发了广东烧鸭的贴,很多人问脆皮的方子,其实很简单
来源: 我冇醉 于 原贴:
http://blog.wenxuecity.com/myblog/59069/201401/11761.html
平时我做菜都是凭经验,不用量度,现在就试一个大概:
先将两小饭碗水烧开(够浇一只鸭的量,多好过小),再加上一汤匙蜜糖和醋,用料粉打个薄芡,不要太稠,浇在鸭上要流,上了浆的会光亮的(看原贴的图),晾上四五个小时,干身即可,不用吹气。我做了两次,两次都成功。其实脆皮不是最大的难题,不漏酱才是更有技巧,祝各位好运
来源: 我冇醉 于 小时候,除过节或喜庆时才有烧鹅或烧鸭吃,开始是烧鹅多一点,广东新会古井的烧鹅在那一带最有有名,我们三江离古井很近,烧鹅烧鸭的质量差不多。鸭比鹅易养,后来烧鸭就多了,每有宴会,烧鸭一定要有。各地的烧鸭,烤鸭在脆皮方面要求大致相同,但内的酱汁广式烧鸭最主要是鸭腹,鸭档都挂了四五只刚刚烧好的鸭,最喜欢看到有人买鸭时,店主先在鸭腹切上一刀,放了里面的汁,一时烤香和酱香飘了一条街,一般刚烧好的鸭,肉汁和酱汁都很多,吃时就不用再加酱,但买家还是跟店主要一盒酱汁回家,吃不完的鸭,明天那酱就用得上。在美国的烧鸭都是半路出家,不是五香粉多了,就是加了胡椒粉,有一些太咸,有些八角放多了,一点故乡的味道也没有,平时很少买。以前自己试做了很多次,配酱还可以,但脆皮就很难,加蜜糖,吹干都试,加上美国的焗炉不能挂烧,美国的鸭开腹的口又大,常常漏酱,每次烧都是一屋烟。
大哥烧鸭能手,每次聚餐都烧上两个鸭,味道一流。在日本时,请教一下大哥,在脆皮和封口上作了改进,一试成功。前天大儿要回大学,用尽了所有的手艺,没做烧鸭很久,就再次尝试。
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超市鸭一只
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用锋利的铁条穿缝了颈部那个口
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姜葱八角和鸭腹那包橙酱
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加上原豉酱,糖,酒,生抽,橙酱用三分一
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调好的酱汁灌进鸭腹,用铁针穿缝,再用线固定
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浇上大哥的秘制脆皮蜜糖浆后,就上架晾干,要五个小时左右
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不能挂烧就平烧吧,没挂烧那样受火均匀,但不会漏汁
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425 度一小时后
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腹内的酱,广东烧鸭的灵魂
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斩件上碟,新鲜热辣,鲜嫩多汁,腹内剩留的酱和鸭汁混在一起,味道正好。
http://blog.wenxuecity.com/myblog/59069/201401/11761.html
平时我做菜都是凭经验,不用量度,现在就试一个大概:
先将两小饭碗水烧开(够浇一只鸭的量,多好过小),再加上一汤匙蜜糖和醋,用料粉打个薄芡,不要太稠,浇在鸭上要流,上了浆的会光亮的(看原贴的图),晾上四五个小时,干身即可,不用吹气。我做了两次,两次都成功。其实脆皮不是最大的难题,不漏酱才是更有技巧,祝各位好运
来源: 我冇醉 于 小时候,除过节或喜庆时才有烧鹅或烧鸭吃,开始是烧鹅多一点,广东新会古井的烧鹅在那一带最有有名,我们三江离古井很近,烧鹅烧鸭的质量差不多。鸭比鹅易养,后来烧鸭就多了,每有宴会,烧鸭一定要有。各地的烧鸭,烤鸭在脆皮方面要求大致相同,但内的酱汁广式烧鸭最主要是鸭腹,鸭档都挂了四五只刚刚烧好的鸭,最喜欢看到有人买鸭时,店主先在鸭腹切上一刀,放了里面的汁,一时烤香和酱香飘了一条街,一般刚烧好的鸭,肉汁和酱汁都很多,吃时就不用再加酱,但买家还是跟店主要一盒酱汁回家,吃不完的鸭,明天那酱就用得上。在美国的烧鸭都是半路出家,不是五香粉多了,就是加了胡椒粉,有一些太咸,有些八角放多了,一点故乡的味道也没有,平时很少买。以前自己试做了很多次,配酱还可以,但脆皮就很难,加蜜糖,吹干都试,加上美国的焗炉不能挂烧,美国的鸭开腹的口又大,常常漏酱,每次烧都是一屋烟。
大哥烧鸭能手,每次聚餐都烧上两个鸭,味道一流。在日本时,请教一下大哥,在脆皮和封口上作了改进,一试成功。前天大儿要回大学,用尽了所有的手艺,没做烧鸭很久,就再次尝试。
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超市鸭一只
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用锋利的铁条穿缝了颈部那个口
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姜葱八角和鸭腹那包橙酱
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加上原豉酱,糖,酒,生抽,橙酱用三分一
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调好的酱汁灌进鸭腹,用铁针穿缝,再用线固定
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浇上大哥的秘制脆皮蜜糖浆后,就上架晾干,要五个小时左右
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不能挂烧就平烧吧,没挂烧那样受火均匀,但不会漏汁
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425 度一小时后
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腹内的酱,广东烧鸭的灵魂
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斩件上碟,新鲜热辣,鲜嫩多汁,腹内剩留的酱和鸭汁混在一起,味道正好。