漫談鸡尾酒(一)
第一次喝鸡尾酒大概是我小學六年級的時候,父親的同僚在美軍軍官俱樂部為他慶生,我們几個小孩子也都打上了蝴蝶結穿上晚礼服,有模有樣的盛裝赴宴.記不得晚宴吃的是些什麼了,因為忙着看台上樂隊的演奏和舞池里婆娑起舞的绅士淑女.父親英姿颯颯的一身白色海軍制服,母親淡紫色的貼身旗袍,在我的眼里總是最搶眼的一对.
大人在宴會廳里歡宴暢飲,我们这些小毛孩就跑到院子里玩耍,我手里拿着一瓶可口可樂在樹叢中和小朋友们追逐嬉戲,却看到我的表哥在池塘邊上和一些人聊天,表哥也是一身雪白畢挺的海軍制服,不過那時的他仍是官校的學生,几個人的手里都拿着花花綠綠的飲料喝着,有的是用椰子売裝着,有的上面還插着小雨傘…我很羨慕的跑過去打招呼,一眼看中表哥手中的那杯綠色飲料,上面還插着一只草紮的小蟋蟀,这下子我的眼晴可亮了,二話不說,我衝向前去告訴表哥要喝,表哥向同伴们眨眨眼,告訴我只能喝一小口,我那管三七二十一狠狠的就是一大口,還沒往下嚥呢,
哎哟我的媽这是什麼東西!!
嘩啦一下全噴了出來,幸好表哥他們躲得快,要不然那些雪白的制服都要變成翠綠印花布了.
後來才知道那東西叫Grasshopper,没想到我的第一次就這樣輕而易舉的被一只小蟋蟀打敗了,此後一輩子都沒有再碰过它,但是和鸡尾酒却结下了不解之緣.
鸡尾酒一般指的是在含有酒精的飲料中添加了其它的飲料或食材,最簡單的例子就是大家所熟悉的“螺絲起子”(伏特加和桔子水),威士忌滲蘇打水…等等.最早的鸡尾酒是什麼已無可考,但是早在17世紀就有文獻記載鸡尾酒的配方,材料里包括了烈酒,糖漿,水和草药水.據說是治療宿醉的良方.方子里面的糖漿也就是Simple syrup .
Simple syrup直到今天仍是很多鸡尾酒的基本材料,它的作法很簡單:
2:1的糖和熱開水混合溶化置凉即成.
有了Simple syrup 之後,還可以用它調制另外一個酒吧里不可缺少的原料: Sour mix
Sour mix: 等量的糖漿,檸檬汁,青檬汁混合調成.(如果可能,最好是用現榨的檸檬汁和青檬汁)
要做一杯好喝的鸡尾酒有很多関鍵,酒材的品質,酒量的比例,酒器的种類,配料的選擇,飾品的搭配…等等都是一杯鸡尾酒成敗的因素.这些東西,我会在以後展示的各种不同的鸡尾酒中,慢慢的分析和比較.
Pink Lady
1 1/2 oz gin
1 tsp grenadine syrup
1 tsp light cream
1 egg white
maraschino cherry for garnish
这是一杯很有趣的鸡尾酒,所有的調酒師在學調酒的時候都做過,但是真正賣過這個酒的实在不多.
說起來Pink Lady源起30年代,有人尊之為女性鸡尾酒的鼻祖,最主要的原因不外是它粉紅的顏色,和偏甜的口味.
不過因為打底的烈酒是Gin (琴酒,本身為药酒的一种)老式的琴酒草药味很重,喝起來還真有点像那粉紅色的胃葯Pepto-Bismol .
Pink Lady雖是過時的老鸡尾酒,但是因為近年石榴水的興起,Pink Lady也有捲土重來的趨式.新潮的調酒師也會在原方里添加一些基它如蘋果,桃子等等的果味酒,來增加它的趣味.
正宗的Pink Lady里原來是要加一個生蛋白的,但是現代的人都知道生的鸡蛋有感染salmonella的危險.所以最好還是選用消過毒的蛋(Pasteurized eggs).
儘管如此我還是建議男仕們在外最好不要点這個酒,很容易成為大家的笑柄.
Cosmopolitan
1 1/2 oz vodka
1 oz Cointreau
1/2 oz fresh lime juice
1/4 oz cranberry juice
orange peel for garnish
Cosmopolitan 可以說是現代馬提尼的經典之作,它屏棄味重的琴酒,改以無味的伏特加為底,再加上清爽的小紅莓及青檬果汁,還有Cointreau(桔子酒)特有的芬馥,的確引人入勝.
Cosmopolitan 的竄起大概也就最近十來年, 更因為在电視劇“Sex and the city”里經常的出現而蔚為風尚,成為任女们交際应酬,逛吧蹦舞時不可或缺的鸡尾酒.
