回mimi122：适合孩子、老人和病人的牛肉做法

牛肉的菜谱网上有N多；牛肉是何等的营养，网上也可以搜索到。但是怎么让孩子喜欢吃牛肉类的菜，怎么做牛肉的菜适合老人和病人，这个从菜谱上还无法看出来。
牛肉的做法无非主要是烧炖、卤酱、烤炒、煎炸、蒸煮、做馅。这些做法里面，可以筛选出健康的做法，比如尽量不用煎炸的做法。
烧牛肉，嚼不烂，口感也不适合；卤牛肉，塞牙缝，没汤汁；煎炸牛肉，营养流失多；做肉馅，费工夫，有膻味……如果说找到适合孩子、老人
和病人的牛肉吃法，除了在做法上作出选择，还要再从牛肉的部位和肉质方面来选择，才能避免这些。
其实任何肉类的吃法都是这个思路，想吃健康的，就在做法上作出选择；想适合不同人群的消化能力，还要再从肉质上找办法。您想想看，无论猪肉、羊肉、牛肉还是鸡鸭鱼肉是不是基本都比较适合这个道理？
牛肉部位图可以在网上检索到很多版本，名称在中文里更是眼花缭乱，诸如“黄瓜条”、 “眼肉”、“上脑”让人不知所云。给您个简单的识别方法，“里脊”是最嫩的，猪牛羊肉都一样。其他各部位的肉适合怎么做、适合怎么吃，今天就不在这里说开了。归纳一下适合孩子、老人和病人的牛肉做法：

一、牛肉的部位：脊椎骨凹槽内外侧沿线的肉，分为里脊和外脊Porte house /T Bone/ Rib eye，这是牛身上“最嫩”的部位，猪羊肉也是里脊最嫩，没有筋、没有膘；其次属于“很嫩”的部位是腿肉，由于猪牛羊的身材和平时活动时用力承重的不同，肉质也还是有些区别的，其中，羊前腿、牛后腿Rump Round/Tir-tip(Sirloin)、猪后臀（猪几乎没腿哈，屁股下面就是蹄髈，因为承重责任重大，所以肉比较肥实，肉质不适合）是适合孩子、老人和病人的较好选择。

二、用肉的规则：因为孩子、老人和病人是比较特殊的人群，所以给这些人做牛肉的菜肴时就要打破一些牛肉菜的常规做法，不一定必须遵循“牛腱肉适合做卤肉”、“肚腩肉和肋排肉适合烧炖”之类的法则了，就选用最嫩的里脊肉去烧、去炒、去做肉馅、去做水煮。

