:home99发表时间:2008-08-02更新时间:2008-08-07浏览:1332次评论:0篇引用:0次地址:10.0. ::: 栏目 ::: 在网上无意中看到一个关于做饭技巧的贴子,觉得怪实用的,还没来得及检验,先贴出来与Jms分享啊!(根据网上别的贴子,补充之后有118个了,呵呵)1.羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块:放几块桔子皮更佳:每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出:放半包山楂片:将带壳的核桃两三个洗净打孔放入:1公斤羊肉加咖喱粉10克:1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克:1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 2.巧用桔子皮去除肉类异味:炖肉或排骨时,在锅里加入几块洗干净的桔子皮,可除异味和油腻感,同时,可以使你的汤味道更鲜美。3.煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 4.煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 5.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 6.巧煮牛肉:在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋煮:或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟快烂。7.煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 8.煮肉的时候,如果想使汤味鲜美,应该把肉放入冷水中慢慢地煮:如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水里煮。9.煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味 10.将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦 11.煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可 12.煮海带时加几滴醋易烂:放几棵波菜也行 13.煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美 14.煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连:在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连 15.煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢 16.煮饺子时要添足水,待水开后加入2%的食盐,溶解后再下饺子,能增加面筋的韧性,饺子不会粘皮、粘底,饺子的色泽会变白,汤清饺香。17.饺子煮熟以后,先用笊篱把饺子捞出,随即放入温开水中浸涮一下,然后再装盘,饺子就不会互相粘在一起了。18.煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 19.煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊 20.煮挂面时不要等水沸再下,当锅底有小气泡往上冒时就可下面,搅几下盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸即熟。这样煮出的面,面柔而汤清21.熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质 22.用开水煮新笋容易熟,且松脆可口:要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 23.猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍 24.煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 25.炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味 26.炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅:应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。 27.炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜:或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟:或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 28.老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃:如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口 29.煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟 30.烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美 31.烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香32.豆腐一般都会有一股卤水味。豆腐下锅前,如果先在开水中浸泡10多分钟,便可除去卤水味,这样做出的豆腐不但口感好,而且味美香甜。 33.红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美 34.做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口 35.油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅 36.在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 37.炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸 38.炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩 39.将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 40.煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 41.煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅 42.煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外43.用羊油炒鸡蛋,味香无异味 44.炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软 45.炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香46.炒鸡蛋的窍门:将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。47.煮鸡蛋时,可先将鸡蛋放入冷水中浸泡一会,再放入热水里煮,这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂,且易于剥掉。48.巧切松花蛋:用刀切松花蛋,蛋黄会粘在刀上,可用丝线将松花蛋割开,既均匀又不粘蛋黄。将刀在热水中烫一下再切,也能切的整齐漂亮。49.大枣巧去皮:将干的大枣用清水浸泡3小时,然后放入锅中煮沸,待大枣完全泡开发胖时,将其捞起剥皮,很容易就能剥掉。50.巧剥蒜皮:将蒜用温水泡3-5分钟捞出,用手一搓,蒜皮即可脱落。如需一次剥好多蒜,可将蒜摊在案板上,用刀轻轻拍打即可脱去蒜皮。 51.烹调用酒的最佳时间是锅内温度最高时。所有调料中,酒须最早加入,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。如炒虾仁要待其熟后,先放酒再加盐:红烧鱼煎制完成后应立即放酒。52.巧用“十三香”:炖肉时用陈皮,香味浓郁:吃牛羊肉加白芷,可除膻增鲜:自制香肠用肉桂,味道鲜美:熏肉熏鸡用丁香,回味无穷。53.香菜是一种伞形花科类植物,富含香精油,香气浓郁,但香精油极易挥发,且经不起长时间加热,香菜最好在食用前加入,以保留其香气。54.烧荤菜时,在加了酒后,再加点醋,菜就会变得香喷喷的。烧豆芽之类的素菜时,适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用55.