Cosmopolitan 不但革新了現代的馬提尼, 依照它的格式而推出的果汁型馬提尼也層出不窮, 不但如此,更因為它的誕生了也為“果味伏特加“(flavored vodka)打開了一條新路,後來的”果味蘭姆酒和龍舌蘭”等等多少也是受了它的影响.
前面提到飾品的搭配是一杯鸡尾酒成敗的因素之一, 在这里所用的飾品是一片桔子皮或青檬皮.有的時候在高檔的酒吧里還有再加一串糖漬的小紅莓 為什麼要用这些東西來做飾品呢,其实原因很簡單,它们都是这杯酒里的原料之一,把不相干的東西拿來做為飾品自然就會成為敗筆.
至於如何使用果皮也有講究, 因為果皮處理不當而被退回的飲料,我在酒吧里也是屢見不鮮.
桔果第一要新鮮,起皺有疤痕的果皮都不過関, 使用果皮最大的原因是要拮取果皮里的精油,把切好的新鮮果皮在飲品上扭一扭才能擠出油來.果皮的另外一個別称“Twist”就是源出於此.
第二.果皮內層的白膜一定要徹底清除,不然它會帶有很大的苦澀味.
Lemon Drop Martini
1 1/2 oz vodka
1/4 oz Cointreau
3/4 oz freshly squeezed lemon juice
1 tsp sugar syrup
Sliced lemon or twist for garnish
Lemon Drop 原來指的是一种家喻户晓的檸檬軟糖,黄黄的顏色,很酸,外面裹了厚厚的一層糖霜. 这杯酒的味道和那軟糖簡直一模一樣,而且酒杯的邊緣也沾上了一圈糖霜所以也自然而然的取了個相同名字.
Lemon Drop Martini興起的時間大概和Cosmopolitan 差不多,受欢迎的程度大概也僅次於前者和後來居上的Apple Martini.不過比較特別的是,它還有一個前身,也就是最受大學女生喜愛的Lemon Drop Shooter,(Shooter指的就是那种裝在小杯子里,一口喝乾的烈酒或鸡尾酒). 大學生聚在一起喝酒的時候,大多以啤酒為主,鬧酒的時候就会準備一些Shooters增加氣氛,男生們最喜欢弄Jägermeister和紅牛健力水做的Jägerbomb. 女生則在小杯里倒上伏特加,再放上一小包桌上喝咖啡用的糖,最後再擠一小片的檸檬,就这樣脖子一伸一飲而盡, 感覺上似乎比男生來的還要豪邁.
Chocolate Martini
1 oz Godiva® chocolate liqueur
1 oz Godiva® white chocolate liqueur
1 oz creme de cacao
1 oz Bailey\'s® Irish cream
1 oz vodka
2 oz half-and-half
这一杯飯後鸡尾酒的誘惑,,除了不吃巧克力的,几乎無人能擋, 當然忍不住在餐前就來上一杯的,也大有人在.
我做的这杯就當作了餐後的甜点,所以杯子里可以多插几根巧克力片. 做巧克力馬提尼前要先裝飾酒杯,先用溶化的巧克力糖在杯子里淋上幾圈,然後把杯子放入冰箱冷卻,等到鸡尾酒調好了.再拿出來盛酒.酒杯的边緣也可以沾上一圈可可粉或碎巧克力渣渣.
Old Fashioned Cocktail
3 oz bourbon
1 sugar cube
2 dashes Angostura bitters
2 orange slices
1 splash soda water
maraschino cherry for garnish
Old Fashioned 可以說是鸡尾酒里不能不提的經典之作,Old Fashioned 也是最早的一個有記載的鸡尾酒..它的正式名称出現是在1880年肯塔基州的路易維爾,但是早在1806年就有文獻記載類似的調酒配方.
这個以波木威士忌為底的鸡尾酒雖然历史悠長,但是持久不衰,直到今天仍然是深受欢迎,特別是偏愛褐色烈酒的酒客,連我自己有的時候也会調一杯來喝,
以前在酒吧里工作,如果有客人点飲这款酒的時候,我們好像一下之都會對他肅然起敬,畢恭畢敬的拿出酒杯,酒匙和木攪棒,先從盒里拿出一粒方糖放入杯中,然後滴入両滴bitters將方糖稀釋.之後再加入两顆冰塊,用木攪捧敲裂後將杯子緩緩拿起旋轉幾圈,使杯中的溶液能夠環繞在酒杯的內部,隨即放入両片桔子,用木攪棒輕輕压攪,倒入威士忌後在杯中加滿冰塊,並用酒匙快速旋轉直到冰塊溶化至八分滿左右,放入櫻桃並打入少許蘇打水,再用酒匙匀蕩两下.
現在的Old Fashioned 也有把冰塊濾掉放在馬提尼的杯中飲用,也有將bourbon換成其它烈酒等等,花樣很多.
不过這款酒我覺得還是应該就像它的名字一樣“老古董”,無論如何都应該以威士忌來做,最大的限度也只能以加拿大淡味的黑麥威士忌代替.
