上海米其林

疫情三载，魔都百业狼藉，唯独米其林餐厅们蒸蒸日上。封控之下，竟然一位难求，座无虚席。数度返沪之际，闲来无事之余，借机扫荡了过半。随笔录之，以飨同好。

虽说民以食为天，餐饮却与其他行业大不相同。但凡提到美食，往往没有统一标准，令人无所适从。各国各地充斥着各种自我标榜，谁也不服谁。幸好早已有人树立了3个可较的维度：1）食材之品质；2）烹饪之技术/特色；3）是否保持连贯，有无看客下碟。。近百年来，米其林以每年多次匿名探访，评比美食，提供指南，为国际餐饮界树立标杆，誉享全球。

尽管起源于战前的法国，并逐渐扩散到德意英荷，米其林指南冲出西欧走向世界，却是千禧年过后。2005年登陆美国，2007 年日本，2008年香港澳门。。2017年伊始，抵达神州大陆，并将首批星证撒向魔都，如今已然涵盖沪广京蓉116家星级食府。较之拥有600多家的法国，400多家的日本，300多家的德国，意大利，200多家的西班牙/葡萄牙，美国，英国/爱尔兰，大陆的确风骚略逊；然已比肩瑞士，荷兰，比利时/卢森堡。并且远超米其林圈内余下东欧东南亚等20来国，尤其是新近上榜的加拿大，俄罗斯。还能暂时笑傲尚且空白者澳洲新西兰。

中国大陆的百多家星级菜馆中，魔都占据了近半。然而，那些从小就口舌能详的上海老字号，却是榜上无名。诸如：杏花楼，王宝和，梅陇镇，冠生园，功德林，绿波廊，新雅，扬州饭店；以及红房子，凯司令，德大西餐社；还有上海大厦，锦江饭店，和平饭店，国际饭店之中大大小小的中西餐厅；竟然没有一个入围，除了四马路上老正兴。

深究其因，估计最大短板还是连贯性，与中式思维的任性度密切相联。因此，想在中华大地摘星并不容易，哪怕仅是米其林1星：“同类中非常好的餐厅”。比如，类似百年老正兴的本帮菜馆，埔江两岸比比皆是。油爆虾、炒鳝糊，不仅食材差不多，做法也是大同小异。因此绝大多数中奖1星者，无论菜式，堪称一丝不苟，中规中矩。或置于外滩诸厦之中，比如逸道，遇外滩；或设于高档旅馆之内，例如逸龙阁，甬府；或不惜工本，重新装修老洋房，就像愚园路上“福”字号。处身其中，回味旧上海，恍如隔世。

尽管如此，沪上1星之中，还是有不少令人惊艳之处。比如，人和馆所推的蟹粉捞饭，茭白鳝丝；利苑必食之冰烧三层肉, 排骨陈村粉；迷上海的招牌松露牛脸肉。而南麓浙里的金牌扣肉，则结合了色香味与几何图形：卷成金字塔状吸引眼球，并在折叠处改刀，使之容易入口。同样迷人者，还有三号黄浦会的鲍鱼酥，黑松露麻球，及殷桃鹅肝。后者虽然亦能在鹿园等尝到，黄埔会馆却是匠心独具。但见玫瑰珠圆，云缭雾绕。赏心悦目之余，不得不为之点赞，尽管并非正宗脂肪鹅肝，普通鸭肝制酱而已。

至于为数不多的2星食府，头顶“厨艺精湛，值得绕道而行”光环。但享用结果，似乎与1星差别不大。虽然价位更高，好在大都还能自行点菜，例如外滩北端的御宝轩。比起国外，动辄扣你一个固定套餐，来得更加自在。尤其是汝南路上喜粤8号的流沙包等，堪称物美价廉，值得再三回顾。作为米其林首选之地，海派厨师的精雕细琢，比起各菜系的原产地，更是有过之无不及。比如吉品轩中熏鳕鱼，松露和牛礼盒，尽管性价比不尽人意。

然而，真正能把精雕细琢发挥到极致，则非3 星餐馆莫属：“非凡的美食，值得一次特别的旅行”。可惜阿拉们精致有余，创意却不足，两家3星皆为西人所经营。环顾整个大陆，也仅帝都拥有两家自主3星，虽然并非京菜。但对以吃饱为目的食客，这类以“工艺品”为主打的食肆，实在不是一个好选项。因为烹饪在这里已经变成了一种艺术创作，而吃客的肠胃则是作品的最终去处。比如屈居长宁小弄堂的泰安门，由德国主厨打理。不但需要提前数月预定，还往往一位难求。届时围坐在开放式厨房的四周，慢慢悠悠地耗上几个小时。10来道固定套菜，每道只够一两口。只能细嚼慢咽，伴随着服务生的轻声提示。否则光凭外表，根本无法猜出，该道菜到底是何方物种。

值得一提的是，两位3星得主之一保尔·贝亥，虽然在其神秘的紫外，人均要价近千刀，却同时在和平饭店南楼之南的外滩18号6楼，开了一家均价不到百刀平民式法餐。又在淮海路南的新天地，经营着均价仅2-300人民币的Polux小馆。而后者已获米其林“围兜奖”：虽然无星但好吃不贵（Bib gourmand）。而在同一幢外滩18号的3楼与1楼，还驻有史上获星最多的米其林传奇，乔·卢布松之2星法餐馆，蛋糕房与午茶厅。坐在黄埔江边金碧辉煌的大厅中，细品印有精巧名牌的蛋糕，犹如置身于塞纳河畔。

相比之下，少一岁的广州米其林们，就有些令人失望。非但3星缺席，而且数量上也大大落后，尽管粤菜在魔都备受推崇。坐落在沙面岛上，白天鹅宾馆之内的玉堂春暖，多年来号称羊城之最，却只缘1星。虽然门庭若市，经常需要等位。而一江之隔的惠食佳，平民化有余，精美度却不足。天河市长大厦内半岛名轩，午茶质量优于宴席。而前几年唯一的2星江氏，则致力于创新菜式，虽有惊喜，性价比略为欠缺。至于珠江新城附近的新晋2星御宝轩，则属中规中矩，乏善可陈。

显然，米其林作为餐饮标杆的最大特点，就是其一年数度的秘密探访。“顾客”不满意就会被除星，比如前几年的沪上某阁，今年的某里。这正是维持品质与信誉的不二法门，不但让各位可以放心大胆地倾囊享受美味佳肴，反过来也使一个轮胎公司成为了餐饮界意想不到的超级裁判。

1，南麓浙里的金牌扣肉