做菜或做汤时,如果做咸了,可拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟,这样,汤就能由咸变淡了。56.骨头汤鲜美有诀窍!冷水下锅,用文火烧:不要中途加水,也不要过早放盐等调味品,以免肉骨内水分渗出,加剧蛋白质凝固,影响汤的鲜味57.烤肉防焦小窍门:烤肉时,可在烤箱里放一只盛有水的器皿,因为器皿中的水可随烤箱内温度的升高而变成水蒸气,防止烤肉焦糊。58.炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑 59.炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜 60.炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 61.炒菠菜时不宜加盖 62.炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散:等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 63.牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口 64.炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 65.肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口 不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度 66.炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡67.烧糖醋鱼块及其它需放醋的菜肴时,最好在即将起锅时再放醋,这样能充分保持醋味,若放的过早,醋就会在烹调过程中蒸发掉而使醋味大减68.做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐 69.做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩 70.做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美 71.做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香 72.蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香 73.蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白 74.炸馒头片时,先将馒头片在冷水里浸一下,然后再入锅炸,这样炸好的馒头片焦黄酥脆,既好吃又省油。75.将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀 76.牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好 77.放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减 78.烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除 79.菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入 80.菜太辣,放一只鸡蛋同炒 81.菜太辣,放些醋可减低辣味 82.菜太苦,滴入少许白醋 83.汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中:也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 85.汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中 86.花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初 87.菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香 88.用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜 89.炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈 90.炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜 91.熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯 92.泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花93.将虾仁放入碗内,加一点精盐、食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩可口94.炒鲜虾的窍门:炒鲜虾之前,可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,然后再炒,这样炒出来的虾,味道更鲜美。95.巧制肉馅:将要做馅的肉放入冰箱冷冻,待完全冻实后取出,用擦菜板擦肉,很容易就能擦把冻肉成细条,之后,只需用刀剁几下就可以了。96.和饺子面的窍门1:在1斤面粉里掺入6个蛋清,使面里蛋白质增加,包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩,饺子起锅后收水快,不易粘连。97.和饺子面的窍门2:面要和的略硬一点,和好后放在盆里盖严密封,饧10-15分钟,等面中麦胶蛋白吸水膨胀,充分形成面筋后再包饺子98.夹生饭重煮法:如果是米饭夹生,可用筷子在饭内扎些直通锅底的孔,洒入少许黄酒重焖,若只表面夹生,只要将表层翻到中间再焖即可。99.米饭若烧糊了,赶紧将火关掉,在米饭上面放一块面包皮,盖上锅盖,5分钟后,面包皮即可把糊味吸收。100.如果用陈米做米饭,淘过米之后,可在往米中加水的同时,加入1/4或1/5啤酒,这样蒸出来的米饭香甜,且有光泽,如同新米一样。101.熬粥防溢妙法:熬粥时,稍不注意便会溢锅。如果往锅里加5-6滴植物油或动物油,就可避免粥汁溢锅了。102.煮豆粥时,豆子一定不能提前用水泡,否则就不容易煮烂:待水开锅时,兑入几次凉水,被凉水“激”几次,豆子就很容易开花了。103.烹调蔬菜时如果必须要焯,焯好菜的水最好尽量利用。如做水饺的菜,焯好的水可适量放在肉馅里,这样即保存营养,又使水饺馅味美有汤104.烹调蔬菜时,加点菱粉类淀粉,使汤变得稠浓,不但可使烹调出的蔬菜美味可口,而且由于淀粉含谷胱甘肽,对维生素有保护作用。105.蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热。另外,为使菜梗易熟,可在快炒后加少许水闷熟。106.炒洋葱宜放面粉、酒。切好的洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄,质地脆嫩,味美可口。炒洋葱时,加少许白葡萄酒,不易炒焦。107.炒青菜脆嫩法:在炒黄瓜、莴笋等青菜时,洗净切好后,撒少许盐拌合,腌渍几分钟,控去水分后再炒,能保持脆嫩清鲜108.许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤,事实上,烧菜时,大部分维生素已溶解在菜汤里。比如小白菜炒好后,会有70%的维生素C溶解在菜汤里。109.在做好的鱼里放一些切段的干辣椒,可以让鱼永久告别腥味:把要熬汤的鱼先在锅里炸一下再做汤,可使熬出的汤呈现诱人的乳白色。110.怎样烧鱼鱼不碎?1烧鱼之前,先将鱼下油锅炸一下。如烧鱼块,应裹一层薄薄的淀粉再炸。炸时注意油温宜高不宜低。111.怎样烧鱼鱼不碎?2烧鱼时汤以刚没过鱼为宜,待汤烧开后,要改用小火煨焖至汤浓放香时即可,煨焖时要少翻动鱼,可将锅端起轻轻晃动。112.拔丝糖汁的熬制:在熬制做拔丝菜用的糖汁时,加入同大米粒差不多大小的明矾,就能延长凝结时间,并使糖丝拉得更长。113.拌凉菜宜先放入花椒油、芝麻油、糖、醋等调味佐料,以使凉菜更加进味、爽口,待食用前再放入食盐,可防止凉菜水分渗出,带走营养成分114.竹笋越新鲜吃起来口感越好,要想竹笋保鲜,可以在竹笋切面上涂抹一些食盐,然后将它放入冰箱中冷藏,就可使其吃起来鲜嫩爽口。115.如何去竹笋涩味?将竹笋连皮放入淘米水中,放一个去籽红辣椒,用温火煮好后熄火,让它自然冷却,再取出来用水冲洗,涩味就没了。116.食盐还有这样的妙用,你知道吗?盐可使蔬菜黄叶返绿:菠菜等青菜的叶,如果有些轻度变黄,焯时放一点盐,颜色能由黄变绿。117.盐的妙用:鱼放在冰箱中冷冻时常变得干硬,若置于盐水中冷冻,鱼就不会发干:糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变其酸糖比118.炸过鱼、虾的花生油用来炒菜时,常会影响菜肴的清香,但只要用此油炸一次茄子,即可使油变得清爽,而吸收了鱼虾味的茄子也格外好吃。

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