三、操作方法及要点：前提是嫩肉都没有筋，少了剔除筋的一道工序哦。
（一）肉片肉丝：嫩牛肉纤维还是比较粗的，切片时要顺着纤维切，垂直切的话，就容易碎。肉片可以用来炒、用来做水煮。操作要点
1、切成片或丝的肉要放在碗里用清水洗净肉丝中的血水，然后用手尽量挤干肉丝中的水份。
2、用料酒、盐、味精、胡椒、苏打、蛋青腌渍。如果没有苏打，就加一点嫩肉粉，但嫩肉粉里有盐分，所以要注意咸淡。如果苏打和嫩肉粉都没有，就多放一点蛋清也可以。
3、一般我们给肉挂浆后就不管它了，直接下锅去炒。其实，挂浆后的肉片或肉丝用手要使劲抓搅两分钟，再放置一旁醒一会，这样可以使调料和调味的汁进入肉内，使肉质变得松软，炒出来会比不抓搅的肉嫩很多，不会是肉丝成为火柴棒，使肉片成为胶皮的感觉。我做菜是，一般是最先把肉切好-调味-抓搅-醒，然后再去准备别的菜，中途还来再抓搅一两次腌渍的肉，这样加工过的肉无论是炒还是水煮都异常的嫩。
4、腌渍后的肉片肉丝在下锅前再加入一些干淀粉和一点色拉油（使肉丝炒出来很亮，炒出来不黏糊、不粘连）。
（二）肉馅：肉馅容易咀嚼，可塑性比较大，用来做饺子、蒸制、汆汤、夹心等等。操作要点：
1、肉馅松嫩的前提之一就是不要有筋，所以用里脊做肉馅就很理想。
2、牛羊肉馅容易有膻味，把老姜剁碎成姜蓉加到馅里，再加一些料酒，去膻效果比较好，有的人倒是觉得那种膻味是一种独有的美味呐。
3、肉馅也要入味后醒一阵才松嫩，让肉馅入味松嫩的办法就是把肉馅调味后搅拌。我觉得搅拌肉馅是个很费力的事，可以让家里的男士来做。把调好味的肉馅用4-6根筷子，朝一个方向不断搅拌，搅到肉馅不是松散的肉粒，像一块可以用来雕塑的泥巴一样，厨师的说法叫做“搅拌至上劲”，雕塑的柔泥巴的时候说是“熟透了”。
（三）其他：肉片肉丝肉馅是比较适合孩子、老人和病人的，其他诸如肉块（肉丁）、带骨头的都不太适合。有的人是可以接受卤肉切片的；如果是烧炖的吃法，除了选择嫩肉以外，切块要小一些。
【注】不论是抓搅肉片肉丝还是搅拌肉馅，这个过程肉是很吃水分的，所以调味的时候出了放一些诸如料酒或酱油之类的调味汁，还要加一点水或者高汤，更容易让肉变得松软。

四、做菜没谱 创意无限：
适合孩子、老人和病人的牛肉类菜肴除了营养不流失、松嫩可口以外，对于孩子来讲，还要有比较好的视觉效果。
肉馅（不限于牛肉）：肉饼、饺子、包子、丸子汤、清蒸丸子（传统的四喜丸子或蒸小丸子）、加在豆腐煲茄子煲里、拌面
肉丝：搭炒炒各种青菜
肉片：搭炒各种青菜、水煮肉片、炒河粉、炒面
适合孩子的特殊效果：苦瓜瓤肉馅，南瓜盅里放牛肉菜肴、菜叶包卷、摊鸡蛋饼包卷、卷饼、夹膜吃法、
肉块：蒸嫩肉串（不是烤肉串）、烧炖
肉粒：小肉粒炒饭、小肉粒梢子面、
【注】反正只要用了嫩肉，各种做法都可以换着来试试。

五、推荐：简单不辣的水煮牛肉
我在家里做这个菜是纯粹的水煮，没有任何油，味道很香，牛肉很嫩，家里人都喜欢吃，是很健康很营养的做法。同样做法可以做猪里脊、羊腿肉、鱼片等等。
1、牛里脊肉切薄片
2、牛肉片加盐、酱油、料酒、白胡椒粉、水淀粉，抓搅1分钟，醒一会，再抓搅1分钟，反复2-3次。调味随自己爱好，因为不是重口味的辣菜，所以需要味道很足才可以，否则膻味出来了，所以我调味的时候有时放一点点五香粉；
3、用水把青菜（生菜、白菜均可）焯熟捞出放在汤碗垫底；
4、锅中放一玻璃杯水，水开后把腌渍的肉下锅，用锅铲或筷子把肉散开煮熟；
5、捞出煮熟的牛肉片放在生菜上；
6、将猪肉的汤汁（可以勾芡）浇在牛肉片上。


相关参考：
让牛肉烂在锅里 http://wenku.baidu.com/view/6c75cb21bcd126fff7050bf8.html
教您做爽滑劲弹的牛肉丸 http://wenku.baidu.com/view/cf831012cc7931b765ce15f8.html
肉丝是这样炼成的 http://wenku.baidu.com/view/d8a88d77a417866fb84a8e8d.html